大廚寶典 | 這9款創新菜式，顏值爆表啦！

07-05

有時候，相同食材、相同的製作技藝，不同的擺設和裝飾方法，卻能讓眼睛和舌頭判斷出不一樣的味道。今天推薦的9道高顏值創新菜，大家看看這些大廚們是如何在一個餐盤上，創造出不一樣的天地。

9道創新菜製作

辣椒愛上花

原料：

豬月牙骨150克，干百合花50克，青紅小米辣圈20克，薑片、蒜片各5克。

調料：

辣鮮露、美極鮮醬油、味精、雞粉、白糖、色拉油各適量。

製法：

1、把豬月牙骨切成粗絲，另用溫水把干百合花泡漲，均待用。

2、鍋里放色拉油燒至七成熱時，先下百合花炸至干香，撈出來瀝油後，再下月牙骨絲炸熟待用。

3、鍋留底油，投入薑片和蒜片先炒香，再下月牙骨絲、青紅小米辣圈和百合花，翻炒時加辣鮮露、美極鮮醬油、味精、雞粉和白糖，炒勻便可出鍋裝盤。

灌湯一釀

原料：

豬肉餡100克，火巴（pā）豌豆30克，青豌豆5克，番茄1個，菜心2棵。

調料：

鹽、味精、濃湯、化豬油各適量。

製法：

1、用開水把番茄稍燙一下，撕去皮併除去部分內瓤後，釀入豬肉餡並上籠蒸10分鐘。取出後，放小砂器內待用。另把青豌豆和菜心分別汆熟備用。

2、凈鍋放化豬油燒熱，下火巴豌豆炒香後，摻濃湯燒開，等加鹽和味精調好味才舀入裝番茄的小砂器，最後放入青豌豆和菜心點綴便好。

薄荷豬頸肉

原料：

豬頸肉200克、薄荷葉50克、薄荷葉碎5克、紅小米椒碎10克、蒜水、蔬菜汁、鹽、味精、白糖、干生粉、色拉油各適量

製法：

1、把豬頸肉切成大丁，沖洗凈便撈出來搌干，納盆後加入蒜水、鹽和蔬菜汁拌勻，腌漬入味後，撈出來與干生粉和薄荷碎一起拌勻。另把薄荷葉放熱油鍋炸至酥香，倒出來瀝油待用。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱，投入豬頸肉丁，炸至外表金黃硬脆且內熟時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先投入紅小米椒碎稍炒，再下入炸好的豬頸肉和薄荷葉翻勻，出鍋盛在石板上面，造好型便可上桌。

玫瑰鴨舌

原料：

鴨舌500克，炸薯條100克，青紅椒粒20克，洋蔥粒10克，蔬菜料（紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿蔔片、香菜梗、芹菜節）。

調料：

鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量　玫瑰花瓣少許

製法：

1、鴨舌治凈後納盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段時間，再揀出來，加鹽、味精和蒜香粉腌漬待用。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下腌好的鴨舌炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香後，下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻，起鍋盛在墊有炸薯條和玫瑰花瓣的盤裡，即成。

野米撈蟹鉗

原料：

鮮蟹鉗2隻，美國野米15克，黑米10克，泰國香米20克，金瓜泥25克，西蘭花、薑片、蔥段各少許。

調料：

濃湯150克，料酒、鹽各適量。

製法：1、把鮮蟹鉗納碗，加薑片、蔥段和料酒腌15分鐘，上籠蒸熟了取出，隨後放調製好的濃湯里浸泡入味。

2、把美國野米、黑米和泰國香米分別入籠蒸熟，取出來並用模具在窩盤裡定型，另外擺上蟹鉗和汆熟的西蘭花。

3、取凈鍋放濃湯，小火燒開後倒入金瓜泥，調成咸鮮口味便起鍋灌入窩盤裡成菜。

浪花海蜇

原料：

蜇頭150克，韭菜100克，小米椒末少許。

調料：

特級鮮醬油、香醋、糖水、鹽、味精各適量。

製法：1、把蜇頭沖洗凈鹽分後，改刀成條；另把韭菜入沸水鍋里汆一水，漂涼待用。

2、取韭菜把蜇頭逐一纏繞成團（頂端露出蜇頭），全部制完後放容器內，淋上用特級鮮醬油、香醋、小米椒末、糖水、鹽和味精調勻的味汁便成菜。

麥香私房鮑

原料：

鮮鮑仔500克，干麥仁35克，杏鮑菇丁60克，冬筍丁55克，小米椒丁5克，香蔥丁15克，炸蒜片10片，薑片、蔥節各少許。

調料：

一品鮮醬油10克，蚝油15克，鮑魚汁15克，鹽、料酒、雞汁、味精、二湯、香油、花椒油、色拉油各適量。

製法：1、把鮮鮑仔宰殺治凈，在肉面剞上花刀納碗，加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味後，再入七成熱的油鍋，爆熟便倒出來瀝油。干麥仁用清水泡漲以後，納盆加二湯和少許的鹽，入籠蒸熟便取出。另把杏鮑菇丁、冬筍丁投入油鍋，炸香便撈出。

2、凈鍋放油，下小米椒丁炒香後，放入杏鮑菇丁、麥仁粒、冬筍丁和鮮鮑仔，同時加醬油、蚝油、鮑魚汁、雞汁、味精和鹽調好味，待小火炒勻以後，淋香油、花椒油並撒上香蔥丁，起鍋分裝在小碗里並擺上炸蒜片，即成。

口味仔兔

原料：

凈仔兔肉200克，韭菜花100克，紅小米辣碎、姜米各10克，窩窩頭10個。

調料：

鹽、料酒、甜麵醬、味精、雞粉、濕澱粉、香油、色拉油各適量

製法：

1、把凈仔兔肉切成小丁，納盆加入鹽、料酒和濕澱粉，拌勻後腌味待用。另把韭菜花切成顆備用。

2、鍋里放色拉油燒熱，下入兔丁滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底油，放入姜米和紅小米辣碎先炒香，下兔丁稍炒幾下後，倒入韭菜花顆，翻炒的同時加入甜麵醬、味精和雞粉，然後用濕澱粉勾薄芡，等淋入香油便起鍋，分盛於蒸熱的窩窩頭內即成。

記憶的味道

原料：

豬五花肉600克，干豇豆100克，鮮青花椒30克，蒜末20克，八角5克，香葉3克。

調料：

貴州油豆瓣150克，冰糖100克，鹽、老抽、鮮湯、色拉油各適量。

製法：

1、把豬五花肉切成方塊，入鍋汆一水後撈出來，抹勻老抽再投入七成熱的油鍋，炸至表面上色時，撈出來瀝油待用。

2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下冰糖炒成糖色，摻入鮮湯並加鹽、味精、八角和香葉燒開後，放入炸過的豬五花肉和干豇豆，改小火燒至豬肉軟糯，再把干豇豆放青花缽內墊底，另把紅燒肉擺在上面備用。

3、鍋里放少許色拉油，下貴州油豆瓣先炒香，再放入鮮青花椒和蒜末一起炒勻，出鍋時舀入缽內便可上桌。

來源：四川烹飪雜誌