蝦王 曹利軍和他的「油燜大蝦」

曹利軍「青年烹飪藝術家」、「亞洲十大青年名廚」、「中國十大名廚」……但是最令他驕傲的是「蝦王」這個稱號。從事餐飲行業23年，他曾在多地擔任廚師長、總經理一職，積累了豐富的實戰經驗，但是他對小龍蝦的研究更是深入到骨子裡，尤其是他製作的「油燜大蝦」堪稱一絕。如今「潛江蝦皇」已擁有15家直營店、20多家加盟店，日日生意火爆，最高記錄一天可以銷售小龍蝦1.2萬斤。

全國各地有很多地方都養殖小龍蝦，比如江蘇的洪澤湖、高郵湖、金湖、興化、盱眙；江西鄱陽湖；湖北洪湖、潛江；湖南洞庭湖；安徽巢湖；山東微山湖等，您認為哪個地方出產的小龍蝦品質最佳？

A 這些地方我都考察過，但是比較而言，我還是認為我們湖北潛江這個地方出產的小龍蝦品質最佳。為什麼這麼說呢？簡單給大家對比一下：潛江養殖的小龍蝦蝦殼比較薄，肉質飽滿且非常有彈性。而江蘇一帶養殖的小龍蝦蝦殼明顯比潛江養殖的要厚且硬一些，湖南、江西產的小龍蝦個頭相對來說比較大，殼色也非常紅亮，不足的是蝦殼比較硬，肉質較為鬆散，緊實度差一些。 小龍蝦的養殖模式多種多樣，比如蝦稻連作、池塘蝦蟹鱖混養、池塘蝦鱔混養和蓮（藕）蝦連作等。

您認為哪種養殖方式養出來的小龍蝦品質最佳？A 我們「潛江蝦皇」有自己的小龍蝦養殖基地，我個人認為，還是蝦稻連作這種模式養出來的小龍蝦品質最佳，而且蝦身非常乾淨。不過在養殖的過程中，我們也會適當地放入一些魚和泥鰍。一般來說，每年8月-9月中稻收割前或9月至10月中稻收割後投放蝦苗，到了第二年的4月中旬至5月下旬即可收穫成蝦並補投幼蝦，再到8月至9月收穫成蝦。

每年11月份到第二年的3月份，小龍蝦產量不高，如何確保正常的經營？A 這時候，其實市場上也是可以買到小龍蝦的，但是價格比較高，且蝦肉都比較老，不建議大家採購。我們都是在每年的5月-6月，大批量收購小龍蝦，然後運到加工廠，經過清洗、高溫速蒸、冰水浸涼、分裝、單凍機速凍來加工小龍蝦，這樣處理後的原料肉質依然飽滿，而且鮮香味不受影響。為何要在5月-6月大批量收購小龍蝦呢？這是因為這時候的小龍蝦貨源穩定，價格最低，而且品質也最佳。如何批量清洗小龍蝦更快捷、更有效呢？A 現在，我們採用的都是氣泡清洗機，它可以同時清洗1千斤左右的小龍蝦，既保證了效率，又節省了人力成本。 說到小龍蝦的初加工，可以說每個師傅的剪制方法都是不同的。有的人只剪掉蝦頭尖、蝦爪，有些人則會在此基礎上給小龍蝦開背，還有些人會拔掉蝦尾、抽出沙線，更有一些江蘇的廚師會剪掉蝦兩側的腮殼。

您認為，最佳的初加工方法應該是怎樣的？A 我們的小龍蝦初加工分為四個步驟：一是先剪掉蝦頭尖，二是剪掉小龍蝦的小爪，三是從蝦背處剪一刀，四是抽出蝦尾的沙線。為何要這麼處理呢？剪掉蝦頭尖是因為蝦頭處有很多不潔凈的地方，剪掉蝦爪是為了讓成菜看上去更加美觀，蝦背開刀是為了便於蝦肉入味，而抽出沙線也是為了食客食用更方便更乾淨。江蘇一帶烹調小龍蝦的師傅則是不剪蝦頭尖、不抽沙線的。他們的理由也很充分：剪掉蝦頭尖，烹調時蝦腦油會流入湯汁中；抽掉沙線，燒好的小龍蝦肉質就不夠緊實。總之，兩種方法各有利弊，大家可以根據自己的情況酌情選擇適合本地食客的方式。 小龍蝦烹調前需不需要過油？小龍蝦過油的油溫和時間控制在多少比較合適？A 在我們潛江，每年3月-6月出產的小龍蝦相對來說殼都比較薄，蝦肉也比較嫩，這時的小龍蝦完全沒有必要過油，直接用來炒制即可。若是過油，就會導致蝦肉水分的流失，炒出來的小龍蝦肉質就會比較柴。但如果選用的是7月-8月出產的小龍蝦，那麼烹調前就必須要過油了。過油時需要注意兩點：一是油溫一定要高，一般油溫控制在七八成熱最為合適；二是浸炸的時間要短，只要看到蝦殼變成紅色（約10秒），立即撈出，不要久炸，否則肉質容易失去水分。 小龍蝦的燒制時間控制在多久比較合適？A 其實，小龍蝦上市的月份不同，小龍蝦的燒制時間也會有些差異。3月-4月上市的潛江小龍蝦肉特別嫩，肉質也不夠緊實，燒制時間比較短，3分鐘-5分鐘即可出鍋；5月-6月上市的潛江小龍蝦肉質達到最佳，燒制時間控制在8分鐘-10分鐘；7月-8月上市的潛江小龍蝦肉開始變老，殼變硬，燒制時間要延長至10分鐘-15分鐘，甚至20分鐘。 小龍蝦的口味跟選料有關係嗎？A 有關係的。如果是製作油燜小龍蝦，就比較建議大家選用肉質略微「成熟」一點的，因為燜制的時間會比較長；若是製作蒜香小龍蝦，比較建議大家選用肉質略微「嫩」一點的，因為烹調時間比較短。 批量加工小龍蝦，應該如何處理？A 批量預製小龍蝦時，小龍蝦放入湯中浸泡必然會有助於吸收調料的風味，但是浸泡時間不能太久，時間太久，肉質吃起來雖然夠味，但是肉質的口感反而不好。如果選用的是潛江的小龍蝦，浸泡時間最多控制在7分鐘-8分鐘；若是選用江蘇產的小龍蝦，浸泡時間控制在15分鐘比較好。

招牌菜品分享

在「潛江蝦皇」最經典的菜肴要數「油燜大蝦」。傳統的油燜大蝦是干香型的，口味香辣，但是菜肴上桌後是不帶湯汁的。我們的油燜大蝦是改良版的，口味是小麻辣回甜的，菜肴上桌後帶有一半的湯汁，湯汁可以讓小龍蝦更好的入味。

說到這道菜的做法，烹調過程中有四個關鍵點：關鍵1 煉製秘制油。油燜大蝦的秘制油以大豆油和色拉油為主料，前者和後者的比例是3：1。大豆油顏色比較金黃，可以讓做好的菜肴色澤更棒。煉製時，我們加入了大量的香料，確保油料足夠濃香。一份香料的配比是：小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香葉、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大蔥50克，油料和香料的配比為5:1，以煉製50千克秘制油為例，油的煉製時間控制在2小時-3小時。關鍵2 製作秘制醬。以前我們的醬料是用秘制油炒制的，但是炒後的醬料烹調時還要再炒，這就會影響到醬料本身的風味。所以現在我們就是將湖北的荊沙辣醬和郫縣豆瓣按照3:1的比例混合，用絞肉機粉碎即可。關鍵3 製作時間。由於這道菜的銷量非常大，所以我們都是批量預製，為了讓菜肴的品質更加標準，我們對烹調時間進行了量化：即小龍蝦炒制時間為3分鐘，加入湯料後燒制時間為3分鐘-5分鐘，關火浸泡時間為2分鐘-3分鐘。關鍵4 熟豬油和陳醋的妙用。小龍蝦快要出鍋前，我們加入了陳醋和熟豬油，陳醋可以遮蓋小龍蝦的異味，同時增加香味；熟豬油主要起增加香味的作用。下面給大家介紹一下「油燜大蝦」的做法，菜系17，鄂菜

初加工 將清水小龍蝦1.25千克剪去蝦頭尖和腹部兩側小爪，抽出沙線，在蝦背上剪上一刀，用清水洗凈。熟處理 鍋內倒入秘制油350克，燒至六成熱時，放入生薑125克，香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，辣椒王10克），秘制醬料75克，炒出香辣味，下入小龍蝦旺火翻炒至蝦殼變成鮮紅色，放入白酒100克、獨蒜150克，倒入骨湯1千克，下入調料（鹽3克，味精5克，白糖10克，白鬍椒粉4克）調味，加蓋用中火燜制5分鐘左右，再放入雞精8克、花椒粉6克、陳醋25克調味，撈出香料包，淋入熟豬油50克翻勻，出鍋裝盤，撒上蔥花5克即可。
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