【名家專欄】姚國坤教授帶你讀懂

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姚國坤 教授

姚國坤，教授，浙江餘姚人，從事茶葉科研、教學50餘載。曾任中國農業科學院茶葉研究所研究員、科技開發處處長。現為浙江農林大學茶文化學院副院長、中國國際茶文化研究會學術委員會副主任、浙江省茶文化研究會副會長、世界茶文化學術研究會副會長、中國茶葉流通協會專家委員會副主任等職。20世紀70年代初，赴馬利共和國擔任農村發展部茶葉技術顧問；80年代初，赴巴基斯坦考察和建立國家茶葉實驗中心；90年代以來，多次赴日本、韓國、馬來西亞、新加坡，以及香港、澳門等國家和地區進行學術交流。期間，先後20餘次組織或參加大型茶及茶文化國際學術研討會；4次獲得國家級和省、部級科技進步獎勵；出版過茶葉著作50餘部，主編大專院校茶文化專業教材7部；公開發表學術論文160餘篇，科普文章130餘篇。被家鄉餘姚市人民代表大會常務委員會授予「鄉賢楷模」稱號；中國農學會、中國林學會、中國科普作家協會等5個國家級社團授予「80年代以來有重大貢獻的科普作家」稱號；因在茶學方面做出的貢獻，受到國務院表彰，並頒發證書，是享受國務院特殊津貼專家。

中 國 各 民 族 飲 茶 習 俗

專欄作者：姚國坤

茶源於中國，傳播於世界。中國飲茶歷史最久，世界各國的飲茶習俗，也直接或間接地出自中國。如今，茶已成為中國人民的舉國之飲，而在全世界則有150多個國家和地區的近30億人鍾情於飲茶，在「世界三大無酒精飲料」茶、咖啡、可可中，茶已成為最大眾化、最益身心健康的保健飲料。但由於中國地大人多，並受歷史文化、地理環境、民族風情的影響，飲茶風俗不一。以沏茶方法而論，有煮茶、點茶和泡茶之分；以飲茶方式而論，有品茶、喝茶和吃茶之別；以用茶目的而論，又有生理需要、傳情聯誼和精神享受之說。若將沏茶方法、飲茶方式和用茶目的結合起來，則就形成多種多樣的飲茶習俗。至於世界各國的飲茶習俗，它們直接或間接地出自中國，雖然傳到各個國家以後，都形成了各自特點，但仍多少帶有東方文化的痕迹。

「開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」飲茶已成為中國人民生活不可缺少的組成部分。口渴時，飲杯茶能消除疲勞；

所以，在中國無論是富貴之家，還是貧困之戶，都離不開茶。中國人的習慣是：凡有客進門，不請吃飯是可以的，但不用茶敬客是有失禮儀的。所以客來敬茶已成為中國人民的美德。

但中國地廣人多，又是一個多民族的國家，各民族兄弟由於所處地理環境和歷史文化的不同，以及生活風俗的各異，使每個民族的飲茶習俗各不相同，風尚迥異。即使是同一民族，在不同地域，或者說同一地域的不同人群，其飲茶方法也是各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋樑、團結的紐帶，在這一點上是共同的。

一、綜 述

如今，在中國茶已滲透到各個角落、各個階層、各個方面。

在中國，把飲茶說成是吃茶，這是因為飲茶是從吃茶開始的。

「吃茶」一詞還是青年男女戀愛求婚的代名詞，並一直沿用至今。茶與婚姻關係始於唐代，唐太宗曾將宗室女文成公主遠嫁藏王松贊干布時也帶茶進藏。用茶喻世寄寓，既反映了中國古代婦女「從一而終」的儒家道德觀念，又體現了中國青年男女祈求夫妻恩愛，「白首偕老」的美好祝願。時至今日，在廣大農村，仍有稱男子向女子求婚的聘禮稱為「茶禮」；稱女子出嫁時隨身攜帶的嫁妝為「下茶」；同房花燭夜，還免不了要喝一盅「交杯茶」呢！

用茶祭天祀祖，由來已久。梁代蕭子顯在《南齊書》中寫到，南朝時，齊世祖在他的遺詔里有「我靈座上，慎勿以牲為祭，但設餅果、茶飲、乾飯、酒脯而已。」南朝劉敬叔撰的《異苑》中還寫了剡縣（今浙江嵊州市）人陳務妻子給鬼飲茶的故事。這故事顯然是虛構的，但反映的都是中國東南部一帶用茶祀祖的風俗。如今，在這裡的各族人民還有用「清茶四果」、「三茶六酒」，祭天謝地，期望得到神靈保佑的風俗。此外，還有將茶作為隨葬品的。

二、漢民族飲茶習俗

漢族是中國的主體民族，是一個懂禮儀，講文明，重情好客的民族，也是當今世界上人口最多的民族，遍布整個中國，但主要聚居在黃河、長江、珠江三大流域和松遼平原。在全世界，凡有人類足跡的地方，幾乎都有中國人生活著。

漢民族人民飲茶，方法多樣，內容也豐富多彩。凡有客進門，不問你是否口喝，也不問是否要茶，總會用茶敬客，以茶示禮，茶是漢民族人民的生活必需品。所以，漢民族飲茶，不但形式多樣，而且內容豐富，飲茶有品茶、喝茶和吃茶之分，有清飲、混飲和調飲之別。諸如品龍井、喝大碗茶和吃早茶，啜烏龍、呷香片和打擂茶等。漢民族飲茶，雖然方法不同，目的不同，但多數推崇清飲。就是將茶直接用熱開水沖泡，無須在茶（湯）中加入糖、奶、鹽、椒、姜等佐料或果品之類，屬純茶原汁本味飲法。漢民族認為，清飲最能保持茶的「純粹」，體現茶的「本色」。只有少數地方，出於各種不同的原因，有採用混飲或調飲法飲茶的。

客來敬茶，這是中國人的禮俗。但什麼客，哪裡來，怎麼敬茶，用何種茶，卻是要分不同對象的，這樣在全國範圍而言，使中國的漢民族飲茶風俗，變得豐富多彩。在北方農村，有客人來，更喜歡用大瓷壺泡茶，爾後將茶湯分別倒入茶盅，供人飲用，認為這樣做，更有親近感，主客共飲一壺茶，其樂融融，其意濃濃，共同分享飲茶歡樂之趣。如在江、浙、滬的一些大、中城市中，最喜愛品龍井茶。品飲龍井茶，除了要茶美外，還須做到：一要境恰，二要水凈，三要具精，四要藝巧，五要適情，即要有閑情雅緻，拋卻公務纏身，煩悶鎖事，方可有興品茶。品茶時先要聞其香，啜其味；還須觀其色，賞其形，因此，特別喜愛用無蓋的玻璃杯或白瓷杯泡茶。認為這樣做，既能強求物質享受，又可注重精神欣賞。福建及廣東潮州、汕頭一帶，習慣用小杯啜烏龍茶，所以，選用「烹茶四寶」，即用潮汕風爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌泡茶，以品賞烏龍茶的特有韻味。在這裡，潮汕風爐是指產於廣東潮州、汕頭一帶的粗陶炭爐（如今也有用電茶爐代替的），專作燒炭加熱之用。玉書碨是一把縮小了的瓦陶壺，高把柄，長嘴吧，架在風爐上，專作泡茶之用。孟臣罐是一把比普通茶壺小一些的江蘇宜興產的紫砂壺，其容量與若琛甌配套，專作泡茶之用。若琛甌小如香緣，有的甚至只有半個乒乓球大小，其實是只飲茶杯，專供飲茶之用。啜烏龍茶時，強調隨遇而安，攸攸自樂。啜茶時，一人主泡，其餘圍坐，一壺一泡一巡。沖泡時，特別講究操作技能，強調文化品位。如沖泡茶時，有「關公巡城」、「韓信點兵」之法。品茶有「眼品」、「鼻品」和「口品」之品之說，將飲茶上升為品賞，努力使物質提升到精神。

所以，小杯啜烏龍，與其說解渴，還不如說是在聞香玩味中追求享受之樂。川、渝一帶的人們，喜歡上茶館，用蓋碗泡茶。飲時，左手托茶托，不燙手；右手攝碗蓋，用來撥去浮在茶湯表面上的茶片。加上蓋，保茶香；掀掉蓋，可觀茶的姿色。如此品茶，既有文雅之氣，又具古代遺風，特有一番風情。西北地區的陝、甘、寧一帶的人們飲茶，主要飲的是炒青綠茶，也有用當地一些特產和茶拼配而成的八寶茶。泡茶器具習慣於用三泡台（即有托、碗和蓋組合而成的蓋碗）作飲茶器，長頸壺作沖水器。當地的長嘴壺，有壺嘴長達一米以上，上細下粗，沖水時，「茶博士」從二、三米之外將水準確沖入碗中，一點也不溢出外面，猶如雜耍一般，動作優美利索，使人未曾嘗茶，先得其驚，好生叫人稱絕。在中國南方，有吃早茶的風俗，尤其是嶺南，吃早茶的風氣更盛。吃早茶，既能充饑補營養，又能補水解渴生津。目前中國的一些大中城市都有供應早茶的，而最具代表性的，則是羊城廣州和香港、澳門特區的早茶。早茶具有茶飲、茶食和茶文化的共性：說它是茶飲，就是保留著飲茶的基本內容；「說它是吃茶，就在於它在飲茶同時，還結合佐點食品；說它是吃早茶，就是那裡的人們，特別注重早晨上茶樓吃茶。主要流行於湖南西部的擂茶，又名三生湯，是用生葉（指從茶樹上採下的新鮮茶葉）、生薑和生米仁等三種生原料，經混合研碎加水後，烹煮而成的湯，故而得名。擂茶，既是充饑解渴的食物，又是祛邪去寒的良藥。

三、少數民族飲茶風俗

至於邊疆地區，聚居著眾多的少數民族，飲茶習俗更是異彩繽紛，使人觀嘆。

中國是一個多民族的國家，各民族之間由於所處地理環境和歷史文化的不同，以及生活風俗的各異，使每個民族的飲茶習俗也各不相同。下面，將一些有代表性的飲茶習俗，介紹如下。

1、蒙古族的咸奶茶

蒙古族以食牛、羊肉及奶製品為主，糧、菜為輔。磚茶是牧民不可缺少的飲品，喝由磚茶煮成的咸奶茶，是蒙古族人們的傳統飲茶習俗。蒙古族多以青磚茶或黑磚茶作為熬咸奶茶的原料。在牧區他們習慣於「一日三餐茶，一頓飯」。所以，喝咸奶茶，除了解渴外，也是補充人體營養的一種主要方法。

2、回族的罐罐茶

回族認為，喝罐罐茶有四大好處：提精神，助消化，去病魔，保健康。熬罐罐茶使用的茶具，通常是一家人一壺（銅壺）、一罐（容量不大的小土陶罐）、一杯（有柄的白瓷茶杯）；也有一人一罐一杯的。由於罐罐茶的濃度高，喝起來有勁，會感到又苦又澀，好在傾入茶杯中的茶湯每次用量不多，不可能大口大口地喝下去，但對當地少數民族而言，因世代相傳，也早已習以為常了。

3、 藏族的酥油茶

藏族主要聚居在我國的西藏自治區，茶是藏族同胞生活中的頭等大事。叫做「飯可以一天不吃，茶卻不能一天不喝。」把茶和米看得同等重要。酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等作料，再經特殊加工而成的茶湯。酥油茶是一種以茶為主料，並加有多種食料經混合而成的液體茶飲料，所以，滋味多樣，喝起來咸里透香，甘中有甜，它既可暖身禦寒，又能補充營養。

4、維吾爾族的香茶

維吾爾族人民最喜歡喝香茶。煮香茶時，使用的是銅製的長頸茶壺，而喝茶用的是小茶碗，這與北疆哈薩克族人民煮奶茶時，使用的茶具是不一樣的。製作香茶時，先將茯磚茶敲成小塊狀。同時，長頸壺內放水七、八分滿加熱，當水剛沸騰時，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當水再次沸騰約五分鐘時，則將預先準備好的適量姜、桂皮、胡椒等香料，放入煮沸的茶水中，輕輕攪拌，經3～5分鐘即成。

5、侗族的油茶

侗族主要分布在貴州、湖南、廣西的毗連地區。他們喜喝一種類似菜肴的油茶。認為喝油茶可以充饑健身、祛邪去濕，還能預防感冒，對一個長期居住在山區的民族而言，油茶實在是一種健身飲料。打油茶時，先生火，待鍋底發熱，放入適量茶油（油茶籽榨的油）入鍋，待油麵冒青煙時，立即放入一撮生糯米翻炒，待糯米發出焦香時，再投入剛從茶樹上採下來的幼嫩新梢入鍋翻炒，當茶葉發出清香時，加上少許食鹽，隨即放水加蓋，煮沸3~5分鐘，再將茶葉用撈（茶濾）撈起，油茶湯置入茶壺盛碗待喝。一般家庭自己喝油茶，這又香、又爽、又鮮的油茶就算打好了。

6、白族的三道茶

白族聚居於雲南省的大理白族自治州，是一個十分好客的民族，不論逢年過節，生辰壽誕，男婚女嫁，或是有客登門造訪，習慣於用三道茶款待客人。白族就用喝「一苦二甜三回味」的三道茶作為子女學藝、求學，新女婿上門，女兒出嫁，以及子女成家立業時一套禮俗。以後，應用範圍日益擴大，成了白族人民喜慶迎賓時的飲茶習俗。

7、土家族的打油茶

土家族的油茶，在製作時，通常先用一隻小土陶罐，在火塘上加熱後，加上適量茶油，再加茶翻炒。待茶葉色變黃，發出焦香時，加水煮沸即成。喝這種油茶湯時，主人往往還會備上幾碟茶生米、炸黃豆、炒薯片等茶點，以助談興。也有的索性在製作油茶時，待油茶罐發熱時，先放上花生米、黃豆之類，經輕輕抖、烤和炸，待作料熟後，再放上自製的綠茶，爾後加水煮沸即成。

8、苗族的八寶油茶湯

苗族多數居住在貴州省。八寶油茶湯，其意思是在油茶湯中放有多種食物之意。通常加入的除食鹽、大蒜和胡椒之類外。還有玉米（煮後再晾乾）、黃豆、花生米、核桃、團散（一種米薄餅）、豆腐乾丁、粉條等先用油茶炸好，形成油炸物，分裝入碗待用。以後再澆上熱茶湯待用。

9、哈尼族的土鍋茶

哈尼族，主要居住在雲南省的紅河地區。喝土鍋茶是哈尼族的嗜好，也是一種古老而簡便的飲茶方式。一般凡有客人進門，主婦用土鍋（或瓦壺）將水燒開，隨即在沸水中加入適量茶葉，待鍋中茶水再次煮沸3～5分鐘後，將茶水傾入用竹製的茶盅內，就算將土鍋茶煮好了。

10、傈僳族的油鹽茶

傈僳族，主要聚居於雲南省的怒江一帶。油鹽茶製作方法奇特，首先將小土陶在火塘（坑）上烘熱，然後在罐內放入適量茶葉，在火塘上不斷翻滾，使茶葉烘烤均勻。待茶葉變黃，並發出焦香時，再加上少量食油和鹽。稍時，再加上水適量，就可將罐中茶湯傾入碗中待喝。油鹽茶因在茶湯製作過程中，加入了食油和鹽，所以，喝起來，「香噴噴，油滋滋，咸兮兮，既有茶的濃醇，又有鮮的回味！」

11、傣族的竹筒茶

傣族主要聚居於雲南的西雙版納和德宏地區。烹飲竹筒茶，可分兩個步驟：首先是裝茶：用晒乾的春茶，或經初加工而成的毛茶，裝入剛砍回來的嫩香竹筒中。接著是烤茶：將裝有茶葉的竹筒，放在火塘三腳架上烘烤後，竹筒內的茶葉便軟化。這時，用木棒將竹筒內的茶壓緊，爾後再填滿茶，繼續烘烤。沖泡竹筒香茶時，一般大家圍坐在小圓桌四周。先掰下少許竹筒香茶，放在茶碗中，沖入沸水運至七、八分滿，就可開始飲茶。這種茶飲起來，既有茶的醇厚滋味，又有竹的濃郁清香，非常可口。

12、哈薩克族的馬奶子茶

哈薩克族主要居住在新疆維吾爾自治區天山以北。哈薩克族煮馬奶子茶使用的器具，通常用的是鋁鍋壺或銅鍋壺，喝茶用的是大茶碗。煮馬奶子茶時，先將茯磚茶打碎成小塊狀。同時，盛半鍋或半壺水加熱沸騰，隨既抓一把茯磚茶入內，加入馬奶子，輕輕攪拌幾下，使茶湯與奶充分混合即成。

13、佤族的苦茶

佤族主要聚居於雲南省的滄源、西盟等地。佤族的苦茶，沖泡方法別緻，通常先用茶壺將水煮開；與此同時，另選一塊清潔的薄鐵板，上放適量茶葉，移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶葉受熱均勻，還得輕輕抖動鐵板。待茶葉發出清香，葉片轉黃時將茶葉傾入開水壺中煮茶，約沸騰3～5分鐘後，既將茶湯置入茶盅，以便飲喝。

14、拉祜族的烤茶

拉祜族，主要分布在雲南瀾滄地區。烤茶時，先要用一隻小陶罐，放在火塘上用文火烤茶，待茶葉葉色轉黃，並發出焦糖香為止。接著用沸水沖入裝茶的小陶罐，隨即潑去茶湯麵上的浮沫，再注滿沸水煮沸3～5分鐘待飲。然後根據濃淡，決定是否另加開水。

15、納西族的「龍虎鬥」

納西族，主要聚居於雲南省的麗江。納西族喝的「龍虎鬥」茶，是一種富有神奇色彩的飲茶方式。首先選一隻小陶罐，放上適量茶，連罐帶茶烘烤，並煮好茶。同時，準備茶盅，再放上半盅白酒，然後將煮好的茶水衝進盛有白酒的茶盅內。這時，茶盅內就會發出「啪啪」的響聲，納西族同胞將此看做是吉祥的徵兆。聲音愈響，在場者愈高興。有的還會在茶水中放進1～2隻辣椒。這種茶不但刺激強烈，而且「五味」俱全，它還是治感冒的良藥。

１6、布朗族的青竹茶

布朗族，主要居住在雲南省的西雙版納。布朗族喝的青竹茶：首先砍一節碗口粗的鮮竹筒。一端削尖，盛上潔凈泉水，斜插入地，當作燒水器皿；再找根竹子，做成幾個小竹筒作茶杯。然後找些干枝落葉作燃料，待竹筒內的水煮沸。同時，在茶樹上，採下適量嫩葉，用竹夾鉗住在火上翻動烤焙，去其青草味，焙出清香。然後將茶枝放進竹筒內再煮３分鐘左右，一筒鮮香的竹筒茶便煮好了。

17、基諾族的涼拌茶

基諾族，主要聚居於雲南省的西雙版納。涼拌茶以現採的茶樹鮮嫩新梢為主料，再配以適量黃果葉、芝麻粉、元荽（香菜）、薑末、辣椒粉、大蒜末、食鹽等經拌勻即可食用。作料品種和用量，可依各人的愛好而定。說涼拌茶是一種飲料，還不如說它是一道茶，它主要是在基諾族同胞吃吃飯時當作菜吃的。

18、彝族的烤茶

彝族喝茶時，先選用一個土陶罐，也有用銅製作的，拳頭大小，肚微突，有護手。先將茶罐在火塘上烤熱，然後放上適量綠茶焙烤，邊焙邊翻動茶罐，使茶焙烤均勻，待茶葉色轉黃，發出縷縷焦香時，沖入熱水至八分罐滿，沸騰2～3分種後，將茶渣濾去，茶水倒入預先置有鹽、炒米、核桃、芝麻等作料的木質或銅質茶碗中即成。

19、畲族的二道茶畲族，主要住在福建、浙江兩省。在一些喜慶場合，一旦貴賓臨門，人們還會唱起敬茶歌，以表歡迎。而客人喝茶，必須茶過「二道」：就是主人奉茶時，第一次稱沖，二次謂之泡，一衝一泡，才算向客人完成奉茶儀式。第三道茶則主隨客便。

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