正宗的東北酸菜的做法

2011-11-07東北人積酸菜的方法不止這一種，但這種是最麻煩的，我媽說因為這樣積出的酸菜味兒正口感好，老大連人都這麼積。我聽過的簡單的方法還有這兩種：1.生白菜不用燙，直接入缸，一層鹽一層白菜碼好，澆涼水；2.還是生白菜，也是直接入缸，一層鹽一層白菜碼好，...難度：配菜(中級) 時間：1小時以上主料新鮮的白菜 粗粒鹽正宗的東北酸菜的做法步驟1. 準備工具:煮開水的大鍋一個，盆2個以上，腌酸菜的缸一個，筷子一副，以上全部要求無油

2. 用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；

3. 將燙好的白菜放入水龍頭下沖涼水，先沖根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水（如圖）；將過好涼水的白菜裝盆，備用；

4. 先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；最後用同樣處理過的白菜幫鋪頂（如圖）；將缸里的菜壓實，並用洗乾淨的花崗岩壓頂，最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。小貼士媽媽的叮嚀：1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！4.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的；5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）；6.下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，腌的時間最長，鹽要是多了最後菜就發咸了；7.溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸；8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸菜不能吃，有毒的；9.原材料的好壞影響成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。
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