京城裡氣質最為獨特的烤鴨店 用心只為品質

導語北京烤鴨哪裡好吃?北京烤鴨這些年早已聲名在外，外地人去北京不吃烤鴨似乎旅程都不圓滿。但是在眾多的烤鴨店中，難免有不少讓人大呼不值的。然而今天提到的這家店，絕對讓你滿意。

北京烤鴨哪裡好吃?北京烤鴨這些年早已聲名在外，外地人去北京不吃烤鴨似乎旅程都不圓滿。但是在眾多的烤鴨店中，難免有不少讓人大呼不值的。然而今天提到的這家店，絕對讓你滿意。

「不到長城非好漢，不吃烤鴨很遺憾」，這句如今耳熟能詳的俗話，其實最初是全聚德想出的廣告詞。全聚德似乎也確實是北京烤鴨的代名詞，不少南方人記憶中的第一隻烤鴨，都是去北京出差的親友帶回來的真空全聚德。由於烤鴨這玩意實在不適合冷藏和真空，因此這隻鴨子就別提有多肥膩、多難吃了。

由於體制落後，又尋求迅速擴張，如今全聚德早已不再是那個打動尼克松的「中華第一名吃」，而被認為是專坑外地人的遊客店，口碑江河日下，最近更是傳出多位集團高管集體離職的消息，可謂是前途未卜。人們開始尋求其他優質烤鴨店，例如歷史超過600年的便宜坊、由名廚董順祥創立的大董、在老外里知名度最高的利群烤鴨店、性價比頗高的大鴨梨等。

今天要介紹的這家店，或許不及上述熱門店家來得有名，卻是北京城裡氣質最為獨特的一家。

全鴨季坐落於三里屯的1949園區，該區塊因一座與共和國同齡的老建築而得名，包含有餐廳、酒吧、藝術館、私人會所等多種功能性單位。或許是為了提高私密性，全鴨季的門面非常不起眼，乍看下會以為只是一扇關閉的後門。我們居然三過其門而不入，直到確定沒有其他入口後才「斗膽」推開了木門。

作為一家自信的烤鴨店，全鴨季全程開放制鴨過程。完成了褪毛、洗剝、充氣、燙皮、打糖等工藝流程的鴨坯，吊在掛鉤上晾晒乾燥。顯而易見的是，比起傳統的老北京填鴨，全鴨季的鴨子不算肥壯，不過收拾得整潔又漂亮，令食客覺得放心。

全鴨季採用的是掛爐烤鴨，燃燒果木生成明火來燎烤鴨子，這種烤法以全聚德為代表，也是當下絕大多數烤鴨店採用的方法。相對應的另一種烤法是燜爐，即焚燒秫秸等燃料後以爐腔餘溫來燜熟鴨子，過去以濟南為代表的山東烤鴨便是採用這個法子，可惜如今濟南烤鴨已近乎失傳，即使在北京也僅有便宜坊等少數店家仍在沿用。

掛爐烤鴨的優點，是在烘烤過程中廚師能觀察到每隻鴨子的實際燒烤情況，隨時進行調整，技術難度比燜爐稍低一些。此外，掛爐烤鴨的鴨皮更酥脆，而燜爐烤鴨則勝在鎖水功能，鴨肉更鮮嫩多汁。兩種烤法各有所長，建議都嘗試一下。

全鴨季雖是一家不折不扣的中餐廳，卻處處彰顯出中西合璧的韻味。紅磚牆面、紫色桌布、木質地板，好似是一家歐洲小餐廳。當慵懶的晌午陽光從庭院中曬進店堂，柔和愜意，溫暖宜人，在這種環境下吃吃喝喝，再舒適不過!

既然名為「全鴨季」，店家也確實有意去突出「鴨」的主題。除了主打的烤鴨外，也有不少其他的鴨肉菜，且並不拘泥於老北京特色，什麼粵式、川式哪怕西式元素都有體現。陳設上亦點綴有不少「鴨」元素，如上圖中的這對小鴨擺設就格外招人愛。

傳統的京式烤鴨，配料可說是幾乎一成不變:烤鴨肉蘸些甜麵醬，撒若干京蔥絲，用荷葉餅捲起來吃。全鴨季在延續傳統的同時，作出了適度的發展和創新。店家自製甜麵醬比外邊稍清淡些，又添上芝麻醬、花生醬和炸蒜酥，真是一派濃濃的老北京味道!

就算只是個小料，全鴨季都將其變成一場表演。侍應將甜麵醬舀到小碟中，隨後用芝麻醬和花生醬畫出一個「十」字，再輕輕搖晃小碟，只見碟中逐漸形成了華麗的螺紋狀，最後再撒上炸蒜酥即可。這場「桌邊表演」本沒有太高難度，只是想到將咖啡拉花技術運用到甜麵醬上，著實需要一些創意!

傳統的北京烤鴨是只放京蔥的，後來或許是有人嫌烤鴨太油膩，又加入了黃瓜條。全鴨季在此二者的基礎上又添上北京人很愛的心裡美蘿蔔，延續清爽路線的同時也豐富了味道。

吃烤鴨時，絕大部分的店都是用的荷葉餅，也有少數用芝麻燒餅，全鴨季則是兩者兼得。荷葉餅中規中矩，擀得極薄卻韌勁十足，絕不會輕易破損，但稍顯發乾，彈性也稍遜一籌。鴨油燒餅上撒了大量白芝麻，又烘至溫熱，確是香酥可口，可惜個頭太小，且一人只分得一個，有些意猶未盡。

豆腐鴨湯

有些烤鴨店裡會附送鴨湯，或是直接讓顧客打包帶走餘下的鴨架。全鴨季不送鴨湯，如果想要只能另點。不過這豆腐鴨湯算是一分價錢一分貨，尤其在午市可享半價，性價比不錯。

雖說只是用鴨架熬出的湯，卻鮮醇高雅，不像尋常附送的鴨湯那般寡淡無味、徒具騷腥氣。湯里的鴨肉也不是邊角料，而是整塊肉質緊實的腿肉;加上嫩滑的豆腐和爽脆的白菜，倒也不比專門熬制的湯來得差。

酸辣鴨絲羹

如果不想喝鴨架湯，也可選擇酸辣湯。鴨肉、香菇、豆腐等均切細絲，挺費刀工。此外沒太多可說的，就是不折不扣的酸辣湯，尤其辣度比較高，不是每個人都承受得了的……

黑蒜白肉卷

全鴨季有時會根據時令推出一些限時菜單，如我們造訪時就正逢店家主打黑蒜。黑蒜是由普通大蒜髮酵而成的食物，有抗氧化的功效，是現在很流行的健康食品。我們向來喜歡品嘗這種時令菜單，於是順勢點了一款黑蒜白肉卷。

這道冷盤大致是在四川名菜蒜泥白肉的基礎上進行創新的。先改普通蒜泥為黑蒜泥，與豆豉相混合，並將整體風味調得較淡，可惜個人覺得欠缺了一些蒜味;又在五花肉片中卷上黃瓜片與紫甘藍絲，既美觀又清爽。儘管全鴨季主打烤鴨、兼營川味，但他們家自稱是粵菜館，所以整體風味也偏清淡。

說話間烤鴨上桌了，和其他烤鴨店一樣，廚師來到桌邊當場片皮，手法相當嫻熟流暢，這是中餐里為數不多的桌邊服務。不同流派、不同店家片鴨子的路數多少有些區別，現下最常見的是先後分別出一碟胸口脆皮、一碟連皮帶肉、再一碟純精瘦肉，有些店還會專門介紹不同部位的吃法。

全鴨季烤鴨

全鴨季其實也是分別片出上述三種類型的皮肉，只是齊整地碼在了一起，堆成一座小丘狀。一隻鴨子可以清晰地片出兩碟皮肉，剩下的鴨架上仍留有一些肉，單吃有些雞肋(或者該叫「鴨肋」?)，恰好用來熬湯。

最上層的是位於鴨胸的脆皮，一般店家會片下後讓顧客蘸糖和醬單吃，借鑒了廣東烤乳豬。全鴨季的廚師沒有採用逐刀片皮的傳統手法，而是改為先將整塊外皮割下，再盡數剔去皮下脂肪，最後修整切片。由於這裡的鴨子本就瘦一些，又特意剔除了肥油，導致這脆皮不及其他店家來得香酥，不宜單吃，包餅為佳。多少可以理解，這樣一家藝術范兒的店，食客中不乏文藝小清新，所以食物也得更健康一些才好--可惜我這個大老粗還是更偏愛那種肥膩的脆皮……

其餘的鴨肉藏在脆皮之下，有些連皮帶肉，有些是純瘦肉，但總體都比較精瘦，算是更適合減肥或怕膩的人群食用的烤鴨。如果不受」北京烤鴨必須肥「的既定思維影響，其實味道還是很不錯的，鴨子總體偏瘦但並不寡淡，有果木烤制的獨特香氣，吃來皮脆肉嫩。蘸些甜麵醬調味，配上京蔥絲、黃瓜條、蘿蔔條更顯清爽，再用餅子包起來」一口悶「，我們兩人不知不覺就幹掉了一整隻鴨子!如此想來，如果烤鴨沒那麼肥膩，食慾就不容易衰退，這也是另一種收穫呢~

凍桂花桃膠蜜

全鴨季的甜品尤其出色，主要做的是廣東人稱的「糖水」，強烈推薦!先說這「凍桂花桃膠蜜」，我素來喜愛桂花香氣，任何甜點只消點綴以桂花便能瞬間清雅芬芳起來。更何況，這碗糖水裡又加了桃膠，也就是桃樹分泌的樹脂，吃來如凝膠般軟糯香甜、入口即化，襯上甘甜的湯水和馥郁的花香，根本就是為我度身定製的嘛!

安南子鮮百合燉雪蓮

過去武俠小說或是RPG遊戲里常能見到天山雪蓮，似是能起死回生的良藥;其實雪蓮本是一味珍貴中藥，有補陽驅寒之功效。這碗糖水裡除了雪蓮外，還用到了安南子(即胖大海)和百合，我雖全不通醫理，卻也知其中蘊含了「醫食同源」的理念。僅論味道，也是溫和順滑、甘甜清潤，更因以花入饌，別有雅緻。

酒足飯飽之後，還可來到店外的庭院中散步消食，看看院落里或畫廊中展示的藝術作品，陶冶一下人文情操。也許全鴨季的烤鴨稱不上最地道的老北京風範，但誰又規定烤鴨必須該如何如何呢?選擇一個文藝的場所，品嘗清淡健康的新式烤鴨，佐著紅酒或啤酒，同樣是一種令人心曠神怡的生活方式~