素菜菜譜

素菜菜譜

1、家常豆腐

一、準備

——郫縣豆瓣炒香，薑片、蒜片待用；

——生抽、料酒、糖待用；

——青椒片、紅椒片待用；

二、製作

第一步：豆腐切片，沸水中焯一下；豬瘦肉切片，用生抽、生粉腌制；

第二步：鍋中倒少許油，放入豆腐片，煎至兩面發黃盛起；

第三步：鍋中倒油，燒至5成熱放入郫縣豆瓣炒香，再下薑片、蒜片炒香，然後放入肉片炒開，加生抽、料酒，放入煎過的豆腐片同炒，入圍後放入青椒片、紅椒片同炒，然後加適量鹽、糖調味即可；

2、麻辣豆腐

一、準備

——豬瘦肉丁待用；

——蒜片、薑末，干紅辣椒段、榨菜切丁待用；

——郫縣豆瓣醬待用；

——花椒粉、醬油待用；

——蔥段、香菜段待用；

——澱粉待用；

二、製作

第一步：豆腐切塊，沸水中焯一下；

第二步：鍋內倒油，油熱後倒入豬瘦肉丁，炒至變色後盛出；

第三步：鍋內倒油，放入蒜片、薑末，干紅辣椒段炒香，再放入榨菜丁翻炒，再放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油後，倒入豬瘦肉丁，然後加水煮開，放入豆腐塊、花椒粉、醬油，加蓋燜3分鐘，加蔥段、香菜段稍燒，澱粉勾芡即可。

3、麻婆豆腐

一、準備

——豆腐切丁、牛肉切末、

——豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、薑末備用；

——花椒粉、水澱粉、醬油、糖備用：

二、製作

第一步：鍋內加少許油，大火加熱，油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、薑末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料腌好後一併加入，炒香

第二步：加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸，待豆腐熟後，改大火，加入由水澱粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁，待芡汁均勻附著後，關火，起鍋，撒上花椒面即可；

4、熗炒蓮白

一、準備

——花椒、干辣椒段待用；

——薑片、蒜片待用；

——糖、醋、雞精待用；

二、製作

第一步：將圓白菜撕成大片，洗凈瀝干；

第二步：鍋燒熱下油，燒至7成熱放入花椒、干辣椒段爆香，再

下薑片、蒜片爆香，然後放入圓白菜片，翻炒至斷生，下糖、醋、鹽、雞精調味即可；

5、土豆餅

一、準備

——土豆洗凈鍋蒸，至爛熟，去皮，弄碎成泥；

——將雞蛋攪勻，加入牛奶、精鹽、白糖、味素攪勻，倒入土豆泥，加適量麵粉，攪拌10分鐘；

二、製作

將加過麵粉的土豆泥做成餅，放鍋里小火炸，至黃即可；

6、冬瓜汆丸子

一、準備

——豬肉餡加澱粉、生抽、鹽、紹興酒和勻；

二、製作

鍋入少許油，燒熱，爆香蒜片、薑片爆香；加適量水，煮沸，然後把豬肉餡捏成一個一個圓圓的小丸子，下進鍋里．中火煮１０分鐘，下切好的冬瓜片，至冬瓜有點軟加雞精、鹽，至冬瓜全軟即可關火出鍋；

7、炸烹茄條

一、準備

——雞蛋、水澱粉備用；

——醬油、鹽、味精、糖、醋備用；　　

——蔥段、薑片、蒜瓣、尖椒、胡蘿蔔絲、香菜段備用；

二、製作　　

第一步：把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕澱粉掛糊抓勻；　　

第二步：把醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁；　　

第三步：鍋內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下鍋里，炸呈金黃色，瀝油倒出；　　

第四步：鍋內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。　　

關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。

8、魚香茄子

一、準備

——長茄子1個、泡椒4個、蔥1段、姜1塊、蒜2瓣。

——醬油10ML、米醋20ML、料酒5ML、糖10克、水澱粉20ML。

二、製作

第一步：茄子洗凈，切成滾刀塊,泡椒、蔥、姜蒜分別切碎，所有調料混合成汁；

第二步：鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中干煸；

第三步：不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時盛出；

第四步：鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味；

第五步：倒入已炒過的茄子，翻炒幾下；

第六步：倒入調味汁、翻炒待湯汁變濃稠；

第七步：撒入蔥花即可出鍋。

9、肉末茄子

一、準備

——肉末備用；

——蔥丁、薑末、蒜片、青椒塊、醋、料酒、醬油、鹽、味精、糖備用；

二、製作　　

第一步：茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊；　　

第二步：鍋內放油燒六七成熱，放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入鍋內，稍炸倒出瀝油；　　

第三步：鍋內放底油，燒熱，放入肉末煸炒，再放蔥丁、薑末、蒜片、茄塊、醋、料酒烹；

第四步：加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用濕澱粉勾芡，中小火收汁，淋香油裝盤即好。　　

關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。

10、燒熘茄盒

一、準備

——肉餡加鹽、味精、蔥、薑末、海米末、雞蛋拌均勻備用；

——雞蛋、加澱粉、麵粉製成蛋粉煳備用；

——麵粉備用；

——蔥絲、薑絲、湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖備用；

——味精、蒜片、濕澱粉、香油備用；

二、製作　　

第一步：茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片；　　

第二步：把拌好的肉餡放入茄夾內，製成茄盒，沾上面；　　

第三步：鍋內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入鍋，炸熟成金黃色撈出瀝油；　　

第四步：鍋內放少許底油，燒熱，蔥薑絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒一會，加味精、蒜片,用濕澱粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好；　　

關鍵：制糊干稀適度，燒時不易過長。

11、紅油三絲

一、準備

熟雞肉、萵筍、熟豬肚、干辣椒、鹽、昧精、白糖、生抽、辣椒油、香油各適量。

二、製作

第一步：將熟雞肉。豬肚切成絲，萵筍擇洗凈切成絲。

第二步：將生抽、味精、白糖、辣椒油、香油調製成紅油汁。

第三步：將三種絲拼擺在盤內，淋上紅油汁即成。

12、拌涼粉

一、準備

——用水把紅薯粉面攪拌成糊備用；

——用蒜末、蔥末、薑末、香油、油潑辣椒、味精、醋、糖、鹽調成料味湯備用；

二、製作

第一步：按1斤粉面，6.5進水的比例，先把水入鍋燒沸，把紅薯粉糊攪勻慢慢倒入鍋內，邊倒邊攪，倒入後繼續攪動，直至粉糊由白變青即可倒出；

第二步：把倒出的涼粉塊徹底晾冷，切片盛盤；

第三步：把調好的料味湯澆在上面即可；