如何讀懂一杯咖啡？

來自專欄 Café Reactor 無料案內所

這是 Café Reactor 的第 4 篇文章，我將在這裡與大家討論一杯咖啡背後的議題，與咖啡有關的知識、文化，以及人與故事。

本期我們開始講講與咖啡本身更相關的話題，例如咖啡的命名、描述咖啡的風味、萃取與杯測等等。

第三波咖啡潮席捲全球，正在悄悄改變人們對於咖啡的既往印象。

現在，當你走進一家咖啡館時，除了熟悉的拿鐵、摩卡、卡布奇諾之外，或許還會看到很多與國家或地點相關的字眼，例如「衣索比亞」「肯亞」「哥斯大黎加」等等，小字里或許還會寫著「西達摩，日晒」······

等等，你可能會說，「衣索比亞」我知道，它不就是一個國家，或者說咖啡種植產地，可這個「西達摩」是什麼？「日晒」又是什麼？

不僅僅是菜單發生了變化。

當你點了用某支單一產區咖啡豆製作的咖啡時，除了咖啡之外，往往還會 被附贈一張「風味信息卡片」，旨在讓幫助你更好地了解手中這杯咖啡的來自哪裡，有什麼特別的味道。

但當你面對卡片上密密麻麻的信息時，是否覺得想要放棄？

如何讀懂一杯咖啡？

讓我們從一張「風味信息卡片」上的 5 個部分展開，幫你梳理脈絡，讓你下次喝咖啡的時候看到這些詞條，能知道它們都代表著什麼意思。

豆種 Variety

剛開始的時候，我們跟別人交流喝了什麼咖啡豆，大多都會以產地國家的名字來描述，而就像不同的茶葉品類一樣，了解咖啡豆的品種（簡稱豆種）也是對於認識咖啡非常重要的一環。

在討論生豆[1]時，我們通常會從以下幾個方面開始：

1. 選種而栽：討論精品咖啡的主要品種基因

2. 選地而植：討論地域水土與咖啡芳香成分

3. 去殼取豆：討論各式處理法對風味的影響

一般來說，我們平時喝到的咖啡豆都來自於阿拉比卡種（C. arabica）和羅布斯塔種（C. robusta），後者的品質要明顯劣於前者，所以精品咖啡中大多數都採用阿拉比卡種。

阿拉比卡下面又有三千多個品種分支，從衣索比亞最古老的原生種鐵比卡（Typica）和波旁（Bourbon），到後來移植中南美洲變種衍生而來的卡杜拉（Caturra）、新世界（Mundo Novo）、藝伎（Geisha）等等。

剛開始接觸咖啡時，很多人會搞不清楚豆種與品種分支之間的關係，直到我後來去看了下植物學分類法：

域 > 界 > 門 > 綱 > 目 > 科 > 屬 > 種 > 支

對應過來就是，咖啡屬（Coffea Genus）下的商業用途品種（Species）以及其下的小品種分支（Variety）。

在咖啡店你會看到的，通常是最小的這個品種分支，所以我們這裡討論的咖啡豆種也主要是在這個範圍。

雖然咖啡的品種非常多，但我們大概了解這幾類就可以掌控全局了：

• 古老原生種：來自衣索比亞的原生品種，常見的是鐵比卡（Typica）和波旁（Bourbon）；
• 基因突變種：它們大多是從埃塞被移植到其他各地培育出來的變種，如肯亞 SL28 與 SL34、藝伎（Geisha）、黃波旁（Yellow Bourbon）、卡杜拉（Caturra）、象豆（Maragogype）；
• 阿拉比拉種內雜交：本身就品質不錯的原生種雜交形成了更加優異的新品種，如新世界（Mundo Novo）、卡杜艾（Catuai）、帕卡瑪拉（Pacamara）；
• 阿拉比卡與其他豆種間雜交：因為自然原因，也與其他粗壯豆種之間雜交誕生了一些良莠不齊的品種，如帝汶（Timor）、卡帝汶（Catimor）、伊卡圖（Icatu）、魯依魯 11（Ruiru 11）。

當然，你或許還會有一些疑問，比如說，那眾所皆知的藍山咖啡算什麼？

藍山咖啡（Blue Mountain）其實就是鐵比卡，因為種植於牙買加高海拔地區 —— 藍山，這裡種植得鐵比卡品質非常好，酸質柔和，帶有太妃糖的甜味，還有許多香料的香氣，當地人便取名為藍山。

說一個題外話，因為 70 年代初日本曾幫助牙買加解決過咖啡種植問題，所以每年 90% 的藍山都出口到了日本，只有很少部分被銷往世界其他地方。

不僅是藍山，鐵比卡在不同地區有很多稱呼，比如夏威夷的可納（Kona）、墨西哥的Pluma Hidalgo，還有瓜地馬拉 Guatemala、印尼蘇門答臘 Sumatra 等等，它們不僅稱呼不同，風味上也各有差異。

為什麼即使是同一個豆種，也會有不同的風味？這就要展開我們的下一個話題了，咖啡與產地的關係。

產地 Origin

咖啡品種與產地，哪個對咖啡風味的影響更大？這一點上其實見仁見智，意利咖啡（Illy Caffè）的第二代接班人厄內斯特·意利（Ernesto Illy）[2] 的見解是：

咖啡豆的特質與香醇潛能，70% 已由基因決定，另外 30% 則取決於栽種地的生態系統。

換句話說，除了品種優秀之外，還要有合適的環境才能形成獨特的「地域之味」，這就是不同的產地、產區乃至農場所具有的生態、土質與微型氣候在咖啡中產生的作用。

相比與豆種的複雜程度，產地要簡單很多，我們可以按照國家來描述，也會有更專業的人士會直接使用具體行政區和莊園來描述咖啡豆，不過了解大概的產地就能基本進行區分了。

咖啡產地大部分都分布在南北回歸線之間的熱帶、亞熱帶地區的山地，以各大洲來劃分，大概分布在這些國家：

• 非洲：衣索比亞、肯亞、盧安達
• 中南美洲：巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加、巴拿馬、薩爾瓦多、宏都拉斯
• 亞洲：印度尼西亞、中國（雲南）
  ······

咖啡在不同產地的栽種歷史相距懸殊，品種也有很大的差別，再加上生態環境的差異，形成了千姿百態的咖啡風味，這也是探討咖啡中最有意思的一部分。

例如雲南種植咖啡樹最早可追溯到 1904 年[3]，但真正品質大為精進卻是從 2014 年泰德·林格（Ted Lingle，上一篇文章中有提到過，SCAA 與 CQI 的共同創辦人之一）來華，參與普洱咖啡生豆評鑒，改變國內供應商對於改善咖啡源頭質量的看法，將其與國際共識接軌後，才漸漸進入精品咖啡的階段。

關於不同地域的咖啡歷史故事與地域之味，我會在日後的文章中展開講講。

生豆處理法 Process

咖啡農將優秀的咖啡品種種植在最易孕育芳香物的環境中，但如果在收穫階段對於咖啡果的處理方式不當，則會使得整批咖啡豆功虧一簣。

如何從紅果子中取出咖啡豆，是咖啡生產過程中影響風味的關鍵步驟，處理不當，生豆會容易感染黴菌、吸附異味或淪為劣質豆。

咖啡果從外而內可分為果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮層和種子。

所謂生豆處理，其實就是取得咖啡果的種子，也就是我們最後用來烘焙沖煮的咖啡豆，這是一件耗時費工的事情，幾百年來，咖啡農們摸索出了一些方法。

目前主流常見的生豆處理法有：

• 水洗法：也稱為水洗髮酵法，是目前流行度最高的處理方法，水洗後的咖啡豆雜味較少，口感乾淨，果酸明亮。
• 日晒法：傳統的咖啡豆加工方法，經過自然或機械日晒乾燥，擁有更佳的甜感和厚實度，酸度較弱。
• 蜜處理：介於水洗與日晒之間的處理方式，保留了水洗的乾淨，又增加了甜感，能很好地還原咖啡豆本身的風味。
• 濕刨法：咖啡豆酸味與發酵風味交疊，濃厚度高且具有明顯的焦糖與果香味。
• 紅酒處理法：具有飽滿的醇厚度，紅酒發酵的風味，以及極佳的甜度。

不同的處理法都具有各自的特色，品嘗同一種咖啡豆使用不同處理法後的風味差異也是一件非常有趣的事情。

另外，還有一種處理法是我比較反對的 —— 體內發酵法，即大家口中的「麝香貓咖啡」。

且不說正宗的麝香貓咖啡產量非常非常低，為了增加產量採取的人工飼養與虐待動物問題，其次保護咖啡豆的豆殼會在麝香貓體內部分消化，芳香物被消化液重創，香氣與酸味被消耗殆盡，但仍被冠以每磅 500 美元的價位被賣到市場上流通，實在滑稽。

烘焙程度 Roasting

從咖啡生豆的品種和處理上已經很大程度上決定了咖啡豆的風味，那麼烘焙又是如何影響的呢？

簡單的說，咖啡烘焙就是釋放咖啡生豆里芳香物的過程。

咖啡豆在烘焙過程中，會產生大量的二氧化碳和水氣，生豆迅速脫水，密度降低，體積膨脹，進行兩次密集爆裂，經過複雜的降解與聚合反應（主要為梅納反應與焦化反應），最後形成上千種化學成分[4]，這些成分組成了咖啡的風味。

不同的烘焙程度會使咖啡豆中不同部分的風味被呈現出來。

一般來說，隨著烘焙程度加深，咖啡豆會從花果明亮的香氣酸甜，進入核果丰度的焦糖果味，到更深層的巧克力、香料等味道。

關於烘焙程度，通常按照兩次爆裂時期（一般稱為一爆、二爆）劃分為淺度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。

在咖啡業界的標準可以更加細分為 8 個程度：

• Light Roast：極淺度烘焙，又稱「淺烘焙」。
  一爆開始前後

  豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嘗用

• Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱「肉桂烘焙」。
  一爆開始至密集
  豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。
• Medium Roast：中度烘焙，又稱「微中烘焙」。
  一爆密集至結束間
  豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。
• High Roast：中度微深烘焙，又稱「濃度烘焙」。
  第一次爆裂結束
  豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛。
• City Roast：中深度烘焙，又稱「城市烘焙」。
  第一次爆裂後，即一、二爆中間
  豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，，且釋放咖啡中優質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用於法式咖啡。
• Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱「深城市烘焙」。
  第二次爆裂

  豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

• French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱「法式烘焙」。
  二爆密集到二爆結束
  豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，為歐洲由以法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。
• Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱「意式烘焙」。
  二爆結束至豆錶轉黑出油
  豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與義大利，多做義式咖啡 Espresso 使用。

至此為止，一支咖啡豆的風味就形成了。

順便一提，烘焙也涉及到咖啡歷史中很重要的一段，在很長一段時間裡，因為一些外界原因，咖啡豆的品質不一定都是很好的，於是很多廉價的咖啡品牌就會選擇深度烘焙來掩蓋原產地咖啡豆的瑕疵風味，隨著烘焙加深，苦味從無到有，這也是大眾對於咖啡是「苦」的由來。

咖啡命名 Naming

我們對於一支咖啡豆的命名與描述也基於以上元素組成 —— 豆種、產地、處理法與烘焙程度。

回到開頭，我們描述想要的一支咖啡豆時，可以怎麼說呢？

• 按品種：通常很少會將品種作為咖啡的主要命名，但也有個別認知廣泛的咖啡品種，如曼特寧、瑰夏等。
• 按國家：即產區所在國家，衣索比亞、哥倫比亞、印度尼西亞等。
• 按產區：如果你想成為一名資深咖啡愛好者的話，用產區來描述是最有效的方式，比如衣索比亞會有耶加雪啡、西達摩等不同產區。
• 按特殊命名：一般來自生豆供應商與咖啡烘焙者對於咖啡豆的命名，如 90+ 公司對於其出品的咖啡豆就有燭芒、野薑花等命名。

除此之外，我們還會在關於咖啡的各類信息中看到如「微批次」「COE 冠軍豆」「G1/G2」等各種名詞，它們大多跟咖啡中的貿易、評測等級、咖啡師比賽等等有關聯。

隨著你對咖啡與咖啡文化的進一步了解，自然就會理解它們的含義了。

細心的你一定會發現，我「漏掉」了「風味信息卡片」中很大的一塊沒有寫 —— 風味描述。

關於咖啡的風味描述，著實是一個很大的話題，我們將在下一期 Issue 欄目中重點單獨講解，請繼續關注 Café Reactor 的更新。

1. 指咖啡豆在烘焙之前的狀態，即種植、採摘以及生豆處理。

2. 食品化學家，被稱為濃縮咖啡領域的巨人，1997 年被 SCAA 授予「終身成就獎」。

3. 史料證明，田德能神父在 1904 年首次踏上寶川州，到朱苦拉出資興建教堂，並種下第一顆僅供自己飲用的咖啡樹。

4. 咖啡中的化學組成包括多糖、脂類、蛋白質、有機酸、咖啡因、葫蘆巴鹼等。

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