人人都說麻婆豆腐好吃，卻沒有幾個人能做的可口

07-05

四川的麻婆豆腐是一款名揚海內外的傳統名菜，歷史悠久，深得人們喜愛。作為一款傳統的佳肴，流傳廣泛，不少餐館均可製作。但是，要吃到正宗的麻婆豆腐，實在很難。其主要原因的麻婆豆腐的製作難度較大，製作程序複雜，一般難以掌握真正要領。

在實踐中，烹飪麻婆豆腐要訣如下：

1、選料要精。豆腐的品種很多，有石膏豆腐、滷水豆腐、白玉豆腐等。為了保證麻婆豆腐的質量，要用特別細嫩的石膏豆腐製作。將這種豆腐切成2厘米見方的小塊，在放有少許鹽的開水中汆一下，撈起瀝干水分，主要是去掉石膏味和使豆腐定型。

2、先炒後燒。炒時要凈鍋熱油，下入調料和豆腐炒勻後，改用小火燒，火候不要過大，大了容易起鍋巴。但是加入的湯不要過多，以淹沒豆腐的7成—8成為度。當豆腐的表面氣泡冒出時，再燒2分鐘即可。

3、放料順序。講究放料是順序，這是麻婆豆腐酥香細嫩的關鍵。先在熱鍋滾油的情況下，將牛肉末下入用小火炒成微黃，再放入精鹽、豆豉末炒到牛肉入味，然後加入辣椒面和豆瓣醬。當油呈紅色，炒勻後加入鮮湯與豆腐同燒。時間以3分鐘到5分鐘為宜，以豆腐吸收鮮湯汁，變得酥軟香鮮、細嫩味美為宜。