發酵肉

發酵肉製品是指畜禽肉類在自然和人工控制條件下利用微生物的發酵作用，生產具有特殊風味、色澤和質地，且具有較長保存期的肉製品。畜禽肉類通過有益微生物的發酵,使肉類中的蛋白質等成分分解為不同的氨基酸等,大大提高了人體對營養的吸收率，而且形成了大量芳香類物質,使產品具有特別的風味。 發酵肉製品目前主要分為發酵香腸和發酵火腿兩大類。發酵肉製品在美國、德國、義大利等國家是一種傳統的健康食品。我國發酵肉製品的生產也有相當長的歷史，如各種中式火腿、風乾臘肉等，包括金華火腿、雲南火腿、如皋火腿等，都經過不同程度的發酵、乾燥而成。但是由於生產過程衛生安全控制等原因，只限於經過加熱熟制後方能食用；而國外的發酵肉製品（如義大利帕爾瑪火腿、西班牙依比利亞火腿、薩拉米、培根等）均可直接食用。 雲南東恆集團與中國農業大學的肉類專家，採用雲南自然生態養殖的大河烏豬為原料，在多年生產加工雲南火腿的基礎上，吸取和借鑒了義大利肉類發酵工藝技術，引進國外先進工藝和設備，推陳出新，研究開發出「歐樂亞」牌系列發酵肉製品。 「歐樂亞」發酵肉製品彙集了世界上一流的先進工藝技術，例如在養殖上採取了「三推一回收」方式，建立了「公司+基地+農戶」聯結機制和質量控制體系，嚴格推行了從養殖源頭到消費終端的全過程質量控制模式，其中發酵肉製品生產採用了GMP凈化板對車間工藝按流程順序和生鮮、發酵、包裝加工區域實行分開；加工用水採用純凈水；實行360度全方位消毒滅菌；採用車間全程空氣凈化系統；肉類加工實行獨立分區排污系統以及肉類解凍、發酵（如溫度、濕度、通風、滅菌等）系統全程自動控制等技術和設備。 「歐樂亞」發酵肉製品的工藝技術，經專家鑒定居國內首創和世界先進水平，從而徹底地保證了發酵肉製品的營養美味和安全衛生。 「歐樂亞」發酵肉製品，完全可以直接食用，不需要任何方式加熱或熟制。 「歐樂亞」發酵肉製品的營養與保健價值，其關鍵在於發酵肉製品具有的活性健康因子。

1、發酵肉製品的營養價值 發酵肉製品的營養價值主要體現在具有極好生理價值的蛋白質。肉類在發酵過程中，乳酸菌產生蛋白酶，使原料肉中部分蛋白質水解，這使得發酵肉類與一般生鮮肉相比含有更多的多肽和豐富的、比例更合理的各種氨基酸，從而使發酵肉製品中的蛋白質更易被人體消化吸收，具有更好的生化可利用性。

2、發酵肉製品的保健功能 一般來講，人體腸道內的菌群可分為有益菌、有害菌和中立菌三類。當人體處於健康狀態時，有益菌就成為腸道內的優勢菌群。乳酸菌是人體腸道內重要的有益菌之一，發酵肉製品中富含乳酸菌，因此通過食用發酵肉製品可擴大體內乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，從而促進人體健康。 （1）調節腸道菌群：發酵肉製品能抑制腸道內有害微生物的活動，持續食用薩拉米、庫巴等發酵肉製品，則可以使腸內有益菌群恢復優勢地位，增進人體的健康。 （2）促進消化吸收：發酵肉製品能促進食慾，增加腸胃蠕動和機體的新陳代謝，增強消化機能。同時，發酵肉製品也能促進人體對鈣和磷的吸收。再者，發酵肉製品中的脂肪、膽固醇、蛋白質均較肉類中同類成份易於消化吸收。也就是說肉類通過乳酸菌的作用，提高了營養價值和保健效果。 （3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸鏈球菌等）能產生某些抗菌素，可抑制葡萄狀球菌、結核菌等病原性微生物。發酵肉製品中的乳酸鏈球菌素對人體腸道內葡萄狀球菌、大腸桿菌等具有拮抗作用，阻礙其生長，並促進乳酸桿菌的增殖，從而改善腸胃功能，促進人體健康。 （4）防止便秘：便秘與食物的品質、飲食規律以及消化道的蠕動有關。發酵肉製品中的活性乳酸菌代謝產物如各種有機酸（乳酸、醋酸）等，能促進胃腸的蠕動，從而防止便秘。 （5）降低膽固醇：發酵肉製品中的活性乳酸菌產生羥基甲基戊二酸，能抑制參與膽固醇合成的羥基甲基戊二醯基CoA還原酶活性，從而降低膽固醇水平。 （6）合成維生素：發酵肉製品中的乳酸菌能合成B族維生素，從而增加維生素B族的含量，不僅能滿足人體對維生素B的營養需要，而且維生素B族對炎症發生還有一定的治療作用。 （7）改善肝功能：腸內菌群中的有害菌常產生許多有毒的代謝產物，如蚓哚、酚類、胺類及硫化氫等，需要人體自身生理對此進行解毒。若這些產物在肝臟中不能及時解毒，則會侵害肝臟等器官，導致肝功能紊亂。發酵肉製品能改善肝功能，其原理主要是由於乳酸菌能抑制腸內有害菌生長繁殖，從而使腸內有毒物質的生成量大為減少。 （8）提高免疫力：如果人體長時間食用無菌食物，腸道就會因為缺少刺激而產生抗體的能力下降，容易得病，也就是說腸內的菌群與機體的免疫機能形成有關。隨著人體的老化，腸內菌群中雙歧桿菌減少，胸腺對T淋巴細胞的產生能力亦降低，免疫能力也隨之下降，因此發病的機率會提高。食用發酵肉製品後，腸內菌群以乳酸菌佔優勢，就可以提高免疫能力。 （9）抗癌作用：腸道內腐生菌分解食物、膽汁等，產生許多有害代謝產物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解產物酚和對一甲酚，色氨酸則產生甲基吲哚和胺、氨、硫化氫等，這些物質是潛在的致癌物。此外，腐生菌還能將一些致癌前體物質轉化為致癌物。發酵肉製品中的雙歧桿菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生長和以上致癌物質的生成，起到防癌的作用。 （10）其他功能：發酵肉製品如薩拉米、庫巴等，可調節人體的神經功能。神經衰弱和長期失眠者, 經常食用發酵肉製品可起到一定的改善效果。另外, 發酵肉製品對胃病和糖尿病也有一定的保健價值。