【牛腩燉蘿蔔】

分類：美肉誘惑 | 標籤： 牛腩燉蘿蔔 烤出來的燉牛肉 龍大食品 牛腩 君夢深藍 2014-10-28 14:58 閱讀(5267)評論(7)

秋季天高氣爽，人體內的消耗開始減少。人體在夏日大量消耗的營養需要在秋季後得到補充。健美營養學中最近的爭論圍繞著低碳飲食和以牛肉取代雞、魚肉這兩個話題進行，牛肉又一次被尊為增長肌肉飲食計劃中最重要的一部分，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。

牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，也指帶有筋、肉、油花的肉塊，是一種統稱。如果按部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

牛腩的分類：詞典里牛腩就只有牛胸腩這一塊，但按實際情況理解，牛腩其實還包括了扇面(五花肉)牛腩等。一、坑腩(即無骨牛仔骨)：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁邊牛肋條部位的的肉；二、爽腩 ：又叫「綳紗腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬；三、腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆；四、腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四面都有軟膠質，非常爽脆；五、挽手腩：集坑腩和爽腩的優點於一身，味濃煙韌。

牛腩燉蘿蔔是一道非常經典的牛肉系列菜肴，特別是秋冬季節在家燉上一大鍋牛腩，熱氣騰騰，是一種幸福的滿足。這次我選用了龍大食品的進口澳洲牛腩肉，質地非常好，肉質結實、顏色紅潤、瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，在國內非常少見這種上等牛腩肉。

我這次做的燉牛腩拋開了傳統的燉制方法，用西式烹飪中的琺琅鑄鐵鍋+烤箱二種廚房工具，共同打造牛腩燉蘿蔔這道美味。琺琅鑄鐵鍋是單純鐵鍋的升級版，琺琅層使得鑄鐵鍋很難生鏽、無油煙、不和酸性食材發生反應。將焯燙好的牛腩肉入琺琅鍋內，加入適量的水，然後將琺琅鍋入烤箱烤制2-3小時，做好的牛腩色澤紅艷、味道濃郁、湯汁粘稠綿滑，而且營養一點不流失，全部保留在肉裡面，非常的的美味。

我非常推崇用琺琅鑄鐵鍋做燉制菜，它的優勢：一是琺琅鑄鐵鍋加熱快、保溫時間長，後勁足，到一定程度，整個鍋子進入沸騰狀態，內功盡顯，用很小的火力就能維持住這種狀態。而且關火之後，鍋體保溫時間很長；二是，水沸騰的溫度會稍微高些。因為鍋體和鍋蓋厚重（大約要十斤），密封性好，一口合格的鑄鐵鍋往往能讓鍋內氣壓變大，水的沸點提高一些，超過了100度；三是，可以直接放到烤箱里，有了鑄鐵琺琅鍋耐高溫，您的烤箱就如虎添翼了，鑄鐵鍋的溫度加上烤箱的溫度，內外合一，這樣最大程度上保留了牛腩肉的本色味道和營養不留失。

【牛腩燉蘿蔔的材料】

主料：龍大澳洲進口牛腩肉1000克、白蘿蔔1根

配料：蔥、姜、蒜各適量

調料：冰糖8小塊、鹽2大勺、生抽4大勺、紅燒醬油4大勺、料酒5大勺、燉肉料包1包（陳皮、乾薑、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香葉、小茴香、砂仁）

【牛腩燉蘿蔔的做法】

1、白蘿蔔切成滾刀塊備用；

2、牛腩切成2.5cm方塊備用；

3、將牛腩塊放入涼水鍋中，水加3大勺料酒，慢慢加熱將牛腩肉焯燙；

4、焯燙好的牛腩肉過涼去除表面浮沫備用；

5、琺琅鍋加油，油溫7成熱時，將蔥、姜、蒜入鍋煸炒；

6、作料炒香後將焯燙好的牛腩塊入鍋炒制；

7、依次加入冰糖8小塊、生抽4大勺、紅燒醬油4大勺、料酒2大勺；

8、沖入開水，水開沒過材料；

9、將燉肉料包放入鍋中；

10、蓋上鍋蓋，將琺琅鍋置入烤箱內；

11、烤箱調至上下火檔位，上火200度、下火230度，烤制2小時；

12、2小時後取出加入鹽調味，然後將白蘿蔔塊放入鍋中；

13、再入烤箱烤制1小時左右即可。

【廚房小貼士】

1、燉肉料包超市有專賣；

2、焯燙牛腩塊時一定要冷水下鍋，這樣肉里的血水隨著水溫的升高慢慢傾吐乾淨；

3、燉（烤）制時間要依牛肉的品質而定，我這次用的龍大進口澳洲牛腩肉，品質非常好，所以燉制時間較長；普通國內牛腩肉燉（烤）制時間在2小時左右即可；

4、燉（烤）制時先要不要加鹽，2小時後取出，嘗一下味道，如果不夠咸可以加鹽調味；

5、水要不加入過多且要一次性加好，中間不可以再加水，因為琺琅鍋水份蒸發較少，而且白蘿蔔燉制時也會出水，所以水剛沒過材料就好。