【技術分享】脆皮烤乳豬——原只大金豬

一、成品特色：皮脆肉嫩，甘香異常，外觀大方。適合於喜事宴席、祭祖或者宴請貴賓。

二、原料：光乳豬1隻。味料：乳豬鹽300克，乳豬皮水640克（實耗200克），食用花生油（烤時刷豬身用）。工具：乳豬叉1把，明爐1個，炭若干，乳豬架1個，細鐵絲1根，錫紙適量。蘸料：乳豬醬、細砂糖各適量。三、乳豬鹽配方：材料：白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。製法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。適用：作為乳豬燒烤前內腔塗抹的腌制用料。四、乳豬皮水配方：材料：白醋500克，麥芽糖30克，大紅浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。製法：將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。適用：用於乳豬上皮水。五、乳豬醬配方：材料：海鮮醬500克，柱侯醬500克，白糖300克，蚝油200克，美極鮮醬油75克，芝麻油75克，花生醬75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，雞精20克，蒜茸10克，紅蔥頭茸10克，薑蓉10克。製法：1、將各種醬料與白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合攪拌成糊狀。2、將植物油，味精，雞精，蒜茸，紅蔥頭茸，薑蓉放油鍋中以大火爆香，轉慢火，加入醬類拌成的糊，攪拌均勻後煮5分鐘，以不粘炒勺為好。煮好後起鍋用乾燥且乾淨的器皿盛裝，常溫密封保存。適用：用作燒乳豬、各種滷水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料，也可以作為片皮類產品的蘸醬。

六、製作方法：

（1）把光乳豬去掉內臟，清洗乾淨後備用。（2）把乳豬背向下，取出豬腦並且把其脊背從中間砍開，但不可破皮。（3）在肉厚處用刀割開，方便腌制入味，備好乳豬鹽。（4）把乳豬鹽均勻拌抹在豬內腔內腌制半小時左右。將乳豬叉洗凈擦乾水分備用。（5）用乳豬架把豬身固定好。用細鐵絲把豬腳綁好。（6）讓抹好料的乳豬靜置15分鐘入味。（7）用乳豬叉從乳豬屁股肉插入，再從肉里穿過，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳豬。（8）用已開的水淋豬皮，使豬皮周身收緊並且變成淡藍色。再把燒開的乳豬皮水淋在豬的表皮上。（9）把乳豬掛入烤爐里中以慢火焙90-120分鐘預熱。然後取出用風扇吹2一3小時。（10）將乳豬明爐生好火，用手抓好乳豬叉，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以防止燒焦，將乳豬置於明爐的上面烘烤，先用慢火將豬腔烤約20分鐘，使豬殼暖熱。兩面都要烤，乳豬皮要先烤出淡紅色。（11）往豬身刷上食用油，豬身開始爆皮，轉高溫火，將乳豬皮朝爐膽，慢慢翻轉爆皮，烤至皮色呈金黃偏紅，時間約為15分鐘。（12）爆好皮後，將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去，用火槍在耳根和尾根處補火著色。（13）用剪刀剪去燒焦的邊角，上碟上台，以乳豬醬蘸食。備註要點：1、爆皮的過程中可視乳豬皮的乾濕程度，邊烤邊反覆刷上食用油，這樣可防止爆皮不均勻，達到最佳效果。2、製作的過程中切勿傷及豬皮，以免影響外觀；烤好後的金豬，需及時卸下烤制工具，儘管熱，但可以用耐熱手套輔助卻下，因為豬身冷卻後皮較硬，較難卻下工具，那時強行卻下容易損傷豬皮。3、烤的時候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄髒豬身。

— END —