全國各地涼麵/冷麵/拌面做法大全
天氣越來越熱了。不想吃飯？懶得做飯？ 一碗爽口而又製作簡單的涼麵，正好可以迎合您的要求。您不見，北京的延吉冷麵館，新川麵館，每到這個時節，全都擠爆人群。 麵食本是北方的強項，然而製作簡單的涼麵，佐之以各地的製作方法，口味習慣，食材，也花樣繁多。如四川的「紅油涼麵」，陝西的「狗肉涼麵」，山東的「麻醬涼麵」，廣東的「雞蛋涼麵」，上海的「粗條涼麵」，山西的「柳葉涼麵」，天津的「打鹵涼麵」，北京的「素什錦涼麵」，蘭州的「清湯牛肉涼麵」，湖北的「炸醬涼麵」，等等。 涼麵早在唐代就在中國被發明出來了，而且據說還是武則天發明的。傳說唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麵的新吃法。現在的涼麵又稱「過水麵」，古代卻稱之為「冷淘」。 大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。」詩人所說的「槐葉涼麵」，是指用鮮嫩的槐葉汁和面後而製成的碧綠麵條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的麵條過水而淘，自然會更給人以「涼」的感覺。 下面就教你幾種具有地方特色的涼麵，讓你這個夏天吃個夠！ 北京 芝麻醬涼麵
夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼麵的，因為它既省事又涼快。很長一段時期，「左手捧涼麵，右手拿筷子外加一根黃瓜」的老少爺們成了北京衚衕四合院的代表人物。 北京人吃芝麻醬涼麵，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。除此之外，還有一樣東西是必不可少的——電風扇，麵條煮熟過水後，再用電風扇吹的目的是讓麵條爽滑而不粘膩。 拌上各種調料的芝麻醬涼麵一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。 材料：機制切面或自擀的麵糰均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。 做法：取碗一隻，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；麵條用水煮熟後過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿蔔可洗凈去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼麵端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。 四川 雞絲涼麵
雞絲涼麵是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼麵可以選用機制的麵條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出後放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼麵。 雞絲涼麵，就是在涼麵上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁，再撒上煮熟後撕成的雞絲。後來，人們又發展出綠豆芽涼麵——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼麵，再澆上和雞絲涼麵相似的味汁；還有三絲涼麵，就是將單調的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。 材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細麵條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙 做法：麵條用開水煮熟後撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷後擠干，放在盤底。上面放涼麵，再將雞絲鋪放在麵條上（雞胸肉煮熟，放冷後切絲）；碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上各種調味料調勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。 山西 雁北冷莜麵
在西北，莜麵是最常見、最普通的家常麵食，無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實，莜麵就是燕麥粉，營養非常豐富，是一種草本植物，葉子細長而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。莜麥耐寒耐旱，生長期長，適合在寒旱地區種植。在中國，內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區都是盛產莜麵的地方。 在國外，通常將燕麥粉(莜麵)製成麵包、餅乾等食品。在中國莜麵被製成莜麵卷、莜麵窩、莜麵條、莜麵魚等各種花樣，食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜麵條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行調製。 這盤被叫做「表裡山河」的涼拌莜麵，靈感來自山西別具特色的地勢——東有太行為屏障，西有大河為襟帶。廚師用堆起的莜麵條代表山西的山，用藏於莜麵條之下的海蟄頭代表山西的水，再配上黃瓜絲、蘿蔔絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最後呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜麵條。 材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，水蘿蔔絲，白蘿蔔絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。 做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙麵，和好後擀成麵條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。 吉林 延吉冷麵
蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷麵才是最正宗。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到「面鋪」外。 材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麵條，香菜 煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許 做法：牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入面碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。 廣東 雞蛋涼麵
材料：麵條200克 雞蛋1個 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣 調料：食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙 做法： 1、把麵條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干； 2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙後撈起，浸泡在涼開水中，漂涼後瀝干； 3、把雞蛋打散，放入油鍋內煎成蛋皮後切細絲;黃瓜洗凈切細絲;雞脯肉煮熟後撕成絲；大蒜洗凈搗成泥; 4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻； 5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在麵條上，再淋上芝麻醬糊即可。 日本 冷稻庭烏冬面
日本的麵條主要有烏冬面(相當於咱們的切面)、蕎麥麵條、龍鬚麵條以及拉麵等。另外，日本全國各個地方都有代表性的麵條——山梨縣的地方菜「甲州名產houdou」、秋田縣的「稻庭麵條」、香川縣的「贊岐麵條」、沖繩地方的「沖繩麵條」等。 一般意義的麵條指的都是切面和蕎麥麵條。日本關西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼麵條，面與汁分開，吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定。 日餐總的分為關東料理和關西料理兩大類。關東料理以東京料理為主，關西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重，關西料理口味則較清淡，鮮味十足。北京的日餐廳，以關東口味居多，大概是為了迎合本地的口味。「灘萬」則是關西口味的得意代表。 特製冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是複雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鮮涼爽。 茶蕎麥麵，是用加了茶粉的蕎麥麵，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調製的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。 材料：干蕎麥麵，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬 做法：湯鍋中水煮開後，放下蕎麥麵，水開後加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干後放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋後，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麵上桌。 家常涼麵
材料：麵條150克、小青瓜一條、紅蘿蔔一個、雞蛋一個。 做法： 1、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿蔔一起切絲。 2、蔥切細絲、姜和蒜斬成末。 3、將麵條煮至八成熟，過冷水備用。 4、燒燙的油淋在辣椒粉上。 5、用一隻大碗裝好麵條，然後把所有配料加進去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。 四味涼麵
原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發香菇75克、青豆75克、鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。 做法： 1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用； 2、取4個小碗，分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁。用薑末、香醋、醬油、香油調成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。 3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼麵上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。 新疆涼麵
作法：先用淡鹽水、土鹼水和面，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到麵糰柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟後撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麵盛於盤中，澆滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。 蔥油涼麵
原料：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。 做法： 1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用； 2、油熱後，下入蔥末爆出香味，製成蔥油晾涼； 3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁； 4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼麵上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。 武漢熱乾麵 熱乾麵是武漢的傳統小吃之一，麵條需經過水煮、過冷河和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，吃時麵條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。這次受邀來美女廚房做菜的希文，除了喜歡唱歌外，煮食也是她的強項，今天她在菜中添入肉末、蘿蔔乾和豆瓣醬，來增加熱乾麵香辣爽脆的口感。
武漢熱乾麵 烹制材料(三人份) 材料： 豬絞肉(200克)、細拉麵(250克)、蘿蔔乾末(50克)、蔥花(1湯匙)、熟白芝麻(1湯匙) 醬汁： 香油(1湯匙)、芝麻醬(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、香醋(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、辣椒油(2湯匙) 調料： 油(4湯匙)、鹽(1湯匙) 製作：
第一步 1、燒熱2湯匙油，放入豬絞肉翻炒幾下，倒入蘿蔔乾末炒勻，至肉末變白色，注入1碗清水煮沸。
第二步 2、加入1湯匙香油、3湯匙芝麻醬、1/3湯匙雞粉、1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙郫縣豆瓣醬和2湯匙辣椒油炒勻，做成醬汁。
第三步 3、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉麵攪散中火煮至浮起，連續點兩次水。
第四步 4、撈起煮好的拉麵，用清水沖洗數遍然後瀝干水，麵條過冷河後可衝去多餘的澱粉。
第五步 5、燒熱2湯匙油，倒入煮好的麵條用筷子攪散，使每一根麵條都沾上油，且光滑不粘連。
第六步 6、將麵條盛入碟中，淋上麻醬汁，灑上蔥花和1湯匙熟白芝麻，便可上桌。 廚神貼士 1、要使麵條爽滑彈牙有訣竅：一要在沸水中加鹽；二麵條下鍋煮沸後需點兩次水；三要將煮好的麵條過冷河，衝去多餘的澱粉；四麵條要過油使其光滑不粘連。 2、芝麻醬呈濃稠狀，不易化開，還想讓醬汁的芝麻味更濃一點，可用香油將芝麻醬調成糊狀，再倒入麵條中拌勻食用。 3、由於芝麻醬的含油量極高，含水量較低，煮醬汁注入的水量應稍多一些，否則加入芝麻醬後，醬汁會非常濃稠，不易化開，且口感較干。 4、調製醬汁可根據個人口味，嗜辣者可加多一點豆瓣醬和辣椒油，不喜辣者可不放[/td][/tr][/table] 1.口可涼麵 2.四川雞絲涼麵 3.閬中熱涼麵 4.四川涼麵 5.蔬菜麻醬義大利涼麵 6.墨西哥涼麵 7.台灣涼麵 8.京派炸醬冷麵 9.韓國冷麵 10.七彩日本冷麵 11.麻醬涼麵 12.新疆涼麵 13.滇味涼面 14.朝鮮冷麵 15.芝麻翡翠涼麵16.麻辣涼麵
1.口可涼麵 涼麵做法是：先在鍋內將水燒開，把麵條下鍋煮軟，用筷子挑散，不要粘連，在清涼的水中過上一兩遍，撈出，盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。下面的技術非常重要，要在水開的時候將面下鍋，大火滾開來煮，一旦變軟，迅速撈出過冷水。涼麵的配料可根據自己的愛好，喜歡吃葷的朋友可擱上幾片醬牛肉，喜歡吃素的朋友可弄些切成絲的嫩黃瓜搭搭，配著香濃適口的涼麵湯，再來點辣白菜和水果，夏日食來當是鮮爽可口，開胃自是不必說的了。 2.四川雞絲涼麵
雞絲涼麵是四川的傳統小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區。 雞絲涼麵的製法：機制的麵條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼麵。 涼麵吃法多樣： （1）綠豆芽涼麵，綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼麵，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁； （2）雞絲涼麵，基本製法同綠豆芽涼麵，不同的是在面上加煮熟後撕成的雞絲； （3）三絲涼麵，面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。 涼麵的特點是：多味調合，清爽利口，麵條有筋力，為夏季佳品。 簡易雞絲涼麵做法： 原料：烏冬面250克、雞腿2條、姜3片、蔥2段、花椒10粒、黃瓜1根、綠豆芽200克 醬汁料：芝麻醬6湯匙（90ml）、涼開水8湯匙（120ml）、醬油1湯匙（15ml）、蒸魚豉油1湯匙（15ml）、鹽1茶匙（5克）、醋1湯匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、雞精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣醬1湯匙（15克）、芝麻少許 做法： 1、鍋中倒入清水，放入雞腿，薑片，蔥段和花椒，大火煮沸後，撇去浮沫，繼續煮10分鐘。煮熟後晾涼去皮，將雞腿肉撕成細絲。黃瓜洗凈後切絲。另一鍋中倒入清水，水開後，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘後撈出。 2、大蒜去皮洗凈後壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據自己的喜好調入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。 3、鍋中倒入足量清水，大火煮沸後，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘後撈出，反覆過冷水沖涼，瀝干後，倒入橄欖油攪拌以免粘連。 4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。 帖士： 雞絲涼麵的特色是麵條鬆軟，鮮香爽口。講究的就是「麻辣鮮香」，涼涼的面、勁道的口感、麻辣的味道，讓人慾罷不能。 3.閬中熱涼麵
[做法]涼麵的做法與他地相同：選新鮮細面下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。面絲金黃油亮，散而不粘。體現涼麵特色的是臊子：將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨粑，然後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特製紅糖上色，微火待用。吃時，先在碗內放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然後放上涼麵，加入調料，特別是炒香的干辣椒面，淋上熱臊子拌和。 其特點：熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，食後餘味悠長，四季適宜，老少喜愛。外地客商和美國傳教士攜此作旅遊食品。熱涼麵家家會做，亦有專門館子出售，但都在12點之前。每逢老友造訪，遊子返鄉，一般人家都喜歡做牛肉臊子涼而。一碗臊子涼麵，注滿了家人的深情與溫馨。吃碗閬中熱涼麵，閬中也就長留心頭了！ 4.四川涼麵
材料：鮮切面250克、綠豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、紅醬油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或雞精1小匙、花椒油1小匙、紅油2大匙、大蒜3瓣（壓成泥）
做法： 1、將豆芽洗凈，入滾水中汆燙10秒鐘
2、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用1大匙香油拌勻，鋪在盤底
3、燒滾水，將麵條放入煮至9成熟（約2分鐘） 4、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝干，用2大匙色拉油拌勻，使其無粘連
5、將拌勻的麵條鋪在豆芽上
6、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調成汁
7、將汁澆在麵條上即可，吃時拌勻
5.蔬菜麻醬義大利涼麵
原料：義大利面200公克、紅蘿蔔(小)1/4條、白蘿蔔1塊(約5公分長)、小黃瓜1/2條 調料：蔥1根、白芝麻60公克、柴魚高湯1/2杯、鮮味露醬油3大匙、香油少許 製作流程： 1.將紅蘿蔔、白蘿蔔去皮，切成細絲；小黃瓜、蔥也切成同樣長的細絲，全部放入冷水浸泡後瀝干水份備用。 2.將炒香的芝麻放入研磨砵內研磨至出油，再加入柴魚高湯、鮮味露醬油拌勻。 3.在深湯鍋中加入3公升的水煮沸，加入2小匙鹽，放入義大利煮8~10分鐘。 4.將煮好的義大利面撈起瀝干水分，拌入少許香油後裝盤，放上蔬菜絲，淋上作法2的醬汁即可。 6.墨西哥涼麵
材料：義大利面1把，雞蛋一隻 調味料：墨西哥醬2大匙 做法： 1、麵條煮熟，移入冰箱冷藏2小時；雞蛋煎熟後備用。 2、將麵條從冰箱取出，加入適量冰水，再加入墨西哥醬拌勻，上面放煎好的雞蛋即可。 Tips：墨西哥醬的做法 材料：羊蔥1／4個，蒜末1／2大匙，橄欖油2大匙，水煮番茄丁及煮汁各1大匙，白酒2大匙，香葉1片，白鬍椒少許 做法：洋蔥切丁，和蒜末一起入油鍋爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下的材料通通加入煮沸即可。
美蔬菜涼麵怎麼做？
原料：綠色菠菜面100克、豆芽菜10克、紫圓白菜10克、胡蘿蔔20克 輔料：醋1大匙、白醋1大匙、糖21/2大匙、冷開水3大匙、醬油1茶匙、香油1茶匙、蒜泥1/2茶匙 做法： 1.豆芽菜洗凈；紫圓白菜及胡蘿蔔洗凈，切絲；把所有處理好的材料浸泡在涼水中備用。 2.將菠菜面放入沸水中煮熟，撈出放入冷開水中沖涼，瀝干水分，拌入少許油備用。 3.把所有調味料調勻成醬汁待用。 4.將面盛入盤中，放上瀝乾的豆芽菜、紫圓白菜絲、胡蘿蔔絲，最後淋上醬汁，拌勻即可。 Tips： 蔬菜洗凈處理後，放入涼水浸泡，口感會更好。 7.台灣涼麵
原料：粗油麵300克、小黃瓜1條、白醋少許 輔料：芝麻醬4大匙、冷開水4大匙、醋3大匙、、糖1茶匙、色拉油1大匙、蒜泥1/2茶匙、薑汁1/4茶匙、花生粉1大匙、醬油1/2茶匙、味精1/2茶匙 做法： 1.小黃瓜洗凈，切絲備用。 2.油麵放入加有少許白醋的沸水中汆燙一下，撈出後加少許色拉油拌勻、攤開，用電風扇吹涼備用。 3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其餘調味料一起拌勻成醬料。 4.食用時，將涼麵盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。 Tips： 因油麵含有少量的鹼，汆燙時加入少許白醋，可降低鹼味。[/td][/tr][/table] 8.京派炸醬冷麵
材料：麵條，如果「來賽」的話，最好能夠自擀麵團，不行也只能採用機制切面。醬，黃醬(最好選用百年老字號六必居的，一包備用)，甜麵醬(一包備用)，肥肉丁，瘦肉丁。面碼，炸醬麵的面碼種類繁多，黃瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心裡美蘿蔔、豆腐乾、青蔥、新大蒜、大蔥、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作為面碼。 做法：先煸肥肉丁，後加瘦肉丁(怕麻煩也可以選擇肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好後盛出。把混合好的醬倒入鍋內翻炒(黃醬和甜麵醬可根據自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味後倒入肉丁一起熬制。熬的時間要長，並且邊熬邊往鍋里加少量水(以免干鍋)，等熬到顏色發黑就熬成了。出鍋的時候撒點蔥白末兒，用以提味。(一次可以多做一點，吃不完的盛入玻璃瓶或保鮮盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出來拌，吃一個星期沒問題。)黃瓜、蘿蔔等切絲，黃豆、青豆等焯過去生即可(如果是正宗的炸醬麵，應該按照規矩，根據季節的不同準備8樣時蔬作為面碼，以求口味的多樣化和圖個彩頭)。麵條煮熟後過涼水，最後在麵條上拌上2大勺香噴噴的炸醬，再放入各種菜碼，就等著大嚼一番吧。 9.韓國冷麵之一(2種) 清涼解暑好吃的韓式冷麵
原料：蕎麥麵、黃瓜、泡菜、西紅柿、香菜、芝麻、冷麵調料等
做法： 1.最好先提前在冰箱里放兩瓶礦泉水，以達到冰鎮的效果，這樣做出來的湯料才清涼爽口。 2.將蕎麥麵下鍋煮熟，並過一遍涼水。 3.把買來的調料包放入容器中，並倒入冰水攪拌。可以根據個人口味適量加些調味料。 4.將蕎麥麵上擺放上黃瓜等配料，然後將湯汁澆在上面。並灑上芝麻即可。
韓式冷麵這二(2種)
材料：冷麵麵條350克、牛肉200克(牛排肉)、大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿蔔100克、黃瓜半個、梨1/3個、雞蛋2個。 調味料：辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙。 做法： 1.煮牛肉時,放入洋蔥,蒜,大蔥繼續煮上30分鐘後。牛肉煮爛後,進行冷卻,切成薄片,作為冷麵里的片肉。 2.湯水放入冰箱冷卻後,油份便會凝結在最上層,刮出其上層的所有油份。 3.煮熟雞蛋後,切成一半當水煮開後,放入麵條。用筷子攪麵條使之均勻受熱,煮1~2分鐘。當水盛出的時候,倒入半杯涼水,會使麵條勁道.在冷水裡涮一下麵條,直到滑膩感消失為止,然後撈出在碗里放入做好的團面,倒入涼涼的肉湯,再加入肉片,黃瓜,蘿蔔,雞蛋即可。 10.七彩日本冷麵(組圖)
七彩斑斕的冷麵，在視覺上完全取勝，原來它們的前身只是普普通通的日本素麵，只是在製作過程中混入其他材料，如墨魚汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等，做成不同顏色、不同味道的冷麵，各有風味。 提起冷麵一定想起日本來，認定她是冷麵的老祖宗。日本這地方很可愛，每個地方都有其色彩，有其風俗，有其特產。就以冷麵為例，不同縣也有其不同的面類，如鹿兒島有番薯面、奈良有紫蘇面、愛媛縣有雞蛋面等等，各有各代表。在香港，很多日本食店獨賣蕎麥麵(Soba)，欠缺特色，反而雪及第一食事處則到處搜羅各縣的代表面，令冷麵從此不再單調！
【香港】芥辣面 【香港】芥辣面 前身是素麵，雪的廚師特別加入芥辣粉製造自己的芥辣面，吃的時候伴以幼細的姜，味道刺激，最適合夏天吃。
【青森縣】玄米茶麵 【青森縣】玄米茶麵 坊間常常能找到綠茶冷麵，用玄米茶做的卻比較少見，淺啡色的麵條散發淡淡的茶香。
【鹿兒島】番薯面 冷麵靈魂
冷麵汁吃冷麵，少不了一碗冷麵汁，用筷子夾起一箸麵條，放在湯汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁連面統統送進口□。冷麵汁基本上也有濃淡之分，吃蕎麥麵這類質地較粗的麵條時，一般會用較濃味的冷麵汁；至於普通的素麵，由於本身味道較淡，所以面汁也宜選淡味的。餐館常吃的冷麵汁通常是日本豉油、芥辣及木魚湯的混合體。
【激新日式甘筍芋冷麵】 第一食事處最引人入勝的地方在於有三十年經驗日本廚師加藤英雄的坐鎮，而且他的師傅更是日本十大名廚之一。關於冰鎮的冷麵類，這□有一甜一酸的選擇，甜的代表是流水豆腐冷麵，而酸的代表則是蘋果清澄冷麵，各有捧場客。這的麵條是特別從日本空運到港，有來自高松縣的葛面，也有來自奈良縣的流水素麵，口感與味道各有不同。最新面世的有味道像番薯的甘筍芋冷麵，口感韌勁十足，是加藤英雄特別從日本的名古屋訂購，暫時是全港獨家的冷麵，拌以甜番薯和秘制醬汁一起吃，味道一流。
【流水豆腐冷麵】 兩位用這□的豆腐是自家制的，特別甜，特別滑。據說流水素麵是江戶時代茶道人士在茶懷石料理中所用的，吃的時候以竹連接山澗水，味道特別清甜。
美麻醬涼麵怎麼做？ 11.麻醬涼麵 1、第一步：最重要的是要先凍一鍋水在冰箱里哦，要想涼點，就放在上面，用來把熱乎乎的麵條降溫，要可以直接喝的水哦，不然的話會肚子痛的。 2、準備材料：肉炒好，蒜、醋、黃瓜一個不能少，主要步驟的看圖。 3、味道方面自己掌握，麻醬超市有賣，最好是現出的，那樣更香，各大超市均有發售。
12.新疆涼麵
涼麵亦稱黃面，維吾爾語叫「賽執克阿希」，是頗受人們歡迎的夏令風味小吃。 它用土鹼水和蓬灰水和面。這兩者都是新疆特產，其中以托克遜縣蘆葦叢中產的土鹼和以吐魯番市境內出產的逢灰最為馳名。 新疆戈壁灘上生長著一種叫「臭蓬蒿」的野生植物，到了秋季，人們把蓬蒿收集起來，投入事先挖好的坑中，用火燒，蓬蒿流出的水汁，冷卻後凝結成塊，即稱為蓬灰。 製作黃面先用談鹽水、土鹼水和面，搋入蓬灰水，邊搋邊拉，到面軟光滑有拉力時方好。放油案板上稍餳。把菜葫蘆去皮，掏籽，切絲，菠菜、芹菜切段。把面拉成細條下鍋煮熟撈出，過兩次涼水，淋少許清油攔開。炒勺放清水燒開，下菜葫蘆絲煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟。分別把油辣椒粉、蒜泥、芝麻醬用涼開水稀釋。 。吃時涼麵盛於盤中,澆滷汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬,再放芹菜段。面柔軟而有筋感,拌料酸中帶有辣香。 13.滇味涼面
材料: 麵條(胡蘿蔔面和菠菜面)適量，萵苣絲，綠豆芽少許
做法： 1、麵條煮熟過冰水放涼，放油拌勻，麵條互不沾粘就可 2、萵苣切絲，綠豆芽少許(還可放些韭菜段)，分別熱水中燙熟備用 3、酢料有：生抽、糖（將紅糖放在酸中，口味因人而異）、醋、油辣椒、花椒油、芫荽段、姜粒、蒜粒、鹽等 4、全部拌勻就可以吃了！
不放糖、醋也很好吃哦，非常清爽的口感。 14.朝鮮冷麵 朝鮮冷麵的做法(酸甜爽辣） 基本材料：青瓜半條、醬牛肉50克、朝鮮冷麵1包、沙梨1隻、姜、芫荽少許。 冷湯醬料：白醋(若用蘋果醋更佳)、白砂糖、醬油、檸檬汁適量，辣椒油(隨個人口味添加) 做法步驟：
第一步 1.把雞蛋煮熟，切片或對半切開，並把全部材料切好作準備；
第二步 2.用準備好的熟水或直飲水調成湯底，先下糖兩匙，再把姜梨絲放入；
第三步 3.用匙挖出檸檬汁加入湯底，然後放入冰箱冷藏待用；
第四步 4.煮麵時一定注意要用冷水下鍋，煮之前最好用冷水把面泡上10分鐘；
第五步 5.把面煮熟透之後要過三次冷河，把煮白的麵湯洗掉；
第六步 6.最後把熟面放入冰湯中，把其他配材在面上排列整齊漂亮即可。
朝鮮冷麵 冷麵熱效應 時間：因冷湯要提前調味並冷藏半小時，所以一共大概也是花大半小時。 成本：推薦在大超市就可以買到的爽哥朝鮮冷麵，價錢大概是6元，包裝中附送的泡菜味道也相當正宗。加上其他材料，成本不超過10元(兩人份)。 注意事宜： 1.若沒有沙梨的話，東北蘋果梨或貢梨也可； 2.因湯是生冷進食，所以一定要注意衛生，用乾淨的直飲水或純凈水來調製。 冷麵是朝鮮族的傳統食品，是用蕎麥麵或小麥面(也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面的)加澱粉加水拌勻，壓成圓麵條，煮熟後浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入牛肉湯即成。以前漢族人看到壓製冷面的器具是木合子，便稱為「盒勒面」。過去，朝鮮族有正月初四中午，或過生日時吃冷麵的傳統，據民間傳說，這一天吃了纖細綿長的冷麵，就會預兆多福多壽、長命百歲，故冷麵又名「長壽麵」。 冷麵的魅力在何處？皆在它入口後，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷麵菜，令人食慾大增。越吃越辣，越辣越愛吃，直至沁人心扉、蕩氣迴腸、餘味綿長，給人以醇美的享受。另外，冷麵經濟實惠，普通百姓都能接受。 冷麵有三種：一般的冷麵，熱湯的冷麵和拌冷麵（無湯） 冷麵是朝鮮族同胞四季皆食的主要食品之一，其作法別具一格。 材料：蕎面約四成許、澱粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡羅卜等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食鹼、醋、醬油等各適量。 烹飪方法： 1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進涼水鍋里以旺火煮開後，撇去表面飄浮血沫，然後放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。 2、另將蔥、胡羅卜裝一特製小布袋裡放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。 3、將牛肉湯稍過濾後放入容器內待用。 4、將蕎面、澱粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量鹼後，揉和好，迭成園條，放入特製的擠筒內，快速壓製成麵條，隨即入開水鍋里煮。 5、麵條熟後再放入涼水中過涼，也有以電風扇將麵條吹涼的，妥後裝碗上桌。 6、麵條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬（以蒜泥、干辣椒面、水攪成糊狀的醬），然後再放上水果片、雞蛋絲，最後澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。 正宗朝鮮冷麵的做法 原料：菠蘿塊，黃瓜切絲，醬牛肉，冷麵(在超市裡就可以買到)。朝鮮泡菜和專用的面汁。 作法：把從超市裡買到的冷麵在開水裡抄上一分鐘，撈出，在冷水中過濾後，放在事先準備好的面汁里，然後再依次將各種調料放入，包括：菠蘿塊、醬牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜條和香菜、另外，為了增加營養，您還可以放入少量的芝麻，以及煮雞蛋。這樣，酸甜可口的朝鮮冷麵就做好了，您如果感興趣的話，就不妨自己試試吧。 朝鮮泡菜:取一顆白菜，剝下幾片葉子，然後在它們的表面撒滿鹽，然後腌制兩個小時，就可以了。兩個小時後，把腌好的白菜葉子切碎，再加入適量的鹽、雞精、味精、蔥絲、姜沫、蒜泥和辣椒粉，攪拌均勻，再靜置一小會，就做成了朝鮮泡菜。 朝鮮冷麵專用的面汁的做法:準備蔥段和薑片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市裡就可以買到。然後將蔥段和薑片連同少許花椒和大料放入鍋內，加入少許水，開火將其煮開，我們看到鍋里的汁都變成了紅色，然後將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮涼即可。 三大要素之——湯.冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油（千萬莫多），鹽，糖，味素，少許薑末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上為必須成分！ 還可以個人喜好加入梨片、蘋果絲、菠蘿、胡蘿蔔絲啥的，好吃又好看！（嚴重推薦東北特產水果——蘋果梨又叫李蘋果） 這是清湯，還有葷湯就是把冰水換成牛骨頭或牛肉的清湯；好湯的標準是：酸酸甜甜，清涼爽口，光喝湯都喝不厭湯成了，再加幾塊冰， 15.兩款涼麵
1一小塊牛肉 2準備調料，香葉，桂皮，花椒，大料，小茴香，莨姜，還有一小塊生薑，這些調料不要太多為的是要牛肉的湯清淡 3一點醬油 4高壓鍋中加適量的水，放入牛肉和所有的調料 5壓上氣閥上汽15分鐘牛肉就熟了取出切片，把牛肉湯盛到碗中放冰水中晾涼 6這是買回來的鋼絲面很有韌性 7把鋼絲麵條條撕開放進涼水中浸泡10分鐘 8水開後煮麵，麵湯很濃厚 9等面熟了就撈出過涼水，反覆過涼直到水清為止，最後就是這樣了 10適量的朝鮮辣白菜 最後把牛肉湯倒入面中，加入辣白菜，牛肉，半個雞蛋，黃瓜片，撒上芝麻
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