國內咖啡行業現狀分析痛斥！

行業咖啡

精品咖啡師雜誌(Max) · 2015-11-09 21:14

國內咖啡行業現狀分析痛斥！

說到國內的咖啡行業發展，也是倍感無奈，整體發展潛力以及發展空間都很大。然而，現在卻像是卡在一個尷尬的位置，無法繼續保持發展勢頭，這到底是為什麼呢？今天，從各個角度去把這個事情拆解分析。

咖啡館無法生存說到發展空間和潛力，正是很多商人看中咖啡行業的地方，造就了如今國內咖啡館遍地開花的景象。而我們都發現一個不爭的事實，就是普遍的咖啡館，都如同雨後春筍，筍是多，但能成竹的卻沒多少。每天都有一些咖啡館悄悄開業，每天都有些咖啡館悄悄倒下。其實要說為什麼，原因很簡單，就是個性化無法支撐起商業化，商業化無法容納個性化。說白了，做咖啡的人，無非就兩種，一種是熱愛，一種是牟利。然而可笑的是，牟利者，通常都為老一輩的，掌握大部分資金，純粹已錢為目的，把咖啡做得無限商業化，令咖啡發展黯然失色。而熱愛者，通常都是年輕一代，無資金無資本，開店只是個夢，大部分淪為商業咖啡館的員工，發展無望。放眼看去，咖啡館遍地開花，而成氣候的無多少，帶著夢想開店的人，不懂經營，最後倒下，帶著企圖開店的人，不懂咖啡，只有利益，最後咖啡館剩下的就是商業模式佔據。反思一下，做精品咖啡的人這麼多，每個都帶著夢想，然而毅立的精品咖啡館卻並無一二。歸根到底，都是沒有一個完善的系統化發展模式。

證件多卻無技術好了，商人把咖啡館這塊玩得差不多了，然後就沒多少東西發展了嗎？不不不。你以為工作室興起是為什麼？中國這個有錢就有證的地方，不少人帶著一疊疊SCAE的列印紙，干起了工作室這樣的玩意。那麼這些看似高檔的證件，有什麼效果呢？就是讓咖啡館裡的客人，覺得「哇，有個證明，安心一點。」而已。因為業內人都知道，其實這些證件，給夠錢，考核並不難，因為你培訓，也就那麼幾天，也就是學點皮毛。然而千個萬個大洋就出去了，你換來的並不是多麼多麼厲害的技術，只是一張讓不了解咖啡的客人覺得你很厲害的紙而已。這些人又再追隨工作室的腳步，考更多的證，去開工作室，接著一批一批沒有技術的偽咖啡師就這樣遍布中國了。說白了，這些證件，毫無公信力！

為拉花而做咖啡這個簡直是一流的敗筆，大部分咖啡師，在咖啡製作層面上，只關注拉花，而剛開始想拉個花，純粹只是為了泡個妞的，大有人在。在這裡，我問一下，多少拉花高手知道，壓紋的出現，是為了更好的融合？咖啡始終是飲用的，增加觀賞性的同時，你是否考慮到口感了？甚至有些咖啡師拉花好得不得了，而濃縮卻爛得可以。而我可以告訴你，一個複雜的圖案，你註定耗費更多時間去製作，為了保留空間做圖案，你的融合註定更少。那麼，上層拉花部分註定奶味過重，做不到咖啡味與奶香平衡，然後時間過去了，溫度也下降了，你敢說你呈現的是杯好咖啡？自身都做不好，更別說要求什麼了吧。我並不是說拉花不好，而是好的拉花，只需要簡潔明了，以保留最佳口感為主。你必須更正你對咖啡藝術的觀點，咖啡的藝術是在口感上創造的，並不是用來摧毀口感的。你還在為你複雜的圖案沾沾自喜嗎？再者，反觀你這麼多時間拉花，那就是證明你店的營業率低下，你才有時間，才如此想把握機會做個複雜的圖案，我並不信你店裡每天300杯你還能這樣拉花。說白了，咖啡館生意不好，咖啡師責任追究是最大的。反思一下吧，你們說呢？

技術跟不上器材不得不佩服中國人的財力，土豪店，到處都是，搞得好像器材總值不過40W就做不了咖啡一樣。我問你一句，你知道你店內設備的價值在哪裡嗎？我舉個例，變壓機現在到處都是，那麼有哪幾家出品是真的把變壓的系統用上了的？很多時候，再好的機器，在咖啡館裡只是在浪費，一是咖啡師根本不了解機器的價值，二是技術根本駕馭不了機器。沒錯，好得設備是能更方便出品，但是偽咖啡師到處都是，壓粉都做不好，水流都控制不好，再好的設備也是無用。在這個設備更新比技術提升快得多的年代，是不是應該先檢討自身的技術？無可厚非，我也對大部分設備不了解，甚至會有些沒見過的器材，我連它的開關是哪個都不知道。更有甚者，在自身技術不足的情況下，用最好的機器，做最爛的咖啡。簡單的說，我現在到咖啡館，你手衝出來的咖啡不澀，我已經滿足了。為什麼？只是因為知道大部分人的技術水平太差而已。其實技術是什麼？我給你個答案，技術就是，你對器材以及豆的理解，你能通過這些理解去控制好任何一杯出品。我個人常用的壓粉手法就有四種，手沖以及虹吸的手法不下八種，我問問，你是不是能拿到豆的時候就能知道哪個研磨度、水溫最合適，應該用什麼器材，去配合怎樣的做法去突出這杯咖啡的閃光點。既然做不到，為什麼不檢討自身，用好設備對你來說意義在哪。最後，任何一台機器，都能通過自身技術去調整做法，做出好咖啡，前提是你的技術和經驗足夠支撐你能力。既然你夠膽站在吧台出品，就算拋開顧客，請你對自身的專業能力反省。

忽略客人的引導咖啡賣不出去，簡餐、軟飲、酒水、果盤無節制的植入咖啡館。沒錯，好聽說，是謀求生存，因為咖啡館的確不容易。但你們沒想過為什麼買不出嗎？經常聽見吐槽說顧客拿鐵里加糖、單品里要奶，在大家不屑這些不了解咖啡的客人同時，你們有認真引導他們嗎？不，你們只是表面上笑著，而心裡冷笑著。咖啡是外來文化，如同國外茶文化，不了解，是正常的，不是每個人都是咖啡師，如果每個人都懂，你可能就不叫專業了，你也就吃不上飯了。顧客，都是需要合適的引導，那怎樣才是合適的引導。並不是要求你們強加於他們什麼，就像風味輪，或許你自己都品嘗不出那麼多，那麼你要顧客認知風味輪上面微細的分塊是不可能的。就如一個只為畢業證的大學生，你強加他馬克思主義，他是不願的。大部分顧客，會說咖啡酸了，苦了，他們認為是不好的，那麼我們就可以引導他們，這是明亮的水果酸，是類似黑巧克力的苦，因為果酸和巧克力，都是被認為是好的味道，顧客會更容易接受。其實引導的方法很多，大家常常把推廣咖啡文化掛嘴邊，那麼請先從引導做起，而不是抱怨顧客。你現在不引導，將來的每一天你都會遇到這樣的事情，更不要說推廣文化了。

論國內粗製器材不知道大家選擇器材的時候是怎樣選，而我眼見大家也只有幾種選擇方式而已。一、看品牌，二、看造型，三、看配色。然而卻根本沒了解別人的設計是為什麼，適合怎樣的做法。而無可厚非的是，國產的器材，仿的很多，基本國外品牌都有仿，不為別的，只是商家看上有利可圖，但是國產質量真心差，你用起來完全不是那回事。真的，仿，你做得好，我不介意國產，但是像yami、帝國這些，我是打死不會用，差得夠可以，完全為了牟利挖坑。但是我不介意用tiamo，這個不是打廣告，而是tiamo說是國產，但是真的做得好，能達到理想效果。我想說，為什麼這麼多人選擇國外的器材，就是因為別人製作的器材真的好用，為什麼？因為人性化，而且目的性明確。打個比方，Kono的濾杯設計，目的就是保留大量風味物質，也的確如願起效。而yami有個玻璃濾杯就是仿Kono，分分鐘的澀口，用過就知道。在國內整個咖啡產業鏈都是最求利益而放棄追求的情況下，別去指望發展前景了。

不認可雲南寶地你說我大放其詞也好，我想說，你把lily和星巴克趕出雲南，中國的精品業就有救了！現時星巴克和lily兩個大財主壓制了中國精品咖啡寶地，包起了大部分雲南咖啡豆，用來製作垃圾咖啡。我試過多款雲南精品豆，從雲南大力種植咖啡開始到現在，剛起步階段時，澀酸是一個敗點，而現在種植技術提高後，其實雲南的豆近幾年都非常的好。雲南精品豆，最特出的是圓潤飽滿的甜度，以及順滑舒適的口感，風味方面偏向黃色果實，如菠蘿蜜、橙子、人蔘等等。優良製作的雲南豆更是不輸市面上的kenya、瓜地馬拉...那雲南豆為什麼會被多數人嫌棄呢？首先，雲南豆便宜，lily和星巴克包了大部分豆用來做爛咖啡，直接導致對雲南豆質量的感官下滑。然後是民風民情，很多商家看到咖啡灌腸的利益，然後雲南咖啡豆成為新的減肥牟利工具，再度影響雲南豆聲譽。接著，雲南咖啡種植產業起步慢，讓人懷疑品質短時間上升慢。再者，我們國家國情，粗製濫造這麼多，幾乎所有國人都認為國產沒好貨，不願意去用，實不然，你們蘋果手機里的精良配件，很多也是made in China 的。早前說雲南豆拍賣出金價，比瑰夏還貴，也讓看不起雲南豆的人笑了出來，而我看來，商業原因固然有一部分，但這是慧眼識英雄之舉。總的來說，雲南豆就是信譽不足。痛心的說，早期的咖啡種植帶地圖上，是沒有標註雲南的，今年才慢慢看見雲南的名字出現了。連台灣都能種出好咖啡，為什麼雲南地理位置好這麼多就不行了？雲南的豆好，還便宜。你看要是雲南踢開星巴克和lily，大力發展精品咖啡種植，會有多少人搶著要！？

豆商摻假如常事我也不是第一次說豆商參假了，大家睜一隻眼閉一隻眼也就算了是嗎？中國市面上那麼多的COE，那麼多的90+，然而只有少數莊園在出售，還被各個國家瓜分掉這麼多，然而卻大批大批的豆從豆商那裡供應出來？想多了吧？參假不是新奇的事情了，我甚至看到幾款斷貨的豆子還在銷售，我就問問你知不知道你給客人喝的都是什麼？

無主導核心體系國內的咖啡產業鏈，就是拿了別人SCAA和SCAE的毛皮作為牟利工具，橫街過市招搖撞騙。你看人家日本SCAJ就是做自己的想法，不被干預，有自己的一套。而我們，有嗎？如果說純商業行為是我們國內做咖啡的一套，我真的無話可說。日本，KONO、Hairo、Kalita、fuji等等，哪些不是做自己一套，做到風生水起，做到大家說著反日罷賣然後買完又買？為什麼日本能做到這樣？因為SCAJ有一套完整的體制，有核心內容，去給咖啡行業一個標準，支撐整個行業體系。反觀國內，好聽的叫遍地開花，難聽的是一盤散沙。都在為自己利益謀利以及或者苟延殘喘，大聲吆喝著咖啡文化的旗號，混得一塌糊塗！為並沒有見到多麼多麼好的景況，的確，國內賽事多起來了，我拍手。但是哪個賽事是真的純粹為了推廣去做的？與其這麼有精力去做這樣的比賽，還不如共同努力，思考一下如何標立出一個完整的行業管理核心體系。

公眾號胡扯無度關於咖啡的公眾號，有幾個是拋開利益關係出發，用心做的，各位編輯出來說說。眼下咖啡文化的公眾號多如牛毛，然而卻是大部分瞎扯胡吹，大有拿點毛片當玉賣的人，大部分商業目的濃厚，發幾張拉花圖出來扯兩句就是一堆堆的贊，有意義嗎？廣告就會收錢幫人打，建設性的事情不好好做。你開個公眾號誤人子弟目的何在呢？

總結好了，現在整個國內市場也就這樣，赤裸裸的商業模式，商業行為，把咖啡一杯普通的飲料搞得多麼高大上，還沒被大眾接受，身價就金貴一般。推廣咖啡文化，如何做？現在是否了解平民化的意義了？做不到平民化，靠著行內人光顧行內人，除了下滑趨勢之外還能有什麼結果呢？連一杯飲料都買不成的時候，你說它是文化，請問怎麼成為文化？非要說可以，那也只能是文化遺產而已。

最後說幾句我把這篇文章寫出來，是希望各位反思，而不是看我說自己的觀點而已。我發得出來，也早就打算好各大財主來圍攻了。說真的，我每一篇公眾文都有一些謾罵。很開心我成功引起你的關注，也成功讓你覺得我威脅到你利益了。自從些公眾號之後，脾氣好了，性格好了。謝謝大家。我這麼多文章，沒有一篇賣廣告，沒有一篇叫大家關注我公眾號，我沒有盈利，愛看就看，不看拉倒。這篇文章，你覺得OK，你認同，就轉發一個吧。這壺羅布斯塔瑕疵豆，小弟先飲為敬！

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