烘焙實用帖 | 教你手揉15分鐘輕鬆出手套膜！

07-05

教你手揉15分鐘輕鬆出手套膜

by 萌奇奇他娘

配料:

高筋麵粉250g、奶粉14g、煉乳8g、水115g、鹽3g、白糖45g、酵母3g、全蛋液47g、黃油30g

烹飪步驟:

1.一個成功合格麵包的判斷：麵包放涼後密封，室溫放置一夜，第二天早上無需加熱，吃起來口感依舊鬆軟美味就合格了。

2.先將除黃油和清水外所有材料放入盆中，先粉類，在麵粉中間挖個坑放酵母，和糖分開。

【酵母使用】夏天建議酵母使用2-2.5g左右，當糖量在麵糰中超過7%（以麵粉計算），就要使用耐高糖高活性酵母，並使用冰牛奶和冰雞蛋來進行和面以減慢發酵速度。

3.再將清水預留出15-20g，把其餘的清水從中間倒入，邊倒邊用刮刀拌勻。拿到別人的方子都要自行預留20ml液體後期視情況酌情添加。否則因為麵粉吸水性不同，受環境濕度溫度影響，一股腦全加入最後成一堆爛泥就不要怪方子不好。

4.隨後用手揉成團，放置幾分鐘至麵粉吸收水分。

5.然後提到桌面上來，之前預留出的清水放一旁，邊揉邊視情況加水！切小塊的黃油也放著室溫軟化備用。可以放不鏽鋼檯面上，也可以像我一樣用大理石桌面，千萬別用硅膠墊，摔打揉抻過程中會連帶墊子掀起來！！

6.左手按住麵糰一頭，右手掌根用力將麵糰另一邊搓出去。

7.搓出去後繼而用掌根帶動麵糰搓回來，然後將麵糰旋轉90℃，重複6、7步驟動作，這兩個動作是連貫的而非分開的！

8.大概揉搓八九分鐘的樣子麵糰就開始變光滑，用刮板切一塊麵糰拉開檢查，此時的麵糰差不多已達到擴展階段，能拉出較厚的膜。麵糰剛開始揉會比較軟粘，接著揉會變光滑有韌性，揉面要像搓衣服一樣反覆來回搓，用手腕力量將麵糰推出去，再收回來。直到麵糰變光滑柔軟有彈性後，再判斷麵糰濕度，這個過程大約10分鐘左右。

9.【麵糰濕度判斷】

麵糰壓在手心，倒扣不掉落。因為麵粉吸水性不同，所以這個時候就視情況將之前預留出的液體來調整麵糰濕度，太幹了就加液體直至達到標準。

手套膜的關鍵就是濕度，如果麵糰濕度沒達到過干，那揉再久也白搭，成品麵包也不會好吃。

濕度很重要，請重視！！！

10.扯掉麵糰手上會有麵糊殘留，但將麵糰在手上轉動幾圈，手又回到乾淨狀態。濕度非常關鍵，請自行判斷好！幹了就加牛奶或水調整。

【麵糰冷藏】濕度達標後包保鮮膜放冰箱冷藏20-30分鐘。冷藏這一步並不是為了發酵，而是為了改變和破壞麵糰組織原來的結構，更容易出膜。

冷藏適用於夏季高溫時候，室溫低於25℃的時候就忽略此步驟。

11.加入軟化的黃油。

12.加入黃油大力揉面5分鐘使黃油充分揉進麵糰里。這一步揉面使麵糰有韌性很關鍵，否則一會兒摔打會使麵糰容易斷裂。

13.沒幾分鐘黃油就吸收了且麵糰又重新變光滑。

14.用手捏住麵糰一頭摔在桌面上。

用快速摔打麵糰至麵筋網路形成。熟練的話10-15分鐘就出膜，要注意體會那種特別綿軟的手感。摔打時間盡量控制在30-40分鐘之內，不要過度摔打。

麵糰中的油脂添加一般應在麵糰形成以後，但麵筋還未到擴展時加入，這樣油脂和麵筋與澱粉之間形成一層薄膜，而使麵筋更為柔軟，且能保持麵糰中的氣體。所以從冰箱取出麵糰即可加入黃油。

麵糰會越摔越長，如果越摔越干，要添加水或牛奶。

麵糰會越摔越軟，有種綿軟感，像捏氣球那種綿軟柔彈，此時說明麵糰的柔韌度已經到了擴展階段。

15.順勢用捏住麵糰的手彎曲過去將摔在案板上的麵糰收回來，如此重複摔打幾次，此時的麵糰已經越來越軟了。

16.在麵糰未達到完全階段前加入鹽，也就是摔個幾分鐘後就可以加入了。【後鹽法的作用】這個時候就可以加鹽了，繼續揉摔幾分鐘就出膜了。

後鹽法的鹽最好在麵糰的麵筋達到擴展階段後但尚未完全階段之前加入，一開始加入也可以的，鹽是吸濕劑，會吸收水分使麵糰收緊，讓麵筋網狀完全發現，還可以使麵包屑的顏色潔白一點。

鹽在麵包中的作用：平衡製品的味道，使麵包縮小和減慢麵糰的發酵過程，同時可為麵包皮增添顏色。

17.鹽揉勻後再摔打幾分鐘就會達到完全階段了。

【撐手套膜技巧】麵糰連續再摔十次，用摔在檯面上的面最尖端來撐手套膜，用刮刀切下一小塊，將麵糰慢慢往越大越薄里擴展，面越提越薄越透明，手套膜就出來了，撐開的破口邊緣整齊光滑，那成功了。

若濕度達標了，麵糰有綿軟的手感，破口邊緣光滑，即使撐不出漂亮手套膜也別摔了，只能說明你不會撐手套膜。

好的手套膜不是越薄越好，而是薄而富有彈性與韌性，撐開不容易破口才是最完美的，如果撐開很薄但易破說明揉面過度，過度揉面會導致麵包筋力不足而長不高。

18.出膜後再大力揉搓麵糰5分鐘，使麵糰稍加鬆弛，讓麵筋組織結構更緊實，麵筋蛋白質的網狀結構分布更均勻，這樣可以減少發酵出現大氣泡的情況。有些手套膜撐出來面組織是花紋或疙疙瘩瘩不均勻，就是少了這個環節。如果麵糰揉摔不充分，麵筋網路不能形成麵糰在發酵時保存氣體的能力降低，製成的麵包體積就會小。反之揉摔過度會破壞麵筋蛋白質的網狀結構，同樣會致使成品麵包體積小，內部氣孔大而多。所以沒有經驗者摔打時間別超過40分鐘，所以撐不出薄的手套膜也沒關係，因為發酵才是麵包柔軟拉絲的關鍵！

但注意，土司對膜要求比小麵包高，所以那些網上曬的拉大麵糰蓋在手上的土司膜並不一定是達標的。土司膜是麵糰具有極好的延展性。可以很輕鬆的拉開，具有絲襪一樣薄的薄膜，破口邊緣光滑才是土司模。如步驟19中就是合格的！

19.一個合格的手套膜麵糰表皮下一定是清晰可見許多氣泡的，如下圖。出現這樣的氣泡有利於發酵成鬆軟的麵包組織，再加上之後發酵到位，做出鬆軟可拉絲的麵包完全沒有問題！

如果手套膜一撐開就破說明還要摔打，要達到綿軟的手感才是進入擴展階段，連續摔打十來次面摔的很長很細都不斷，像做拉麵一樣，就可以了。

【手套膜的作用】手套膜的作用只是構建均勻的麵筋網架幫助麵包組織鬆軟得更均勻更細膩。

就像我開頭說的，發酵才是麵包鬆軟的關鍵，所以如果你發酵沒有做到位，即使有再完美的手套膜也是徒勞！

20.將麵糰滾圓了蓋保鮮膜進行基礎發酵。

一發溫度為25℃最佳，可以用溫度計監測。一發時長約一到一個半小時左右發酵至原來兩倍大即可。

發酵判斷：食指沾乾粉或水戳個洞，若凹痕面積與手指的大小相同，且復原速度緩慢即發酵完成。

若凹痕很快恢復說明未發酵好。

若凹痕周圍呈明顯下陷或快速下陷，則表示發酵過度，這樣的麵糰很難整形並帶有酸味酒味，品質較差。

一發是拉絲的關鍵，也是一個好麵包最基礎的保障！

可以用一個方便丈量麵糰體積的容器，出手套膜後的原麵糰放進去壓平，做個記號，量好高度，如果假設為7cm高，那麼再在14cm和17cm兩個地方做標記，只要麵糰在1.5小時內增大到這兩個標記之間，就是發酵合格！

21.如果一發好的麵糰表面不光滑，且可見下面有很多明顯的氣泡鼓起來，就說明一發速度過快。看圖中的一發好的麵糰就非常光滑，請忽略表面被揭開保鮮膜時粘過的不平。

22.一發好的麵糰取出在案板上摺疊排氣，然後分割滾圓整形，排入土司模。

【土司麵包的發酵】

土司發酵比普通麵包要求更高，一發保證1-1.5小時時增大一倍，不要過快且最好只能大一倍，這個時間和增大體積把握不好，會直接影響二發的爬高。

排氣整形後進入二發，要長到八九分滿，麵糰基本上要增大近3倍，普通麵包只需增大1倍，所以土司二發時間比普通麵包二發40-60分鐘會翻倍。

不管是一發還是二發，只要是發酵，速度慢一點組織才會細膩，發酵膨脹的支撐力才比較強，才有力量實現烤制時繼續爬高。

溫度過高快速進行一發且膨大不止一倍，後面二發和烤制必然會出現普通泄氣一般的麵糰塌陷情況。

這就好比長跑，你一開始就拚命用力，到後面就會體力不支。

另外二發時可以在表面刷點兒水或橄欖油，或者用保鮮袋蓋好，以免表面變干，這樣烤出來的麵包表皮才不會過硬。

23.二發的表面應該是光滑細膩平整的，這樣才能保證麵包組織的細膩拉絲，而這光滑平整則來自於慢發酵！所以一定要控制好發酵溫度。

【一發和二發的關係】

發酵是一個整體，二發是一發的延續。

一發只能給麵糰膨脹一倍，留一倍給二發時膨脹，再留一倍在烤制時膨脹。

如果你一發發過了，就等於把二發的膨脹空間提前利用了，那二發哪來的空間和力量膨脹，一發二發都過頭了，烤制過程中就無膨脹力了！

所以一發掌控不好必然導致二發出問題，然後就會出現二發膨脹不明顯且烤制時長不大，最終導致發酵失敗，那麼成品可想而知！

一發過度，二發鼓泡。這些都會提前佔用烤制長高的空間，所以烤制的時候就無力爬高。所以建議用溫度計監測發酵溫度，一發25℃，二發35℃。

24.二發好就可以送入預熱好的烤箱烘烤了，土司我一般用180度烤5分鐘再轉175度烤35-40分鐘，另外盤烤麵包體積小烘烤時間不宜過久以免干硬，我一般都是16-180℃烤20-25分鐘左右！

每個人烤箱脾氣不同，不要一味照搬別人的菜譜，要自己把握，最好買個溫度計放烤箱內監測！這也是為什麼很多菜譜中都會提到烘烤時間和溫度僅供參考的原因！

25.【夏天做麵包注意點】

熱天做麵包要控制減緩發酵速度，因為熱天溫度高發酵速度快，不到四十分鐘就發到兩倍大，那樣面組織不成熟，發酵出來的麵糰氣孔大，表面凹凸不平，酵母味濃重，麵包口感粗糙，不拉絲。所以熱天做麵包揉面時間不要太長，出膜後放冰箱冷藏發酵1個小時後再取出室溫發酵至原來的兩倍大。

可通過減少酵母用量，即2-2.5g左右為宜。

可以使用冰牛奶，冰雞蛋和面降低麵糰溫度。

冷藏發酵，延長發酵時間而減慢發酵速度。

增加鹽的用量做成咸麵包，因為鹽會減慢發酵速度。

如果一發好的麵糰表面不光滑，且可見下面有很多明顯的氣泡鼓起來，就說明一發速度過快。

所以慢發酵才是麵包拉絲的秘笈！

還有個好辦法，就是把黃油事先在冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到麵糰的時候可以給麵糰降溫，這樣就不用擔心揉搓過程中麵糰提前發酵，等黃油完全融入時，膜已經出來了。

26.【夏天保存麵包】

冷藏會使麵包內部組織老化，變干變硬變粗糙。

所以夏天麵包一般室溫保存不超過兩天。預計吃不完的麵包，完全放涼後密封好放冰箱速凍！

要吃的時候提前拿出來室溫解凍，比如第二天要當早餐的，在晚上九十點左右取出，室溫慢慢解凍一夜第二天吃正好。

【趕時間不用解凍食用的方法】麵包要吃的時候從冷凍室取出，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍，烤箱溫度用100-120度，時間視麵包大小決定。或者包上保鮮膜，微波爐稍微加熱一下（太久水分蒸發反而變干變硬）。

若想延長常溫下的保存時間，製作時可選擇高糖高油高水量的甜麵糰，反之，低糖油麵包則老化更快，應儘快食用完。

27.【秋冬季節做麵包注意點】

室溫低於25就可以不用像夏天那樣使用冰牛奶冰雞蛋冷藏發酵模式了。一切室溫即可

當室溫低於15℃，就可以開啟冬天發酵模式，用溫水和面或浸泡激活酵母，烤箱或麵包機發酵。

做麵包最易受環境影響，所以只要保證麵糰本身溫度在24-28度左右即可，因為我們在揉面過程中，手溫和揉搓產生的熱能會導致麵糰本身的溫度上升，這樣發酵出來的麵包才是最棒的。所以根據季節變化我們要靈活選擇發酵模式。

【冬天發酵方法】可以放麵包機，啟動發酵10分鐘，然後關閉電源，半小時後再啟動發酵10分鐘，關閉電源再發40分鐘，一發一共一個半小時增大一倍。二發放烤箱，34度，土司麵包發一個小時四十分鐘到五十分鐘左右，通常麵包發一個小時左右。

28.慢發酵才是麵包鬆軟拔絲的秘笈，所以一定要控制發酵速度！慢發酵出來的麵包組織更穩定更成熟，孔洞更加小口感更細軟。

29.麵包拉絲說明麵糰的擴展性達到了很棒的程度，麵包組織可以撕成薄薄的一片片，口感特別鬆軟細膩！

一個合格的好麵包在0℃室溫放三五天都是鬆軟可口的！

一般的麵糰發酵溫度應控制在26-28度，最好不要超過38℃，若溫度過高發酵過快，麵糰未充分成熟，保氣能力不佳，就影響最後麵包的品質。

30.【麵包失敗原因分析及解決辦法】

『一』麵包體積過小。

1.酵母活力不夠，用高活性耐高糖酵母或增加用量。

2.酵母失活，注意開封后的酵母要冷藏保存，未開封的則室溫保存。

3.麵糰筋度不足過過度，要注意控制手套膜摔打的時間和程度。

4.發酵不足，確定適當發酵溫度和時間。

鹽糖過多，減少糖量或增加酵母量。

『二』麵包內部組織粗糙。

1.麵粉品質差，一定要使用高筋麵粉。

發酵過長，需更換高活性酵母來縮短髮酵時間。控制發酵速度。

2.撒粉太多，手粉要越少越好。

3.油脂不足，油脂必須達到麵糰總量的4％-6％。

4.麵糰含水量過低，和面時適當加水量。

『三』麵包二發後入烤箱前出現收縮下陷原因。

1.麵粉筋度不足，改成優質高筋麵粉。

2.缺少食鹽，加入適量食鹽。

3.油糖水過多，減少三者用量。

4.入烤箱前刷蛋液動作太重，要輕輕操作。

5.發酵過度，醒發八成左右入烤箱。

6.酵母后勁不足，改用高活性耐高糖酵母。

31.『四』麵包表皮顏色過深的原因。

1.糖過多，減糖。

2.發酵不足，延長發酵時間。

3.烤箱溫度過高，確定適當溫度。

4.烘烤過度，減少烘烤時間。

5.面火大，降低面火或在麵包胚上覆蓋錫紙。

『五』麵皮表皮不光滑氣泡起皺或開裂的原因。

1.二發速度太快，控制二發的溫度和濕度。

2.烤箱內濕度小，在烤箱底部放一碗熱水。

3.麵包成型粗糙，麵包整形時應搓、壓實。

4.麵粉麵筋含量低，還用高筋粉。

『六』麵包表皮過厚的原因。

1.烘烤溫度低，提高烘烤溫度。

2.烤箱內水氣不足，在烤箱底層放一碗熱水。

3.二發濕度不足，二發要保持麵包表面濕度。

4.發酵過度，減短髮酵時間。

5.糖、奶、油不足，增加用量。

『七』麵包成品易老化、發硬、掉渣的原因。

1.麵粉筋力差，換成高粉。

2.砂糖用量不足，添加適量砂糖。

3.水分不足，和面時加水量要適當。

4.出膜不足，充分摔打。

5.發酵時間不足，延長發酵時間。

6.烘烤溫度過低，確定合適溫度。

32.【小麵包造型問題】

1.成品體積小，口感發硬：揉面不充分，發酵時間不夠。

2.成品扁塌，口感粗糙：發酵時間過長，溫度過高。

3.奶油捲成品沒有紋路：麵糰水量過大，揉面過度，發酵過度。

4.成品邊緣裂開：介面處沒有放在底部，二發不足。

33.【土司二次擀卷】

第一次擀卷1.5-2圈，第二次擀卷2.5-3圈，切忌不要超過3圈。

如果圈數不夠，土司的結構會很鬆散，烘焙張力較差，出來的組織龍洞會過大，卷的時候力度要輕。

擀卷力道要輕柔，如果麵糰濕度大可配合少許手粉或油，少許即可不可過量。個人覺得油最好用，整形時在操作台上滴一滴液態油，抹開即可輕鬆操作。

34.【牛奶、水、淡奶油的換算】

牛奶比水多了蛋白質等營養物質，用牛奶代替水可以稍微多放10％，淡奶油比牛奶多了乳脂含量，請勿用等量牛奶代替淡奶油！

每種淡奶油盒子上都會標有乳脂含量milk fat，比如我用的淡奶油是含油率為35％，可以粗略把每100g淡奶油看成35g黃油和65g牛奶。為了揉面不粘手出膜，可以適量加大淡奶油的用量，再把多用的淡奶油里含的黃油和牛奶減掉，比如含油率35％的淡奶油多用30g，那後面配方里的總的黃油量就少用10g，總的牛奶量就減少20g。