果皮菜根「不能吃」「不好吃」或許是「最該吃」

我們隨手扔掉的營養科學新生活見習記者 程璐口感誠可貴，營養價更高。大家在擇菜的時候，通常會把果皮、菜根這些「不能吃」或者「不好吃」的部分丟掉。其實，這些邊角料可能口感很好或具有豐富的營養，只是我們不了解……特邀專家於仁文北京軍區總醫院高幹病房高級營養配餐師中國烹飪協會美食營養委員會專家委員外皮篇茄子最好連皮吃茄子的營養很豐富，它含有多種維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分，紫色的茄子相對比綠色茄子營養成分更為豐富一些，而紫色的長茄子與紫色圓茄子的口感各有千秋，大家可以根據需要選擇。不過，有人覺得茄子皮不好吃，所以做茄子前都把皮削掉。其實，不光茄子肉有營養，茄子皮的營養價值也很高，再艮的茄子皮在做熟後也好吃。而且，茄子紫色表皮下面還富含膳食纖維和維生素P，它能幫助保持血管壁彈性，防止血管硬化和破裂，有助於預防高血壓、冠心病、動脈硬化等心腦血管疾病，所以茄子最好連皮吃。食用推薦茄子的做法很多，涼拌麻醬茄泥、紅燒茄子、炒茄絲、炸茄盒都是簡單又美味的家常菜肴。火龍果皮不能扔火龍果營養豐富，含有與眾不同的營養素，是一種低熱量、高營養的優質水果。它含有植物蛋白、維生素B、C、E及水溶性膳食纖維。而另一種特殊而珍貴的營養成分花青素則存在於色彩艷麗的紅肉火龍果或普通火龍果皮中，且含量極高，花青素具有預防夜盲症、抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還能幫助緩解老年痴呆症的發生。很多人都沒有想像過食用火龍果皮，通常在吃火龍果的時候都直接把皮扔掉。其實火龍果皮含有豐富的膳食纖維、微量元素、花青素以及多種維生素。花青素的抗氧化性強於胡蘿蔔素10倍以上，且能在人體血液中保持較長時間活性。花青素還能幫助保持血壓穩定，增加皮膚的光滑度，改善關節的柔韌性，促進視網膜細胞中的視紫質再生，同時具有抗輻射的作用等。食用推薦由於花青素不耐熱，所以火龍果皮生食為宜。先將火龍果清洗乾淨，削去外層的透明薄皮，裡面鮮紅的果皮就可以切絲、切塊與其他水果一起拌沙拉，也可以榨汁喝。蘿蔔渾身都是寶蘿蔔是非常有名的十字花科類蔬菜，含有豐富的戒子苷、硫醇類化合物、維生素C和大量膳食纖維以及鉀等礦物質，對於便秘、高血壓、高血脂和糖尿病患者具有較高的保健食療功效，尤其是抗癌作用不可小覷。大多數人把蘿蔔洗乾淨後直接將蘿蔔纓切掉，甚至把蘿蔔皮也削掉，而專家並不支持這種做法。中醫講，蘿蔔纓具有消食、理氣、化痰、止咳、清肺利咽、散瘀消腫的作用，對食積氣滯、咽喉腫痛、婦女乳房腫痛、乳汁不通等症有很好的療效。而蘿蔔中大部分的鈣都集中在皮上，其中的膳食纖維含量也較高，所以蘿蔔是適合帶皮吃的。食用推薦蘿蔔皮可以單獨做菜，涼拌菜或腌菜都是不錯的選擇。蘿蔔纓也同樣適合涼拌及腌制，另外還可以當青菜一樣爆炒，別有一番風味。葉子篇芹菜葉比莖營養佳芹菜含有大量纖維素、維生素、礦物質等營養成分。其中，具有保健作用的膳食纖維、鉀和芹菜素的含量較多。礦物質元素鈣、鉀的含量更是比較顯著。芹菜葉總是被我們忽略而直接扔掉，殊不知芹菜葉的某些營養及功效甚至高於芹菜莖。芹菜葉與芹菜莖比較明顯的營養差別是，其中的葉綠素、胡蘿蔔素和葉黃素等具有抗氧化作用的保健元素比較高，而且大量的植物類黃酮和芹菜素更是有顯著的降壓作用，對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有一定的食療保健功效。芹菜葉中還富含鎂、鉀等微量元素，對於骨骼生長、保持肌肉神經正常興奮有良好的輔助效果。食用推薦芹菜葉與芹菜的吃法相似，都可以炒菜、做餡兒，但由於芹菜葉中草酸含量較高，因此不適合生吃，可以用開水焯一下再烹制。芹菜葉還可以做菜粥喝，清香味道十分獨特。萵筍葉少營養多人們似乎已經習慣將萵筍的葉和皮一起直接扔掉，其實，你扔掉的可以食用的葉子中含有大量的營養物質。萵筍葉中維生素的含量總體來說比莖的要高，尤其富含維生素A和維生素C。另外，萵筍葉中的葉綠素、葉黃素、玉米黃素、胡蘿蔔素和尼克酸含量不僅比莖中的高，具有養肝明目的功效，其抗氧化的作用也更好。此外，葉中還含有大量的鈣和鎂，如果把這些營養物質統統扔掉豈不是非常可惜？食用推薦萵筍葉不僅營養豐富，口感和味道也是一流，可以直接蘸醬生吃，或用麻醬、鹽、糖、醋等簡單的作料調味，一道美味營養的涼拌菜就可以上桌了。另外，在湯、粥中加入萵筍葉也會收到意想不到的效果。根須篇蔥須治感冒療效好大家一定覺得很詫異，蔥須那麼不起眼的東西跟吃真是搭不上邊。專家告訴我們，蔥須特有的功效是很神奇的。蔥須能夠驅寒解表，對於冬季常見的傷寒感冒引起的頭痛發熱、惡寒、咽喉腫痛等癥狀有緩解作用。食用推薦將蔥須、茅根、魚腥草一起煮水喝，可以起到祛寒發汗、抗炎利咽的作用，對緩解傷寒感冒有明顯療效。由於蔥鬚生長在土裡，因此吃之前一定要清洗乾淨。菠菜根紅得有道理菠菜又稱赤根菜，因為它的根是紅色的，有人覺得菠菜根老，口感不好，所以常常將其丟棄。其實菠菜根不僅顏色好看，其營養成分也出類拔萃。菠菜根中含有纖維素、維生素和礦物質，鉀的含量尤其高，將菠菜根配以生薑食用，還對預防糖尿病的發生有一定幫助。食用推薦菠菜根沒有必要單獨食用，只要和菠菜一起吃就可以。需要注意的是，菠菜口感發澀，含有大量草酸，會影響鈣和一些微量元素的吸收，因此食用前要用開水燙。菠菜可以涼拌、炒菜、做湯，甚至可以用菠菜榨汁做菠菜面，烹飪方法多樣。雜項篇魚鱗去留要謹慎在大多數人的印象中，魚鱗堅硬且滿是腥味，堅決不能入口。其實，魚鱗中含有豐富的蛋白質、維生素及鐵、鋅、鈣等多種人體必需的礦物質和微量元素。魚鱗中還含有多種不飽和脂肪酸，可減少膽固醇在血管壁上的積聚，預防心腦血管疾病。食用推薦最簡便的食用魚鱗的方式，那就是吃帶魚時不刮鱗。需要注意的是，只有新鮮帶魚的鱗可以吃，而冷凍很久的帶魚非常腥，還是要去掉魚鱗的。豆渣不是垃圾貨豆渣是生產豆漿、豆腐過程中產生的副產品。中國的豆腐生產量很大，相應的豆渣產量也很高。豆渣中含蛋白質、碳水化合物、礦物質等，尤其是膳食纖維、大豆異黃酮和核黃素、硫胺素等營養豐富，能降低血液中膽固醇含量，保護心腦血管健康。另外，豆渣中豐富的食物纖維，還有預防腸癌及減肥的功效。食用推薦豆渣很適合於其它穀類一起做主食，如蜂糕、烙餅、窩頭等，還可以與玉米面一起熬粥。用油加調味料翻炒後加入雞蛋也是不錯的方式，而最特別的還要數豆渣加肉、菜、蛋做成的時菜肉末。不僅口感豐富，而且營養價值較高，動物蛋白和植物蛋白有特別好的蛋白質互補作用。專家提醒對付「邊角料」有妙招食材中不論皮、根還是其它部分，都可能有著我們想像不到的優質口感或營養，對食材的研究是一件充滿樂趣的事情。不過，由於農藥的過度使用，我們一定要將食物清洗乾淨再食用，若不能確保沒有農藥殘留，寧可將暴露在外面的部分捨棄。另外，很多邊角料食材適合做腌制菜，而腌制菜在製作完成的第2-9天，會產生較高濃度的亞硝酸鹽，隨時間推移又會逐漸減少，所以自制腌制菜在半個月或二十天以後開始食用比較安全。
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