2009廣東茶藝師職業技能大賽理論考試複習要點

2009廣東茶藝師職業技能大賽理論考試複習要點1．職業道德的概念：職業道德是指從事一定職業的人們，在工作和勞動過程中，所遵循的與其職業活動緊密聯繫的道德原則和規範的總和。 　　2．遵守職業道德的作用： 遵守職業道德有利於提高茶藝人員的道德素質、修養；有利於形成茶藝行業良好的職業道德風尚；有利於促進茶藝事業的發展。 　　3．茶藝師職業道德的基本準則： 遵守職業道德原則，熱愛茶藝工作，不斷提高服務質量是茶藝師職業道德的基本準則。 　　4．文明用語是通過外在形式表現出來的，如說話的語氣、表情、聲調等。因此，茶藝人員在與品茶客人交流時要語氣平和、態度和藹、熱情友好。 　　5．明代以後，制茶工藝革新，團茶、餅茶被散茶代替，用沸水沖泡散茶的飲茶方式走進了人們的生活。 　　6．清代時，無論是茶葉、茶具還是茶的沖泡方法大多已和現代相似，六大茶類品類齊全。 　　7．世界上第一部茶書《茶經》的作者是唐代的陸羽。 　　8．唐代茶葉有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。 　　9．宋代制茶工藝有了新的突破，福建建安北苑出產的龍鳳茶名冠天下。 　　10．茶樹性喜溫暖、濕潤，在南緯45℃至北緯38℃間都可以種植。 　　11．紅茶、綠茶、烏龍茶三大茶類的香氣特點：綠茶香氣一般為綠豆香、板栗香、烘烤香或清香。 紅茶香氣呈甜香型。 烏龍茶香氣有花果香。 　　12．元代，青花瓷茶具聲名鵲起，白瓷上綴以青色文飾，既典雅又豐富，和茶文化內涵的清麗恬靜很一致，深受飲茶人士的推崇。 　　13．明代茶具的代表是景瓷宜陶，即景德鎮瓷器和宜興紫砂陶。 　　14．蓋碗一式三件，下有托，中有碗，上置蓋，又稱「三才碗」。三才者，天、地、人也，蘊含「天蓋之，地載之，人育之」的哲理。

　　15．紫砂壺的優點：其一，用以泡茶不失原味，「色香味皆蘊」，使「茶葉越發醇郁芳沁」；其二，壺經久用，即使空壺沸水注入，也有茶味；其三，茶葉不易霉餿變質；其四，耐熱性能好；其五，傳熱緩慢，使用提攜不燙手；其六，壺經久用，反而光澤美觀；其七，紫砂泥色多變，耐人尋味。

　　16．瓷器茶具可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。 　　17．景德鎮所產的瓷器素有「白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬」的美譽。 　　18．用具組，又稱茶道組，最先由台灣創興，多用於工夫茶，主要用具有： 　　①茶則：匙狀，木製成、造型別緻、柄較長、利於執拿，取茶用具，常用於取出茶葉罐中茶葉。　　②茶夾：夾狀，竹或木製成，也有少量不鏽鋼質，可將茶渣從壺中挾出，也常用來夾取和湯洗茶杯，避免用手直接接觸茶杯。　　 ③茶漏：用於導茶入壺，防止茶葉外掉，木製成，漏斗狀。 　　④茶簽（針）：用於伸入壺嘴內疏通壺嘴解除茶渣堵塞，使茶湯暢流，竹木製成或角質製成，一頭尖針狀。 　　⑤茶刮：用於清挖茶渣，竹木製成，有些與茶簽連成一體，一頭為茶簽，一頭為茶刮。 　　19．古人將沸騰過久的水稱為「水老」。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味大為遜色，未沸騰的水，古人稱為「水嫩」，也不適於泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便飲用。 　　20．沖泡綠茶一般用80℃左右的水為宜，名優綠茶用75℃左右的水沖泡即可。 　　21．陸羽《茶經》指出：「其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上。」 　　22．溫壺的目的：將開水注入茶壺、茶杯中，以提高壺、杯的溫度，同時使茶具得到再次清潔。 　　23．奉茶的禮節：一般應雙手將盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前，以示敬意。 　　24、泡茶三要素：在各種茶葉的沖泡程序中，茶葉的用量、水溫、茶葉浸泡時間是沖泡技巧中的三個基本要素。 　　25．茶葉中的主要藥用成分有咖啡鹼、茶多酚、維生素類、礦物質、氨基酸等。 　　26．咖啡鹼的藥理作用有：使神經中樞興奮，消除疲勞；抵抗酒精、煙鹼的毒害作用；對中樞和末梢血管系統及心波有興奮作用；有利尿作用；有調節體溫作用；直接刺激呼吸中樞興奮。 　　27．茶多酚由兒茶素、黃酮類物質、花青素和酚酸等四大類物質組成。其中兒茶素含量比例最大，約佔多酚類物質的70％。 　　28．茶葉中含有多種維生素，可分兩類：水溶性維生素、脂溶性維生素。 　　29.不同茶葉中維生素含量的差別：一般綠茶多於紅茶，優質茶多於劣質茶，春茶多於夏、秋茶。 　　30．茶氨酸的藥理作用：①抑制咖啡因引起的興奮；②能增進腦中α波的強度；③降血壓作用；④提高學習能力和記憶力；⑤預防血管性老年痴呆症；⑥増強抗腫瘤藥物的效果等。 　　31．茶葉中維生素含量，一般是綠茶多於烏龍茶，紅茶較少，常飲綠茶等可有效地為體內補充維生素，防治維生素缺乏症，還可延緩衰老。 　　32．茶多酚的藥理作用有：降低血脂；抑制動脈硬化；增強毛細血管功能；降低血糖；抗氧化、抗衰老；抗輻射；殺菌、消炎；抗癌、抗突變等。 　　33．名茶品質鑒賞：一是觀外形；二是聞香氣；三是看湯色；四是嘗滋味鮮爽度、醇和度；五是察葉底。 　 34. 扁平形名優綠茶有代表性的有：龍井茶（扁平光滑，長短大小整齊，芽峰顯露，無毫）、大方茶，旗槍茶等。 條形茶名優綠茶有代表性的有：黃山毛峰（外形條索緊卷，稍彎曲，白毫顯露，芽葉完整，肥壯勻齊）　 捲曲形名優綠茶有代表性的有：碧螺春（條索纖細，捲曲如螺，白毫顯露）、都勻毛尖，蟠毫茶等。 球形茶名優綠茶有代表性的有：涌溪火青（外形渾圓緊結，形如圓珠，灰綠起霜，光滑勻凈）等　　 針形名優綠茶有代表性的有：南京雨花茶（外形緊細圓直，峰苗挺秀，條索勻整）、廬山雲霧，信陽毛尖，安化松針等。 其他形狀：菊花形的綠牡丹等，這類茶的最大特點是他是由幾根甚至幾十根芽葉組合而成，而不是以上名優綠茶由單一芽葉做形而成。　　37．西湖龍井產於浙江杭州市西湖地區，素以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕著稱。 　　38．洞庭碧螺春產於江蘇吳縣洞庭東、西山。 　　39．各類名茶品質特點： 黃山毛峰（安徽黃山）：形似雀舌，肥壯勻齊，色如象牙，魚葉金黃，香氣清香高長帶花香，滋味鮮醇甘厚，湯色嫩綠明亮，葉底肥壯成朵，嫩黃明亮。 洞庭碧螺春（江蘇吳縣洞庭東、西山）：條索纖細、捲曲成螺、白毫顯露、銀綠隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。 西湖龍井（浙江杭州市西湖地區）：形似碗釘扁平光滑，色略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣清高，湯色碧綠，葉底細嫩成朵。 信陽毛尖（河南信陽地區）：外形條索緊細且直，白毫顯露。色澤翠綠，湯色鮮綠明亮，有熱栗子香，味濃厚回甜，葉底嫩綠。 鐵觀音（福建安溪）：鐵觀音是閩南烏龍茶的代表之一。外形緊結捲曲重實，色澤砂綠油潤，內質香氣馥郁幽長，滋味醇厚鮮爽回甘，音韻顯，湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚軟亮，紅邊明顯。 台灣凍頂烏龍（台灣南投鹿谷鄉鳳凰山一帶）：外形色澤油潤，帶青蛙皮般的灰白點，成半球形緊結顆粒狀，身骨重實；湯色略呈橙黃色，有類似桂花的清香，滋味醇厚甘潤，喉韻回甘強；葉底邊緣有紅邊，葉中部淡綠。 鳳凰單叢（廣東潮州市鳳凰山一帶）： 外形條索緊結壯直,茶色褐潤,勻整,凈；香氣花香清高；湯色金黃清澈；滋味濃醇回甘；顯「山韻」；葉底柔軟，淡黃紅邊。 單叢有「八泡有餘香，隔夜不餿」的特點。 滇紅（雲南高原——雲南省的勐海、鳳慶等縣）：外形肥壯重實，色澤烏潤顯毫，含特多金黃色茸毫的壯芽；香氣有特殊的地域香，類似桂圓香或焦糖香，滋味鮮濃醇，收斂性強，湯色紅艷，葉底肥厚紅亮。 白毫銀針（福建省福鼎縣和鄭和縣）：外形針狀，由頂芽製成，滿披白毫，具銀色光澤；湯淺黃清澈晶亮，香氣清新，毫香濃，味鮮爽微甜。因產地不同稍有差異（主要是製作方式不同，前面已有介紹）：福鼎——外觀銀白，味鮮爽，鄭和——外觀銀灰，毫顯芽壯。 君山銀針（湖南洞庭湖君山）：屬於黃茶類。外形芽頭肥壯，芽身金黃，滿披淡黃色茸毛，；內質香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽。葉底黃嫩明亮。 普洱（雲南思芽、西雙版納、昆南等）：生茶——色墨綠；湯黃綠明亮，香氣清醇持久，味濃強；葉底肥厚，黃綠勻整。 熟茶——色紅褐；湯紅濃明亮，有獨特陳香，味醇厚回甘；葉底紅褐勻整。六堡茶（散茶）：廣西蒼梧縣六堡鄉：條索長整尚緊，色黑褐光潤；湯紅濃，香醇陳，並有松煙味和檳榔味，味甘醇爽口；葉底呈銅褐色。 茉莉花茶（浙江金華、福建、廣西橫縣）：條索緊細勻整，色綠潤顯毫；湯黃綠明亮，香氣鮮靈持久，味醇厚鮮爽；葉底嫩黃柔軟。 茉莉龍珠：為茉莉花茶中的上品，外形條索緊細勻整成球，色澤油潤；湯色黃綠明亮，香氣鮮靈持久，味醇厚鮮爽，口感絕滑；葉底嫩黃柔軟。 祁紅（安徽省祁門縣）：外形條索細緊挺秀，色澤烏潤有毫，香氣帶蜜糖香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷，葉底紅勻明亮。 　　44．武夷岩茶是武夷山優茗的總稱，典型代表有大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢，又稱四大名樅。具「岩骨花香」，顯「岩韻」。　　45．白茶的品質特徵：外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝，毫色銀白，葉色灰綠或鐵青色。內質湯色黃亮明凈，毫香顯，滋味鮮醇，葉底嫩勻。 　　　47．普洱茶的品質特徵：外形條索肥壯緊結，色澤烏褐或褐紅，香氣有獨特的陳香，滋味陳醇，湯色紅濃深厚，葉底肥嫩，黑褐或紅褐。 　　48．第一位紫砂壺名家是明代的供春，他創作的「供春款樹癭壺」色幽暗呈栗色，好似古金鐵鑄就，造型敦厚周至。 　　49．時大彬製作的「六合一家」壺，可分為底、蓋、前、後、左、右六片，合作一起後注入茶水，茶水絲毫不漏。 　　50．陳鳴遠創作的瓜果壺，傳世款式有「梅干壺」、「梨皮方壺」、「南瓜壺」等。 51．惠孟臣，明末小壺製作名家，所造小壺容量僅60—100亳升，壺身高約6厘米，壺藝最精，有「孟臣罐」之稱。 　　52．中國工夫茶茶藝按照地區民俗可分為潮汕、台灣、閩南和武夷山四大流派。 　　53．潮汕工夫茶堪稱中國茶道的「活化石」。 　　54．潮汕工夫茶「四寶」：玉書煨、潮汕爐、孟臣罐、若琛杯。 　　55「刮頂淋眉」的作用：進一步加溫，充分逼出茶香。 　　56．潮汕工夫茶泡茶以三泡為止，其要求三泡茶湯濃淡必須一致。 　　57．台灣人把斟茶稱為「投湯」。 　　58．擂茶習俗主要流行於我國南方客家人聚集地。 　　59．擂茶以茶葉、生薑、生米仁為主要原料研磨配製後，加水烹煮而成，所以又名「三生湯」。 　　60．「白族三道茶」是生活在美麗的蒼山洱海的白族的飲茶習俗。 　　61．蒙古族咸奶茶採用青磚茶，主要的配料是鮮奶和少量食鹽。 　　62．「龍虎鬥」是指將煮好的茶水趁熱倒入盛有白酒的茶盅中，這是納西族人治療感冒的秘方。 　　63．打油茶：是侗族的飲茶習俗。 　　64．冰茶用茶，以茶汁易快速浸出的為好，常用的有紅碎茶、綠碎茶或袋泡茶。 　　65．製作冰茶的主要茶具有玻璃杯、冰塊缸、帶匙的糖缸、冷卻壺、有膽濾壺、開水壺等。 　　66．調飲紅茶根據調料的不同主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜂蜜紅茶、白蘭地紅茶等。 　　67．沖泡調飲紅茶多採用壺泡法，選用的茶具除了燒水壺、泡茶壺外，盛茶杯多用帶柄帶托的瓷杯。 　　68．唐代宮廷茶藝通過清明節敬神祭祖、皇帝款待群臣以及喜慶宴等宮廷禮儀活動時的飲茶活動來表現。 　　69．文人茶藝一般選用湯味淡雅、制工精良之陽羨茶、顧渚茶等。 　 　70．文人茶藝喜用宜興紫砂壺、景德鎮甌、惠山竹爐和汴梁錫銚等茶器。 　　71．文人茶藝在室內品茗以書、花、香、石、文具為擺設。 　　72．文人茶藝對茶友的選擇極為講究，要求人品高雅，有較好的修養。 　　73．文人茶藝活動的主要內容是：詩詞歌賦、琴棋書畫、清言漫談。 　　74．唐代代宗年間高僧趙州從諗禪師是「以茶悟道」的提倡者。 　　75．禪師茶藝講求僧侶們身體力行，自己種茶、制茶、煮茶、以茶供佛，以茶待客，以茶修行，即物求道，不離物言道 　　76．禪師茶藝要求茶室如禪室，力求簡樸，有祖師真容、茶、花、香、畫即可。 　　77．宗教茶藝是佛教、道教與茶結合的結果，可分為禪茶茶藝、三清茶藝、觀音茶藝、太極茶藝等。 　　78．宗教茶藝的特點：氣氛莊嚴肅穆，禮儀特殊，茶具古樸典雅。以「天人合一」「茶禪一味」為宗旨，並講究修養心性，以茶釋道。 　　79．茶藝表演中，掛畫、插花、焚香、點茶並稱「四藝」。 　　80．民族茶藝表演的文化特色是：指有獨特的泡茶方式、民族風俗、民族服飾。 　　81．茶的應用過程，可以分為三個階段：藥用、食用和飲用。 　　82．《大觀茶論》的作者是宋徽宗趙佶。 　　83．沖泡茶的操作程序：備器、煮水、備茶、溫壺（杯）、置茶、沖泡、奉茶、收具。 　　84．茶藝表演的美學特徵：1．執拿茶具的姿態美2．茶藝操作的靜態美3．茶藝操作的動態美。 　　85．茶藝表演中，表情美學的表演要求： 　　①以表情傳播友好　　　　　 ②把握好最初的表情 　 ③善於恰到好處地運用眼神　　④充分發揮微笑的魅力 　　86．茶藝表演中，解說美學的特點及要求：1．聲調細柔2．節奏適度3．內容充實精闢4．要盡情投入 。 　　87．日本茶道分為抹茶道和煎茶道兩種。 　　88．韓國茶道分為煮茶法和點茶法兩種。 　　89．日本人忌諱綠色，認為綠色不吉祥；忌荷花圖案。 　　90．新加坡人視紫色、黑色為不吉祥。與他們談話時忌談宗教與政治方面的問題，不能向他們講「恭喜發財」的話。 　　91．馬來西亞人忌諱黃色。 　　92．在茶藝的接待服務中，遇到賓客提出的無理要求時，茶藝服務人員應耐心加以解釋，婉轉地轉移話題，絕不能窮追不放，把賓客逼至窘境，否則會使對方產生逆反心理，不僅不會承認自己的錯誤，反而會導致對抗，引起更大的糾紛。 　　93．日本茶道精神內涵：「和、敬、清、寂」四個字。 　　94．中國茶德為「廉、美、和、敬」四個字，由庄晚芳教授提出。 　　95．1977年，台灣一批茶的愛好者倡議弘揚茶文化，提出「茶藝」這個專用詞，並在1978成立了「茶藝協會」。 　　96．鬥茶的熱衷推動，使點茶技藝提升成為富有藝術情趣的「茶百戲」和「分茶術」。 　　97．點茶的技藝特點: 1．注重藝術形式 2．強調技藝水平。 　　98．唐代詩人盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》中，深刻地描述了飲七碗茶的七個不同層次感受。 　　99．「茶道」一詞的出現，最早見於陸羽的好友皎然《飲茶歌誚崔石使君》詩中：「孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此」。 100．日本人引入中國唐宋飲茶法，結合其本土禮儀習俗形成規定程式「茶道」。其內容包含飲茶程式和禮節兩方面。
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