老邊餃子（做法附圖）*

老邊餃子所需的食材清單如下（大約36隻）：餡料部分：1）豬肉：500克，可以用肥瘦相間的豬肉，也可以用400克精肉＋100克肥肉進行搭配。2）姜：10克，切成細末。3）老抽醬油：20克4）面醬：20克5）花椒粉：1克，如果採用花椒粒現磨，味道會更好。6）花椒大料水：100克，2朵大料（八角）＋1克花椒用100克滾水浸泡。7）料酒：10克8）骨頭湯：200克9）青蔥：40克10）白菜：100克，這裡用的是大白菜的葉子，選取大白菜中間部分的葉子，把白菜幫子部分用刀切掉，不要用外層綠色的老葉子，也不要用內層嫩黃的白菜心。11）鹽：1克12）芝麻油：5克13）花生油：10克麵皮部分：1）高筋麵粉：250克2）熱水：125克3）豬油：3克第一步是準備餃子的餡料。要想包子餃子好吃，就必須自己動手切肉餡。我們這裡用的是肥瘦相間的豬梅頭肉，先用刀切成厚片，然後切成粗絲，最後切成0.5厘米見方的小丁。切這種肥瘦相間的鮮肉最為困難，所以刀一定要磨得快快的，省力一點的辦法就是把肉先放在冰箱冷凍室內凍上3個小時會好切一些，另外還可以用400克瘦肉和100克肥肉分別切丁後再搭配起來。

餃子餡用到的部分調料包括：10克生薑末、10克料酒、20克面醬、20克老抽醬油，100克花椒大料水。

老邊餃子中最重要的配料還是這200克骨頭湯，它不但決定了餡料的風味，還能改善餡料湯汁的口感。這裡我們用的是自己提前煮好的骨頭湯，把平時收集的豬肉、雞肉、豬皮、豬骨頭放進一個24厘米的深鍋裡面，加上足量的冷水，小火慢慢加熱，等水中飄起浮沫的時候，就用鍋鏟撇去。等到浮沫不再增加的時候，加入一個對剖的洋蔥、1枚草果、2克花椒、5粒八角、5片香葉、幾片生薑，半掩鍋蓋，用最小火燉上4－6個小時，讓蛋白質和膠質充分溶解到高湯裡面。燉好的骨頭湯冷藏後性狀應該類似果凍，非常粘稠厚重。利用這樣的骨頭湯煨過的肉餡湯汁會粘粘的，口感非常好。

現在我們開始煸餡，取一個比較深的不粘鍋，稍稍預熱後，在鍋中倒入少許花生油，撒入生薑，煸炒幾下

把切好的肉餡（其實就是肉丁）倒入鍋內，

翻炒幾下後倒入10克料酒、20克老抽醬油和20克面醬，翻炒均勻。

加入100克花椒大料水，攪拌均勻。

再加入200克骨頭湯，其膠質融化後，你會覺得鍋子里的液體一下增加許多，這時候不要緊張，一定要耐心地繼續用中火加熱，同時不斷用硅膠鏟或者木勺翻動，否則某些肉丁長期暴露在表面會失去水分變干

等到鍋子里的液體慢慢變少，不能全部淹沒肉丁的時候，停止加熱，把肉丁轉移到一個碗裡面，把大碗放在冷水裡面幫助餡料冷卻，然後蓋上保鮮膜放進冰箱內備用。

餃子餡裡面還要配些蔬菜，這裡我們用的是大白菜和青蔥。取白菜中間部位（不要最外層的老葉子，也不要內層的白菜心）菜葉4－5片，切去白菜幫子部分（這部分可以燒個醋溜白菜什麼的，千萬別扔掉），剩下的葉子部分應該在100克左右，洗凈後先切絲再切段，然後切成末。

在白菜葉中加入大約1克鹽，抓拌均勻，

然後把白菜葉放入濾籃中，用流水沖洗片刻，去除多餘鹽分，然後用手攥干水分備用。 把青蔥40克洗凈後切成細末備用。

第二步，準備餃子皮的麵糰。把高筋麵粉250克倒入一個大碗中，取冷水125克，在微波爐內加入到80攝氏度左右，然後放入3克豬油，等豬油融化後就一起倒入麵粉碗中，同時快速攪拌。

把麵粉、水和豬油的混合物倒在案板上和成麵糰，然後將麵糰揉透（也就是外觀均勻、光滑而且有彈性，大致需要15分鐘時間），包上保鮮膜鬆弛20分鐘。

第三步，等待麵糰鬆弛的時間我們完成一些其它工序，首先在金屬籠屜內部刷上一層花生油，防止蒸餃子的時候發生粘連。

把前面準備好的白菜末和青蔥末加進煨好的肉餡裡面，攪拌均勻。再加上10克花生油和5克芝麻油，攪拌均勻，這個時候可以嘗一下餡料（肉餡已經煨熟，是可以直接吃的），如有必要再加適量的鹽，調味到自己喜歡的程度。

第四步是包餃子。把經過鬆弛的麵糰分成四個等份，

然後將每一等份再分成9個小劑子，一共是36個劑子。

把每個劑子都團成圓形後用掌心壓扁，放進密封盒內備用（防止風乾）。

每次取一個劑子，擀成中間稍厚邊緣稍薄直徑9厘米左右的餃子皮，

在餃子皮中央放上適量餡料，並整成大致長圓形。這裡演示的是一種常見的包法，首先把餃子皮周邊大部分（大3/4）捏上褶子，然後把剩餘部分與褶子部分捏合。

把包好的餃子放進籠屜內，注意保留一定間距。

包滿一個籠屜後就放在燒開的蒸鍋上蒸5分鐘，然後取出就可以裝盤享用了。用這種方法製作的餃子，咬上一口，滿嘴流汁，這當然並不稀奇，關鍵這些湯汁的味道極其鮮美，畢竟濃縮了那麼多骨頭湯的精華，此外經過長時間煨制的豬肉丁，鬆軟適口，稍稍咀嚼，就齒頰留香。

是不是已經食指大動，躍躍欲試了呢，祝你成功！

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