教你看懂日料菜單

07-05

吃貨出遊，有時難免為外文菜單所困。日餐菜單中的漢字詞，看著似曾相識，其實好認又好記。帶上這份詞表，輕鬆享受日料！

一、前菜、冷盤

【先付】前菜，緊隨茶或酒上桌的小菜。常見於懷石、會席料理菜單。

【冷奴】冷豆腐。常伴有木魚花，淋醬油食用。

【半熟卵】半熟的雞蛋，可以直接食用。

【溫野菜】經蒸、煮、炒等等方式烹制的蔬菜。

【玉子】雞蛋。常見的有「生玉子」，即可以生吃的雞蛋；「溫玉」是「溫泉玉子」的略稱，指蛋白呈半流質的溏心蛋。「味玉」指調味全熟雞蛋，相當於滷蛋，常作主食如拉麵的配菜。

【枝豆】鹽煮毛豆。居酒屋中比較常見的下酒菜之一。

【塩辛】鹽漬的魚類（及其內臟）、貝類。常見的有鹽漬墨魚、鹽漬章魚，是居酒屋常備下酒菜。

【生野菜】生食蔬菜。「野菜」即蔬菜。常見的有圓白菜、紫甘藍等切絲，然後澆色拉醬即成。

二、刺身

【御造り】御造り、お造り指刺身。多見於高級料理店的菜單，注重造型。

【牛刺し】生食牛肉片。由於日本新設食品安全規定，目前「生食」牛肉片也必須經過烹制才能上桌。

【馬刺し】生食馬肉片。常常配上生薑食用。

【鮭】三文魚。九月至十一月特別美味。

【鮪、本鮪】金槍魚、吞拿魚。「本鮪」指藍鰭金槍魚。

【中トロ】金槍魚中腹。脂肪含量較高，但比大腩稍差。

【大トロ】金槍魚大腩。脂肪含量較高，入口肥美。

【～種盛り】包括數種刺身的拼盤。

【盛り合わせ、詰め合わせ】（小型或大型）拼盤。

三、壽司、鮨

【握り壽司】握壽司，也稱「江戶前壽司」。底下是壽司飯，上面蓋生的魚、貝、肉等食材。

【穴子】海鰻，也稱星鰻、康吉鰻。經烹煮後與壽司飯配搭。

【鉄火巻】中心是金槍魚的卷壽司。

【河童巻】中心是黃瓜的卷壽司。

【干瓢巻き】中心是干葫蘆條的卷壽司。

【納豆巻き】中心是納豆的卷壽司。

【新香巻】中心是腌漬蔬菜的卷壽司，常見的有腌漬黃瓜卷。

【散し壽司】散壽司。把各種魚類、貝類等食材「蓋澆」在一大份壽司飯上食用。

【稲荷壽司】豆皮壽司。外面是炸過的豆皮，裡面包著壽司飯。

【點盛り】包括數種壽司的（小型）拼盤。

四、燒物

【蒲焼き】通常特指醬汁烤鰻魚。醬汁濃厚，帶有甜味。

【生薑焼き】生薑汁炒肉片。多用豬肉，常見於午市套餐菜單。

【西京焼き】西京味噌烤魚。以西京味噌（京都的白味噌，偏甜）、味啉和酒腌制魚身，再加烤制。多選用馬鮫魚、三文魚等不太適合鹽烤的魚類作主材。

【照焼き】照燒汁烤。照燒汁帶甜味。主材比較多樣，除魚類外，還常選用雞肉、豬肉、牛肉。

五、逸品

【筑前煮】日本九州的地方料理，煸炒過的雞肉連同蓮藕、胡蘿蔔等食材，經調味汁烹煮而成。在九州當地被稱為「がめ煮」。

【豚の角煮】日式紅燒豬五花肉。

【湯葉】豆腐衣。京都的豆腐衣料理最為著名。

【寒天】也稱「瓊脂」，一種常呈果凍狀的食品。

【霜降り肉】特指牛身上帶有網狀脂肪的肉。

【豚肉】豬肉。「豚」即豬。「黑豚」即黑毛豬，日本較著名的產地有鹿兒島。

【椎茸】香菇。熬點、串燒的主要食材之一。

【昆布】海帶。熬點的主要食材之一，也常用來熬制日式底湯。

六、御飯、食事：

【雑炊】熱泡飯。多加入各種食材。

【玉子丼】指的是混有洋蔥絲、香菇絲等的雞蛋蓋澆飯。

【親子丼】雞肉雞蛋蓋澆飯。

【天丼】天婦羅蓋澆飯。

【鉄火丼】金槍魚赤身蓋澆飯。

【稲庭】按秋田縣南部的製法製作的烏冬面。

【茶碗蒸し】小碗蒸雞蛋。是各種套餐中的重要小品，一般會在蛋液中加入各種食材。

【土瓶蒸し】土瓶（一種茶壺狀的盛具）蒸菜。常採用松茸等食材。

【唐揚げ】在食材外面裹薄薄一層調味粉後油炸。常見菜品如「鶏の唐揚げ」，即炸雞塊。

【味噌汁】用味噌調味、以小碗盛出的湯。多放入豆腐、大蔥等食材，配合主食食用。

【お好み焼き】御好燒。把混著粉漿的蔬菜、肉類、魚類、貝類等食材在鐵板上煎，最著名的有大阪燒和廣島燒。

【焼き鳥】烤雞肉串。「鳥」即雞。實際採用的食材不一定是雞肉，也有雞雜和雞的各個部位。

【鳥皮】雞皮。除作串燒外，也常被用來炒菜。

【砂肝】砂囊，即人們常說的雞胗。

【手羽】雞翅。「手羽先」指翅中連翅尖，「手羽元」即翅根。

【寄せ鍋】什錦鍋。一般加入各種海鮮和蔬菜，是一種燉鍋，而非火鍋。

【石狩鍋】北海道的地方料理。以三文魚為主材、用味噌調味的燉鍋。