醬汁篇：那些都快被我們遺忘的經典醬汁

07-05

口水雞汁A

口味：麻辣味適用範圍：適合製作口水雞。推薦指數：用料：辣鮮露、海鮮醬油、花椒油各50克，味精、雞精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。製作：以上用料調勻即可。口水雞汁B

口味：麻辣味適用範圍：適合拌口水雞。推薦指數：用料：味精、雞粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季寶花生醬、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，紅油50克。製作：以上用料調勻即可。

素菜汁

口味：酸甜辣適用範圍：適合拌各種鮮嫩時蔬。推薦指數：用料：自製酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鮮小米辣末30克。製作：以上用料混合均勻即可。自製酸甜汁：白砂糖5千克、清水10千克放入鍋內，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時，放入鎮江香醋3千克，調拌均勻。

川式紅湯料

口味：香辣微帶藤椒味適用範圍：適合製作上上籤。推薦指數：☆用料：鮮湯900克，雞精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，鹽9克，鮮紅小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美極鮮味汁、辣鮮露各50克，保寧醋12.5克，紅油200克。製作：以上用料調勻即可。試做結果：此款醬汁鮮湯的用量較多，所以調出來的味汁太稀，因此建議將鮮湯的用量降低至600克，同時增加少量炒香並粉碎的辣椒面。

川式生醉汁

口味：鮮辣微酸適用範圍：適合製作生醉海鮮、河鮮，也可以醉雞、醉鴨。推薦指數：用料：花雕酒、海天生抽、紅醬油、恆順香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克，保寧醋85克，瓶裝野山椒105克，美極鮮味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡蘿蔔、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克，鮮小米辣50克）。

製作：蔬菜料和液體調料、野生椒一起放入粉碎機內，充分粉碎後濾出料渣，加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開即可。煳辣味汁

口味：紅油味適用範圍：適合爽脆的蔬菜，比如風味蘿蔔。推薦指數：用料：鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，紅油250克。製作：以上用料調勻即可。刀口辣椒粉：乾子彈頭朝天椒500克、大紅袍乾花椒75克放入燒熱的干鍋內，炒至辣椒變香脆，取出後放涼，用石臼搗碎。豐都麻辣汁

口味：麻辣鮮香，味道醇厚。適用範圍：最適合用來製作麻辣雞、麻辣腰花。推薦指數：用料：刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，鹽、糖粉各2克，美極鮮味汁7克，味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、姜蒜汁各50克，涼開水150克。製作：以上用料調勻即可。

姜蒜汁：老薑75克、大蒜瓣50克放入榨汁機內，加入清水75克、白酒5克榨成汁。試做結果：此款醬汁水的用量較多，汁水稍稀，較難「掛」在原料上，故建議在試做時將水降低至75-100克，或者不加水，直接將姜蒜水的用量調至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好，否則麻辣味太重，甚至可能出現苦味。鮮酸辣汁

口味：酸辣，吃辣不見辣。適用範圍：製作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。推薦指數：用料：保寧醋75克，二金條鮮辣椒80克，鮮青、紅小米辣各50克，大蒜20克，鹽4克，味精3克，老薑9克，辣鮮露5克，冷開水150克。製作：所有原料放入粉碎機內，充分粉碎，使用時過濾取汁即可。試做結果：此款醬汁由於加入了較多的二金條和小米辣，所以辣味特別重，故建議將二金條辣椒的用量降低至60克，同時再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。泡椒汁

口味：泡椒味適用範圍：適合拌茄子或者拌豇豆。推薦指數：

用料：上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大紅浙醋100克，白砂糖、自製蔬菜油各35克，鹽5克，辣鮮露30克，味粉10克。製作：1、泡辣椒放入石臼內搗碎；大蒜加入鹽也用石臼搗碎。2、搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自製的蔬菜油。