掌握香料五「金剛」，隨心所欲調配方！

香料先浸泡再煸炒的作用何在？其中軸線又是什麼？君臣佐使的原則如何掌握？糖色炒制的關鍵技法是什麼？滷水變黑怎麼辦？熏製為什麼要用柏木？熏肉不上色的原因何在？……2017年7月12-14日，《中國大廚》滷水+熏醬技術培訓班在濟南開講，從香料的基本特性、用法用量到各種食材的預處理技巧，從風靡大江南北的武漢鴨脖，到近兩年迅速躥紅的川式滷水，《中國大廚》金牌主廚李建輝透明講解、系統剖析，完整揭秘了藏在滷水料包里的秘密，通過公布精準的添湯續料公式，破解了滷水後期養護導致口味走樣的技術難題。

山東臨沂 張同賓

香料煮一遍 品嘗定味型

我來自山東臨沂，目前在河東區開了一家水餃館，由於靠著旅遊景區沂州古城，附近還有兩所學校，店裡的生意紅紅火火。現在人們的收入提高了，消費水平也在悄然升級，許多客人不再滿足於點一盤水餃填飽肚子，還想再來點熟食「開開葷」！為了滿足客人的需求，提升自己的技術，我報名參加了李建輝大師主講的滷水+熏醬技術培訓班，來濟南充充電。之前我參加過水餃調餡技術培訓，收穫很大，學到了真正的技術乾貨，對《中國大廚》產生了無比的信任感，這次的學習讓我取得更大的收穫，甚至有了「脫胎換骨」的感覺，尤其是李建輝老師介紹的香料知識，是我以前聞所未聞的！為什麼有的香料品嘗時味道很淡而在滷水中使用量卻不能太大？原來是香料需要經過加熱且與動物性脂肪產生酯化反應後，香味才會充分釋放出來，所以要想真正掌握它們的本味，最好的辦法就是將其下入鹵湯煮過一次後再品嘗！如何對香料進行預處理？先浸泡再煸炒的目的何在？所謂的香料中軸線又是什麼？君臣佐使的原則如何掌握？……這些知識如果讓我自己去琢磨，就是想破腦袋也白搭！而李老師輕輕鬆鬆給出了答案，且有理有據有演示品嘗，讓我們心服口服。

認識香料要從「望、聞、嘗」開始。

糖色炒制高潮迭起 大師演繹閑庭信步

我做廚師已經20多年了，在這行里幹了這麼久，我敢說90%的廚師炒不好糖色，甚至許多做燕鮑翅的大佬，都不敢拍著胸脯說會炒！因為糖在鍋里的狀態變化非常迅速，稍縱即逝，掌握不好的話，看似只有幾秒鐘時間的差別，但結果會失之千里，有天壤之別。李老師操作時有種閑庭信步般的輕鬆自在，「有人說炒糖色是讀秒的技術，操作非常難，其實通過火候控制好糖液的變化狀態，就能輕鬆自如。如果用水炒法，糖液融化後先蒸發掉水分，繼而出現大量的小黃泡，慢慢變成大泡，最後顏色變成雞血紅，快速加水即成……」李老師邊講解邊操作，幾乎所有學員都用手機完整記錄下鍋內瞬息萬變、高潮迭起的精彩過程。

李大師現場演示上色技巧。

1個廚房4門店 每天都賣兩三萬！

培訓結束後，我又轉了轉濟南調料市場，按著李老師的講義「照方抓藥」，包括六必居干黃醬、大鹽粒子等，回來後立即試製，第一次就大獲成功，尤其是香滷雞和熏肉，特別適合我們當地人的口味。而且我還有個發現，用香滷雞的配方來加工豬頭肉，跟我小時候吃的味道簡直一模一樣！在臨沂我有位朋友找了一個加工廚房，先後開了四家門店，一天僅熟食就賣兩三萬！我做出來的味道比他的要好很多，所以我非常有信心，現在我的水餃店正在重新裝修，等開業後我就大張旗鼓地幹起來！

李大師現場製作的香滷雞和熏肉受到了學員們的一致青睞。

河北雄縣 孫振

掌握香料五「金剛」 隨心所欲調配方

我來自河北保定的雄縣，就是現在國家大力建設的「雄安新區」，之前手底下有個打樁隊，解散之後想做個熟食店，沒有手藝怎麼辦？看到「大廚微閱讀」上關於培訓班的報道，許多餐飲小白都學到了紮實的技術，讓我有了「下海試水」的決心。李建輝大師講課深入淺出，沒有虛頭八腦的理論，從香料的基本特性，到料包的搭配組成，從草果去籽與否，到湯引子的作用和保存，幾乎囊括了滷水熏醬的所有知識！雖然以前沒有進入過餐飲行業，但我幾乎將市面上的香料種類買了個遍，沒事就喜歡窩在家裡「瞎鼓搗」，通過李建輝大師的講解，我知道了許多祖傳秘方並不神秘，沒必要頂禮膜拜，掌握好「白芷、桂皮、白蔻、草果、丁香」這五大金剛就能隨心所欲地調配滷水，既能讓客人「聞香」進店，又能品嘗後回味無窮……許多做熟食的人只會拿個「死方子」照貓畫虎，根本不會變通，就是因為不了解香料的特性。通過這次學習，我不會再瞎鼓搗了，而是要像老中醫一樣開出藥到病除的方子！

「養滷水如同養孩子」，李建輝大師這句話讓我印象深刻，也體現了他做事的認真風格。他要求我們做好滷水操作記錄，出現問題後便於追蹤查找原因，還要留好「湯引子」，既能作為「標準味道」來調試每天的滷水，又可以作為「備胎」，防止出現問題後前功盡棄！

製作滷水所用到的各種香料。

熏肉入味難？提前泡一晚！

回來後我根據當地人的口味，率先推出了香滷雞、川鹵和熏醬三個系列，大家都說比鎮上那家最旺銷鹵貨店的口味強得多！我每天下午一點開店加工，四點多出門擺攤，不到兩個小時就銷售一空，現在生意越來越好，收入越來越高，一天能掙個四五百塊！現在整雞不太好賣，我果斷決定用香滷雞的配方滷製雞架、雞腿、雞叉骨等小件，更受歡迎！有客人反映我熏制的五花肉中間入味不太足，經過仔細琢磨，我將其提前搓一邊粗鹽，然後在放入滷水中浸泡一晚上，第二天加工熏制，徹底解決了入味難得問題！為什麼這麼自信？因為李建輝大師教的不只是配方，還有解決問題的方法，這才是我最大的收穫！

現場還有哪些不容錯過的精彩鏡頭？趕緊隨小微來看看！

培訓現場認真聽課的學員們。

現場炒制香料。

李建輝大師現場講解辣椒的選擇和使用。

課堂上學員親自動手，學習製作香滷雞。

學員們爭先恐後的品嘗剛出鍋的滷製品。