廚政管理的核心在哪兒[餐飲管理論壇]-餐飲行業最專業的餐飲管理諮詢論壇、餐飲管理、餐飲營銷...

　　餐飲企業的核心在廚房，餐飲經營管理的重心在廚政。廚房是一個特殊的、勞動密集的場所，其管理一定得深入、細緻且持續。

　　在餐飲企業的廚政管理過程中，普遍存在的問題大致有：

　　這些問題主要體現在：廚師人才的自律性、敬業精神、衛生節儉意識、自學能力和創新思維等方面。

　　在廚政管理工作中，我們切勿「頭痛醫頭，腳痛醫腳」，也不能生搬硬套，而應該從企業實際出發，先期理順管理工作鏈條（流程），按預設管理目標分步驟、分階段予以實施，並不斷總結、徵詢與反饋，最終形成符合企業長足發展的廚政監控、考核、激勵管理體系。

　　1、人本管理

　　廚房乃勞動密集型場所，廚房出品依賴於廚師團隊的技術實力。因此，廚房實施管理、控制的關鍵在於對廚師人才的制約、激勵管理。鑒於廚師人員普遍存在的問題，決定了廚房人本管理將是一項巨大而長期的工程。實施人本管理將通過制約（制度）化、人情化和激勵機制三個層面的整合，結合廚房、人員、企業的實際情況分析，首先建立、實施、並完善廚房制約機制，規範人員的言、行、舉、止、衛生等基本素養；再通過職業性、系統化的培訓和明確的崗位責任制，培養人員的職業道德與敬業精神；然後，建立健全考核、淘汰與激勵機制，如設定「末位淘汰制」、「競爭上崗制」、「成本、效益責任制」、「技術創新激勵制」等，並及時兌現獎懲激勵約定，保障機制的公開、公平、公正；最後，企業還應注重在員工創新意識和對企業的歸屬感（及忠誠度）上多做文章，做好文章。

　　廚房的生產工藝流程，既：原輔料-粗加工-烹制-裝盤-出品，是廚房工作的核心，而出品的質量將決定企業的生死存亡。所以，在廚房管理（餐飲管理）中，必須下大功夫、花大力氣抓好廚房生產工藝流程的監督與控制，責任落實到人頭，從採購環節起，直至菜肴出品上桌，嚴格把關，減少廢品率，杜絕不合格菜肴上桌。

　　在菜肴單價相對穩定時，菜肴加工成本的高低，對廚房毛利率和企業盈利能力，以及市場競爭力將起到至關重要的作用。作為廚政CEO和職業廚師人才而言，應該明白：每節約一分錢的合理成本，企業將增加一分錢的純利（或讓利一分錢予顧客）。實施廚房合理成本控制，應從如下方面入手：

　　菜品成本控制。根據顧客的實際需求，形成並量化標準成本菜譜，作為菜品成本控制的手段和廚房工資考核的標準。

　　工資成本控制。廚房人員按企業銷售情況定崗定位定員，廚房工資以菜品收入總額的核定比率進行總額控制，既廚房月工資總額=當月菜品收入總額×﹡﹡％。廚師工資由崗位工資、考核工資和效益工資三部分組成，既廚師月工資額=崗位工資＋效益工資－考核工資。

　　原輔料庫存控制。科學計算各種原輔料的合理庫存量，及其周轉周期，是庫房管理的核心，在保障原輔料供應的基礎上，減少庫存量，提高周轉率是降低廚房運營成本行之有效的途徑之一。

　　控制菜肴出品的廢品率，同時加強燃料、水電氣、能源的使用控制。

　　菜品創新，主要在於菜式的色、香、味、形和文化內涵的創新，在菜品創新中，應充分發揮廚師人才的創新天賦，緊抓原料、文化、裝盤，並廣泛吸取百家之長，實行拿來主義與創新相結合的原則，對在菜品創新上取得成果，並得到顧客普遍認可的人才予以肯定和獎勵。

　　5、廚房食品衛生與安全監控機制

　　6、對外協調溝通機制（前廳部、采供部、庫房）