善泡茶者必先識茶

專註茶之本性 傾聽茶友聲音

　很多熟悉我們的茶友客人都喜歡喝我們茶莊泡的普洱茶，還煞有其事地認為即便是同一片茶也是我們的員工泡得更好喝些。殊不知，泡茶與識茶是緊密地聯繫在一起的，善泡茶者必先識茶。

　　十年前，在鬼差神使地開出茶館之後，我碰到的第一個問題便是「如何讓新招來的員工學會泡茶？」當時我自己不泡茶也不會泡茶但喜歡喝茶，還給自己取了個網名「只喝不泡」。我想，既是茶館就要對外營業就要為客人把茶泡好，所以不惜重金請來老師教大家泡茶。讓我感到鬱悶的是，三個月的集中培訓後員工們背會了不少茶葉基礎知識、茶詩，也學會了兩三套茶藝表演套路但仍然不會泡茶，特別是烏龍茶和普洱茶的沖泡，學跟沒學差不多，怎麼泡都不好喝。當年，關於泡茶有兩件事給我留下了深刻印象。

　　一件事情，是在三個月集中培訓以後員工們都不敢出手沖泡普洱茶，培訓老師也不講應該怎麼泡（現在看來當時的老師其實自己都不懂普洱茶）。我就留了個心，每次老師泡茶時都在一邊仔細觀察，心裡黙念數字算浸泡的時間，然後回來把員工們招到一起背著老師悄悄試，跟地下黨似的，以至於後來與那些老員工們聚到一起時還會提起這件事情：「一、二、三，走！」儘管如此，泡出來的茶仍然不好喝或者時好時差。

　　還有一件事情，也發生在三個月集中培訓之後。有一天我帶著家中老人去自家茶館，隨手掏出茶商送我的一泡鐵觀音讓小妹給泡了喝。開始還一切正常，第一水出來香氣滋味都不錯，我一高興說了句「這一千五一斤的茶還就是不錯」。結果，小妹的神情立馬緊張起來，手也立馬抖了起來，後面的茶可想而知。現在，泡更好更貴的茶已經是家常便飯了，但時常會想起茶館剛起步時的這件事情。

　　第一件事情引發了我對影響茶湯若干因素的思考以及對基本沖泡方法的思考，從而寫出了《外行說泡茶》、《普洱茶基本沖泡方法》這兩篇文章，對於初學泡茶者應該有點用處。

　　第二件事情使我意識到泡茶既簡單也不簡單。說簡單，有不少初學普洱茶的朋友對照著《普洱茶基本沖泡方法》一步一動、循規蹈矩地來，往往用心練上一個星期就能把茶泡得有模有樣了。說不簡單，要動作嫻熟地泡好一類茶、一款茶一般首先要喝懂喝明白這一類茶、這一款茶。由此說來，泡茶不只是沖泡這樣完全獨立的行為。照貓畫虎容易，但真要把茶泡好、成為一名泡茶高手往往還涉及到對茶的認知、對茶性的把握、對茶具茶器的靈活運用以及對泡茶用水的選擇等等，大概要先後經歷「識茶性、順茶性、駕馭茶性」三重境界，非一日之功。

　　所謂「識茶性」就是要了解各個年份、各種用料、各種工藝以及倉儲的茶的品質特徵並深刻理解其中的美學價值。不同的茶，其年份、用料、工藝與倉儲不同，其表現出的品質辨識特徵不同，在品飲過程中體現出來的美學價值也有明顯差別。一名普洱茶高等級泡茶師只有首先做到「識茶性」才有可能把一款茶的品質特徵以及美學價值表現出來，只有長期用心多練多嘗試特別是更多地接觸更為廣大的「茶譜」，才可能趨近於「識茶性」，從而為後面的「順茶性」和「駕馭茶性」打下基礎。

　　「順茶性」顧名思義就是順著茶的「脾氣」來。茶有不少必然規律或者說自然屬性，比如沖泡時間長了茶湯會變得濃郁，水溫高了容易出苦出澀，在相同時間相同容量下傳統倉儲的茶比自然倉儲的茶浸出速度要快些，等等。所以我們在泡茶的時候要遵循這些規律。

　　我理解的「駕馭茶性」是指：利用外部條件（如茶器茶具）改善茶的品質表現、利用茶性的非線性和寬容度（比如一泡茶浸泡30秒不會出澀，可能50秒也不會太澀）靈活處理不同情況（環境）的過程。「駕馭茶性」聽起來有點唯心論，其實是建立在「識茶性」和「順茶性」基礎之上，是泡茶者長期努力鑽研嘗試的結果。「駕馭茶性」是泡茶的最高境界，體現了泡茶中「活」的一面，看似隨心所欲其實也是有條件有限制的。

　　從那時起，我們便開始了對各類茶特別是普洱茶的品飲學習與沖泡實踐，即使沒有客人和茶友，我們自己每天試三款茶也是有的。這一練就是十年，中間還受到了很多茶界前輩與達人的指點，接觸了各個年份、各個廠家、各種用料與倉儲的形形色色的茶樣，對茶的認識逐漸加深，逐漸形成自己辨識茶的觀點與方法，更有長期實踐奠定的基礎與自信，現在想來不是一般的幸運啊！

　（本文刊於《普洱》雜誌2014年第4期）

茶之愛

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融愛於茶，積善聚德；左手茶農，右手茶友；用心對茶，真心待友。

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