黑松露：中餐桌上的黑色鑽石（圖）

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歐洲人說，松露的味道就是情慾的味道。一點情慾可以怡情，太多了就讓人頭暈目眩。

至今，黑松露不能進行人工種植、不能獨立進行光合作用，必須藉助和樹根之間的共生關係獲取養分。松露在成長過程中也受不了任何細微的變動，對環境的挑剔可與童話中的豌豆公主相媲美。

要找到它也不容易，松露生於地下，表面沒有任何痕迹。於是，每年冬季到次年春季三四個月的松露成熟期，在法國南部的茂林深處，總能見到一位松露獵人牽著一頭胖乎乎的大母豬，從一棵樹徘徊到另一棵樹。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，母豬對其情有獨鍾。

鑒別松露好壞簡單的辦法就是將兩三個松露放在一個盒子里，盒子一打開，如果滿屋都洋溢沁人心脾的香氣，這通常就是比較好的松露。相比於歐洲松露的身價拒人千里，國產松露就平易近人多了。國產松露的外形和法國黑松露非常相像，只是外皮的鱗片比較小，內部的白色條紋比較淡而細密。國內黑松露主產於雲南滇西以及長白山一帶，最初當地人將這種外表不堪起眼的黑塊菌稱之為「豬拱菌」，由於它皮很硬，不太可口，也很少有人去食用它。

七彩雲南是比較早將雲南黑松露帶入京城中餐餐桌的餐廳，這其中還有一個典故。2009年楊振寧教授坐客七彩雲南時，餐廳準備了一桌美味的山珍，楊振寧教授卻問了一句：「請問有松露嗎？」因為他這句話，餐廳管理人員才把黑松露引入餐廳，在兩個月時間內研究出100多道菜式，然後逐一淘汰，最終保留了三道菜於去年11月份推出市場。半年後，這三道菜為餐廳帶來了600多萬元的利潤，其中最受歡迎的是鮑汁扣松露，用20小時精心熬制的鮑汁，配上切成薄片的黑松露，兩香融合，渾然天成。

在上桌的前一刻再把松露放到熱菜上，以保有其獨特的香氣。在上桌的前一刻再把松露放到熱菜上，以保有其獨特的香氣。

食用竅門：雖然黑松露的味道濃郁，但其香味一加熱卻會立即消失，最好的吃法是生食，或者在上桌的前一刻再把松露放到熱菜上，以保有其獨特的香氣。