春節食譜集錦-4

春節食譜之-4

一、扳栗燒仔雞

原料：仔母雞一隻（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕澱粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。

製作

1．仔母雞宰殺去毛，去掉內臟、頭、爪，洗凈，切下頸項。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2．4厘米見方的塊，雞腿砍成兩節，雞頸切成3厘米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鐘，取出脫殼，剝去內皮；

2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鐘後，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋盛盤即成。

二、炸蟹丸子

原料：蟹肉300克，雞蛋l個，麵粉50克，蔥、姜未25克，肥肉膘100克，精鹽1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（約耗油120克）花椒鹽少許。

製作

1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗內，加上蔥薑末、精鹽、味精、料酒、芝麻油，打入雞蛋，倒上麵粉拌勻，然後擠成直徑為1厘米的丸子；

2．鍋內加上花生油1000克，燒至5～6成熱時，盛入盤內。吃時帶花椒鹽。

二、香菇板栗

原料：水發香菇150克，板栗200克，鮮湯150克，豆油40克，醬油30克，味精、蔥、姜、白糖、澱粉少許。　

　製作：

1．先將香菇切片，板栗用刀砍一下，刀入栗肉3／5，皮殼要相連，放入清水鍋內燒開約1分鐘，栗殼裂開時，趁熱剝去外殼和內皮，栗肉用刀切成厚片；

2．鍋燒熱放入豆油，將香菇、板栗片同時下鍋煽炒，隨即加入醬油、糖、姜未、鮮湯燒開後，改成小火燜3分鐘，再改用旺火，加味精，用水澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入香油，即可裝盤。

三、全福豆腐

原料：豆腐2塊，鮮蘑50克，青菜芯10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1克，濕澱粉10克。　

　 製作：

1．香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜芯，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼；

2．炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜芯，燜燒至湯汁濃稠，離火；

3．取大圓盤一隻，用筷子將菜芯裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最後擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續上火，將湯汁用濕澱粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。　

　四、白汁五柳魚

原料：白鰱魚1條（500克左右，活鮮魚最佳），胡蘿蔔、黃瓜、蔥各50克，姜、蒜、精鹽、味精、胡椒粉、水澱粉各適量。

製作：

1．把魚收拾乾淨，胡蘿蔔、黃瓜、蔥都切成3厘米長的細絲，姜、蒜適當切絲，用精鹽、味精、胡椒粉和水澱粉兌汁待用；　

　2．鍋中放適量水，燒開，魚下鍋煮熟，撈出放盤中，魚湯待用；

3．鍋燒熱，放適量油，把蔥、姜、蒜下鍋稍炒，再把胡蘿蔔、黃瓜入鍋，烹入兌好的汁，炒熟，澆在魚上即可。　

　 五、桂花燉鴨

原料：光鴨1隻（約重1000克以上），掛花糖50克，料酒、精鹽各適量。

製作：

1．光鴨內外用鹽擦勻；

2．將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於井口上，防止弄翻碗中佐料；　

　3．沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；

4．開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即成。