豫西羊肉湯

豫西羊肉湯

馬 佳

羊肉湯，是河南、山西、陝西一帶的傳統「快餐」，在豫、晉、陝的廣袤城鄉，到處都可見它的蹤影。早上起來，到街頭一家羊肉湯館來一碗熱騰騰的羊肉湯，再要一塊烤成焦黃香酥的鍋盔或燒餅，香噴噴熱乎乎地捧在手中慢慢享用，令人胃口大開，那真是味道好極了！

聽說坊間有「中國四大羊肉湯」之說，這四處指江蘇藏書鎮、山東單縣、四川簡陽和內蒙古海拉爾，偏偏豫、晉、陝三地「名落孫山」。筆者品嘗過單縣、簡陽和蘇州藏書鎮羊肉湯，可謂風格不同、各有千秋。羊肉湯與地方美食一樣，各有各的風味特色，人們的口味與愛好也各不相同。筆者看來，還是豫西一帶的羊肉湯品質最棒、風味最佳。

豫西羊肉湯最講究食材的新鮮和原汁原味。其標準是湯清、味醇、不見羊肉的膻氣，又不失羊肉特有的馨香，那湯一定是乳白色的濃汁。前年我去著名的靈寶函谷關採風，有過多次喝羊肉湯的經歷，以至喝上了癮。熱氣騰騰的羊肉湯一端上桌，一股熱烈噴香、夾雜蔥花味的氣息便瀰漫開來，聞之便令人食慾大增。桌上的調料罐里有上好的油炒辣子、精鹽、味精、小麻油和香菜，隨食客的愛好添加。喝著這樣噴香的湯，嚼著綿軟的羊肉塊，再就以酥脆的餅子，真是一大享受，尤其在寒風凜冽的冬日之晨。

一到冬天，農事閑了，豫西人幾乎家家都要熬羊肉湯。過去豫西人家都有熬羊肉的專用檯子，上面是圓形桌面，中央是一口圓鍋，下面是炭爐子，支起一管長煙筒，火炭便在爐內熊熊燃燒。一家人圍坐桌旁，大塊大塊的羊肉、羊雜在湯鍋內沸騰著，羊湯越滾越濃、越滾越香。吃到七八成飽後，家長便捧出一個酒罈子，往各人的杯子里倒酒，邊喝羊湯邊飲酒，伴以嫩滑鮮美的羊肉片，那真是別有風味、美不勝收哩！

有道是「食材好，食才好」，豫西一帶北依黃河、南鄰丘陵，土肥草盛，適宜常年放牧。《呂氏春秋·本味》中就說：「夫三群之蟲，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。」這「草食者」指的就說羊。羊有特殊的膻味，致使不少人對其不敢問津。羊膻何來？是肉而非骨頭也，所以「豫西人」在長期的實踐中總結出一套「隱惡揚善」、去膻除異的經驗，他們做羊肉湯，必定將羊肉與羊骨分別熬煮，然後再合二為一，配以傳統的輔料，其間的「五味三材，九沸九變」世代相傳，如此這般，自然就熬出鮮香無膻、肉嫩不綿、美味無比的「豫西羊肉湯」來了。