做醬鹵，別說你不懂這幾種調味品！

　　調味品是指為了改善肉食品的風味、賦予食品特殊味感（酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻、辣）、使食品鮮美可口、增進食慾而添加到食品中的天然或人工合成的物質。其主要作用是改善製品的滋味和感官性質，提高製品的質量。　　一、鹹味劑　　鹹味是許多食品的基本味。鹹味調味料是以氯化鈉為主要呈味物質的一類調味料的統稱，又稱鹹味調味品。　　1、食鹽　　食鹽素有「百味之王」的美稱，其主要成分是氯化鈉。純凈的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀；晶粒一致，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（按加工工藝分為原鹽、複製鹽兩種，複製鹽應潔白乾燥，呈細粉末狀）；具有正常的鹹味，無苦味、澀味、無異臭。　　食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等重要作用。但高鈉鹽會導致高血壓，新型食鹽代用品有待深入研究與開發。　　2、醬油　　醬油是我國傳統的調味料，優質醬油鹹味醇厚，香味濃郁；具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味；不得有酸、苦、澀等異味或霉味，不得渾濁，無沉澱，無異物，無霉花浮膜，是富有營養價值、獨特風味和色澤的調味品。　　醬油的作用如下：　　（1）賦味　　醬油中所含食鹽能起調味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉製品的鮮味。　　（2）增色　　添加醬油的肉製品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應產生。　　（3）增香　　醬油所含的多種酯類、醇類具有特殊的醬香氣味。　　（4）除腥膩　　醬油中少量的乙酸和乙醇等具有解除腥膩的作用。另外，在香腸等製品中醬油還有促進成熟發酵的良好作用。　　3、豆豉　　豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸熟、發酵製成的食品，主要產於重慶市。豆豉，是我國傳統發酵豆製品。其是以黃豆或黑豆為原料，利用毛霉、麴黴、或細菌蛋白酶分解豆類蛋白質，通過加鹽、乾燥等方法製成的具有特殊風味的釀造品。豆豉是我國四川、湖南等地區常用的調味料。　　豆豉作為調味品，在肉製品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆豉除做調味和食用外，醫療功用也很多。　　二、鮮味劑　　鮮味劑是指能提高肉製品鮮美味的各種調料。鮮味物質廣泛存在於各種動植物原料之中，其呈鮮味的主要成分是各種醯胺、氨基酸、有機酸鹽、弱鹼等的混合物。　　（1）味精　　味精學名谷氨酸鈉，為無色至白色柱狀結晶或結晶或結晶性粉末，具特有的鮮味。味精易溶於水，無吸濕性，對光穩定，其水溶液加溫也相當穩定，但谷氨酸鈉高溫易分解，酸性條件下鮮味降低。是食品烹調和肉製品加工中常用的鮮味劑。在肉製品加工中，一般用量為0.02%-0.15%。除單獨使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸等核酸類鮮味劑配成複合調味料，以提高效果。　　（2）肌苷酸鈉　　肌苷酸鈉又叫5"-肌苷酸鈉、肌苷磷酸鈉。肌苷酸鈉是白色或無色結晶性粉末，性質比谷氨酸鈉穩定，與L-谷氨酸鈉合用對鮮味有相乘作用。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10-20倍，一起使用，效果更佳。在肉中加0.01%-0.02%的肌苷酸鈉，與之對應就要加1/20左右的谷氨酸鈉。使用時，由於遇酶容易分解，所以添加酶活力強的物質時，應充分考慮之後再使用。　　（3）鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉和尿苷酸鈉　　這三種物質與肌苷酸鈉一樣是核算關聯物質，它們都是白色或無色的結晶或結晶性粉末。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的，由於它的香味很強，所以使用量為谷氨酸鈉的1%-5%就足夠。　　（4）魚露　　魚露又稱為魚醬油，它是以海產小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長期自然發酵，取其汁液濾清後而製成的一種咸鮮味調料。魚露顏色為橙黃和棕色，透明澄清，有香味、帶有魚腥味、無異味為上乘質量。由於魚露是以魚類作為生產原料，所以營養十分豐富，蛋白質含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等。魚露在肉製品加工中的應用主要起增味、增香及提高風味的作用。　　三、甜味劑　　甜味劑是以蔗糖等糖類為呈味物質的一類調味料的統稱，又稱甜味調味品。肉製品加工中應用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、飴糖、紅糖、冰糖、葡萄糖以及澱粉水解糖漿等。糖在肉製品加工中賦予甜味並具有矯味、去異味、保色、緩和鹹味、增鮮、增色作用。　　（1）蔗糖　　蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次於果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4：3：2.肉製品中添加少量蔗糖可以改善產品的滋味，並能促進膠原蛋白的膨脹和疏鬆，使肉制鬆軟、色調良好。蔗糖添加量在0.5%-1.5%左右為宜。　　（2）飴糖　　飴糖主要是麥芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）混合而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和黏性。肉製品加工中常用作燒烤、醬鹵、和油炸製品的增色劑和甜味劑。飴糖以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為上品。宜用缸盛裝，注意存放在陰涼處，防止酸化。　　（3）蜂蜜　　蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蟻酸的作用下轉化為葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似於1：1.蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿，溫度較低時有部分結晶而顯渾濁，粘稠度也加大。蜂蜜可以溶於水和酒精中，略帶酸性。蜂蜜在肉製品加工中的應用主要起提高風味、增香、增色、增加光亮度及增加營養的作用。　　（4）葡萄糖　　葡萄糖甜度約為蔗糖的65%-75%，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱後逐漸變為褐色，溫度在170℃以上，則生成焦糖。葡萄糖在肉製品加工中的使用量一般為0.3%-0.5%。葡萄糖若應用於發酵香腸製品，其用量為0.5%-1.0%，因為它提供發酵細菌轉化為乳酸所需要的碳源。在腌制肉中的葡萄糖還有助發色和保色作用。　　四、其他調味品　　（1）醋　　醋是以穀類及麩皮等經過發酵釀造而成，含醋酸3.5%以上，是肉和其他食品中常用的酸味料之一。醋可以促進食慾，幫助消化，亦有一定的防腐去膻腥作用。　　（2）料酒　　料酒是肉製品加工中廣泛使用的調味料之一，有去腥增香、提味解膩、固色防腐等作用。　　（3）調味肉類香精　　調味肉類香精包括豬、牛、雞、鵝、羊肉、火腿等各種肉味香精，系採用純天然的肉類為原料，經過蛋白酶適當降解成小肽或氨基酸，加還原糖在適當的溫度條件下發生美拉德反應，生成風味物質，經超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調和等技術生產的粉狀、水狀、油狀系列調味香精。如豬肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類工業中常用的增香劑，尤其適用於高溫肉製品和風味不足的西式低溫肉製品。　　
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