12道你不能不會的冷盤

冷盤調味三劍客　　蔥油、辣椒油(紅油)、花椒油，這幾把「刷子」可是做好冷盤的終極法寶！想知道在家怎麼做出它們最正宗的口味嗎？我們為你揭秘。　　●蔥油　　家裡做菜，總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉，這些原來你丟進垃圾筒的東西，原來竟是大廚們的寶貝。把它們洗凈了，記住一定要晾乾水分，與食用油一起放進鍋里，稍泡一會兒，再開最小火，讓它們慢慢熬煮，不待油開就關掉火，晾涼後撈去蔥，餘下的就是香噴噴的蔥油了！　　●辣椒油(紅油)　　辣椒油跟蔥油煉法一樣，但是如果你老是把干辣椒煉糊，其實還有一個更簡單的辦法教給你——把干紅椒切段(更利辣味滲出)裝進小碗，將油燒熱立馬倒進辣椒里瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜，會得到味道更有層次的紅油。　　●花椒油　　花椒油有很多種做法，家庭最簡單的是把鍋燒熱後下入花椒，炒出香味，然後倒進油，在油麵出現青煙前就關火，用油的餘溫繼續加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有紅綠兩種，用紅色花椒炸出的味道偏香一些，而用綠色的會偏麻一些。另有一種方法，把花椒炒熟碾成末，然後加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。　　麻醬鳳尾　　

　　主料：嫩萵筍尖250克、芝麻醬25克。　　調料：醬油15毫升、白糖10克、鹽6克、香油10毫升、涼白開適量。　　妙廚法寶：醋　　做法：　　1.萵筍洗凈，晾乾水。整理在一起放在案板上，切成約2寸長的段，碼盤。　　2.芝麻醬加進醬油、鹽和白糖阿調味，再加水調稀，如果希望有更濃郁的味道，可以再加上點香油，滴上幾滴醋會讓麻醬的味道增加幾分爽口感。　　3.麻醬汁兌好後澆在萵筍上或蘸食均可。　　支招：　　●芝麻醬分量掌握在占萵筍分量的1/10比例比較合適。　　●芝麻醬的質量直接關係到這道菜的味道，所以除了選擇質量好的芝麻醬外，調芝麻醬的方法也很重要，水要用涼白開，一點點加，次數盡量多，每次加的分量要盡量少，這樣才可以保證和出的芝麻醬黏稠有力。　　　泡椒鳳爪　　

　　原料：雞爪10隻。　　調料：野山椒50克、甜椒30g、鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、干辣椒5個、老薑一塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開足量。　　妙廚法寶：維生素C片　　1.提前先將所有調料和碾碎的維生素C片混合，保證浸泡時間在半天以上。　　2.雞爪洗凈，剪掉爪尖，對半切開以便入味，開水中煮20分鐘左右，過涼，放入1料中，加蓋密封腌制半天以上即可。　　支招：　　●如果家裡做過四川泡菜，可以直接用泡菜壇里的水來泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放涼再用，並適當加一點鹽補充鹹味。　　●鹽腌的雞爪中會含有較多的胺類，放維生素C的目並非為了增加營養和提高酸度，而是要利用維生素C有效抑制亞硝胺形成。　　千層黃瓜　　

　　原料：黃瓜150克。　　調料：鹽足量、糖少許、紅油30毫升、蔥油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。　　妙廚法寶：兩根筷子　　做法：　　1.黃瓜洗凈，將筷子平行排在黃瓜兩邊，刀呈45度角從左切到右。　　2.將黃瓜翻個身，用同樣的方法處理，會自然形成與第一步中切出的刀口呈垂直關係。　　3.將切好的黃瓜均勻地抹上鹽，放置一會兒，再沖凈，這樣黃瓜變得柔軟任你旋轉碼盤。　　4.所有調料調和均勻，澆在黃瓜上即可。　　支招：　　●黃瓜要選擇粗細均勻、較直一些的才好切。　　●筷子墊在黃瓜兩邊，可以使得每刀切下去遇阻，而黃瓜不斷，最後得千層相連的效果。　　　沖菜毛豆　　

　　原料：芥菜嫩莖200克、水煮黃豆50克。　　調料：鹽10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹調油20毫升。　　妙廚法寶：旋口瓶子　　做法：　　1.將芥菜的嫩莖洗凈、晾乾，切成顆粒。倒入燒熱的干鍋並快速翻炒，約有七八分熟時馬上關火，迅速裝進瓶子並隨即旋緊蓋子。　　2.放置約半天或一夜，見瓶中的菜顏色變微黃，聞起來有沖鼻感時，取出下鍋和煮熟的黃豆一起翻炒均勻，加鹽和花椒面調味，出鍋放涼。　　3.將油燒熱，澆在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖調好的味汁拌勻，裝進直身杯壓緊，再倒扣盤中成型即可。　　支招：　　●第一步有個名字叫「十八鍋鏟」，是這個菜的關鍵。說的就是動作一定要快，炒的時間也就十幾秒，後面的裝瓶和蓋蓋，動作也都要快，否則就出不來「沖」的味感了。　　冰心山藥　　

　　原料：山藥250克、聖女果1粒。　　調料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、檸檬1個、鹽和薄荷少許。　　妙廚法寶：檸檬　　做法：　　1.檸檬帶皮和薄荷都切碎，拌上鹽放置片刻殺出水，然後用紗布將檸檬和薄荷的水擠到蜂蜜中，調勻備用。　　2.山藥去皮、切成片，煮熟後過冷水，擺盤。　　3.冰糖鍋中化開，然後倒進第一步中備好的汁炒成黏稠狀，淋在山藥上，再裝點聖女果。　　支招：　　●山藥的黏液會讓手很癢，可以在手上擦一些醋，事後用火烘一下手也可以。　　●切山藥的時候用包著檸檬渣的紗布包將刀面擦一擦，可以防止山藥切開的斷面變色。　　　夫妻肺片　　

　　原料：牛肉250克、牛雜(心、舌、肚等)250克。　　調料：紅油20毫升、醬油15毫升、芝麻面10克、八角1顆、花椒8粒、肉桂5克、鹽15克、白糖5克、花椒面20克、糟鹵200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。　　妙廚法寶：高度白酒50毫升　　1.將牛肉和牛雜洗凈，切大片。開水中放花椒浸泡至水涼後將牛肉和牛雜放進去泡上一夜。　　2.撈出牛肉和牛雜放進開水中，煮至呈白色時撈出。　　3.另取鍋放進牛肉和牛雜，加水至沒過食材3個指頭寬的高度，放進高度白酒、八角、肉桂、鹽，煮到牛肉熟而不爛，撈出晾涼。　　4.糟鹵、辣椒油、醬油、白糖、花椒面調勻淋在牛肉、牛雜上，撒花生碎和芝麻即成。　　支招：　　●酒精沸點低，在水沒開時就已經開始沸騰，出現氣體，不但可以幫助牛肉很快煮熟，還能使煮出的牛肉更嫩。　　口水雞　　

　　原料：雞肉200克、竹筍50克。　　調料：花椒油和紅油各30毫升、料酒20毫升、醬油20毫升、鹽10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少許、蔥白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少許、烹調油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。　　妙廚法寶：冰塊若干　　做法：　　1.雞洗凈剁成大塊，焯水去污。　　2.鍋放蔥、姜、料酒，加水煮10分鐘，關火撈出雞塊。　　3.將冰塊投入煮雞的原湯中使湯迅速冷卻到低於常溫的溫度，然後再放入雞塊浸泡半小時後取出，在雞塊表面塗抹上烹調油，放涼備用。將湯重新燒開放進竹筍煮熟，裝盤。將雞改刀成長條狀碼在竹筍上。　　4.紅油、花椒油、醬油、鹽、糖、醋、蚝油、香油調勻，淋在菜上，白芝麻、花生碎干鍋小火炒香，撒在雞上即可。　　支招：　　●冰塊的作用是利用熱脹冷縮的原理使雞肉更易吸收湯汁的味道。　　萬年常青　　

　　原料：菠菜200克、豆腐香乾25克、京蔥15克。　　調料：鹽10克、糖5克、香油少許、蔥油20毫升、薑汁少許。　　妙廚法寶：冰水　　做法：　　1.菠菜洗凈，開水中燙一下迅速撈出，浸入冰水，再撈出瀝干，切成段後撒上白糖拌勻。　　2.豆腐香乾切成細絲。　　3.將菠菜段和豆腐香乾裝盤，把剩餘的所有調料混合兌成味汁澆上拌勻即可。　　支招：　　●燙菠菜的時間一定要短，葉子的顏色一發生變化立刻撈出，否則葉子就失去了口感變得軟塌塌的。　　●浸冰水除了有助於保持葉子嫩綠的顏色，還可以讓爽脆的口感得到加強。　　●先將菠菜拌上一點白糖，可以更好地消除菠菜的澀口感。　　　蔥香木耳　　

　　原料：黑木耳150克。　　調料：小米椒20克、蔥油20毫升、鹽10克、白糖5克、香油和醋少許，熟芝麻5克。　　妙廚法寶：淘米水　　做法：　　1.把木耳用淘米水泡軟，摘掉根部，撕成小塊，入開水中燙一下，撈出，控干水分裝盤。　　2.在小碟子里將蔥油、鹽、白糖混合均勻，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌勻澆在木耳上即成。　　支招：　　●泡木耳的時候雖然用熱水會更快些，但卻沒有用冷水泡出的體積大，口感也沒有用冷水的好。推薦的淘米水，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水還很方便將木耳表面的頑污祛除。　　　蕨根粉　　

　　原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。　　調料：鹽、醬油、香醋40毫升，姜、蒜、蔥各少許。　　妙廚法寶：廚用剪刀　　1.把小米辣洗凈，切成碎末，泡在醋中。蔥和姜切成末，蒜剁碎。　　2.蕨根粉在沸水中煮5～6分鐘，直到硬芯消失，然後撈出用涼水淘洗一下，控水，用廚用剪刀剪成自己滿意的長度，裝盤。　　3.在泡著小米辣的醋中先撒上鹽，然後兌入醬油，放蔥、姜、蒜，攪拌均勻後澆在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。　　支招：　　●蕨根粉先泡軟再煮，不但縮短時間節約煤氣，還可避免糊鍋底，因為蕨根粉中的澱粉比較多，煮的時候也要不斷攪動。　　●事先將小米辣切碎泡在醋里，是為了將辣味溶解在醋中，這樣拌的時候會很均勻，不會出現吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一點辣味沒有的現象。　　糟香芸豆　　

　　原料：芸豆150克、醪糟500毫升。　　調料：冰糖30克、紅棗和枸杞少許。　　妙廚法寶：鹽　　做法：　　1.芸豆用冷開水泡軟備用。　　2.將300毫升的醪糟倒在鍋里，放上芸豆、紅棗和枸杞，再加水使豆子完全被浸沒，放上一點鹽用中火煮開後轉小火，慢煮到芸豆酥軟，關火晾涼。　　3.倒進可以密封的容器，然後加進剩餘的200毫升醪糟攪拌均勻，密封好後放進冰箱。　　支招：　　●芸豆用生水泡易出現異味，用冷開水會好一些。　　●芸豆含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，所以食用芸豆必須煮熟煮透，用小火慢煮最安全，而且不容易出現內部夾生的現象。　　●鹽的味道以吃不出鹹味為主，放一點鹽的目的是為了讓醪糟的甜鮮味道更明顯。　　●最後再加一些醪糟，可以讓成品味道更濃郁。　　桂花木瓜　　

　　原料：木瓜150克。　　調料：糖桂花醬30克、蜂蜜10毫升、水澱粉少許。　　妙廚法寶：烹調油幾滴　　做法：　　1.木瓜去掉皮，將果肉部分切成菱形塊裝碗。　　2.將蜂蜜加3倍的水稀釋，然後與桂花醬混合均勻，再加少許的水澱粉並滴上幾滴烹調油，在鍋中用小火慢慢熬稠。待涼後澆在木瓜上即可。　　支招：　　●桂花醬有甜、咸兩種口味，買的時候一定要仔細看標籤，做這個菜需要甜味的。　　●這道菜中的水澱粉，採用澱粉和水的比例在1:1.5左右比較合適。　　●熬汁的時候用慢火，不但可以減少香味的流失，也比較好控制水分的減少，而且還能讓水澱粉不至於渾濁。　　●熬汁的時候滴進的幾滴烹調油，可以讓汁出現很好看的亮澤感。　　

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