【技術分享】魚頭呼餅（附秘制風味醬料配方與特製呼餅製作工藝）

介紹：剁椒魚頭是湘潭的一款經典名菜，以魚頭的鮮味和剁辣椒的鮮辣紅遍大江南北，與之媲美的東北呼餅魚頭，利用高壓鍋真空原理，將農家手擀呼餅與魚頭一起壓制，具有東北獨特的醬香口味，火得「一塌糊塗」，還因此衍生出了N款呼餅系列菜。像魚頭呼餅這樣一鍋出菜，不僅增加了上菜速度，特製的呼餅還具有保溫功能指數，令菜品毛利高達50％以上。如果一道菜具備了以上幾點市場硬指標，還有不火的理由嗎？土技法：自製農家呼餅與魚頭一起用高壓鍋壓制，非常有特色。技術特點：1、呼餅菜創作靈感：我們錦州除了燒烤外，呼餅也廣為人知，成為我們當地的一個土特色。傳統農家呼餅上桌是和菜品分開上的，餅是餅，菜是菜，時間久了菜品很容易變冷，於是我改良了呼餅的上菜形式，將其鋪在原料上（魚頭或排骨等），上桌後再改刀。呼餅鋪在原料上，不僅能保溫，還能讓味道都留在其中，不跑味。呼餅在吸收充足的醬汁後，變得更加勁道有滋味。2、八張呼餅一起壓：呼餅是東北的一種特色麵食，具有軟糯勁道、皮薄如翼的特點，這種餅製作起來簡單快捷，很容易吸收菜品醬汁的味道，令餅的口味也豐富起來。製作方法如下：（見下文）3、原料先炒再入高壓鍋：原料在放入高壓鍋前，先用油鍋煸炒幾下，這樣可以增加干香味，並且令食材容易成熟。食材擺放的位置也很重要，例如排骨豆角土豆呼餅，在放的時候要先將排骨墊底，再鋪上豆角，然後放土豆，因為土豆含大量的澱粉，放在鍋底易糊，最上層再鋪呼餅。呼餅成熟後吸收了大量醬汁，上桌時要將其翻轉過來，令吸收醬汁、發金黃色的一面面向食客。4、量好一勺湯：所有食材放入鍋中後，還要加水或清湯，水量要控制好，多了菜品口感不好，少了容易糊底。一般呼餅菜系列加一手勺半的水即可，用高壓鍋壓制7-8分鐘剛好。5、高壓鍋火候控制：原料入高壓鍋後，封口加熱，待上來氣後，先用大火將其燒滾，再轉小火壓熟。一般魚頭菜要7分鐘，排骨、肉類壓制8分鐘即可。技術解答連線：問：和呼餅的麵粉是否有特殊要求？答：是的。和呼餅的面建議用高筋麵粉，因其蛋白質含量高，筋度強，可以增加呼餅的彈性。問：8張麵餅放在一起壓制，會不會出現中間心不熟的情況於答：不會的。這就是為什麼用高壓鍋來壓餅，高壓鍋特有的真空環境以及超強的壓力，可以令原料迅速成熟，壓制8分鐘後，生排骨也變熟了，更何況麵餅。用高壓鍋壓餅，麵餅很容易成熟，並且口感鬆軟，不發硬。問：製作呼餅的時候，是否可以刷豆油防止其粘連，還能使其發黃髮亮？答：不建議刷豆油，雖然豆油可以令其發黃，但特殊的豆腥味會遮住菜品的香味，烹制過程中也易起沫，影響美觀。可以刷黃油試一下，增加餅的奶香味，也可令其發黃。

原料：胖頭魚頭，500克，高筋麵粉150克。調料：豆油50克，熟豬油10克，秘制風味醬料100克，蔥段、薑片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（約耗30克），老湯75克，香菜4克。秘制風味醬料配方：雞粉、料酒各3克，十三香、米醋各2克，老抽5克，錦州大醬80克，鹽4克。特製呼餅製作工藝：麵粉500克、雞蛋1枚、鹽1克，用溫水將其和勻成麵糰，放到方便袋中自然餳10分鐘，揪成劑子，再擀成直徑8厘米左右的薄皮，鋪在盤中，上面刷一層色拉油（防止粘連），依次再擀制7張薄麵皮，擀制時一定要厚薄均勻，每層中間都刷上色拉油，八張麵皮與原料（魚頭或排骨等）一起放入高壓鍋中壓熟。這種餅八張一起壓省時省力，節約成本，不適合烙制，否則口感發乾、發硬。

製作方法：（1）魚頭劈開，下入六成熱油中炸至金黃色倒出；把和好的面製成劑子，擀成餅，刷色拉油，製成8張呼餅面坯。（2）另起凈鍋，將豆油、熟豬油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒煸香，再下秘制風味醬料，烹入老湯，燒開倒入高壓鍋，下魚頭，上面鋪上呼餅生坯，扣上蓋，大火燒開，再轉小火壓7分鐘，取出裝盤，撒入香菜即可。另附：錦州烀餅相關係列菜式

排骨豆角土豆呼餅原料：排骨、土豆各200克，豆角900克，呼餅生坯150克。調料：鹽4克，豆油50克，熟豬油10克，十三香2克，蔥、姜、蒜各8克。製作方法：（1）將排骨洗凈，剁成小塊；豆角治凈；土豆去皮切成塊。（2）鍋上火，放豆油、熟豬油，燒至四成熱，下入排骨炒香，再放蔥、姜、十三香，下入豆角段、土豆塊炒香，加入清湯和剩餘調料調好口味，倒入高壓鍋中，上面放制好的呼餅生坯，用大火燒滾後壓制8分鐘，即可出鍋擺盤。

方肉乾菜呼餅原料：木耳50克，西葫蘆干、豆角干、紅燒肉各100克，呼餅生坯150克。調料：鹽、雞粉各4克，十三香2克，老抽3克，豆油50克，熟豬油20克，蔥段、薑片各10克，梅林牌清蒸豬肉罐頭1瓶。製作方法：（1）將西葫蘆干、豆角干用溫水袍20分鐘，直至泡開。（2）起鍋上火，放豆油、熟豬油燒熱，下蔥段、薑片、紅燒肉，再放入西葫蘆干、豆角干、木耳，烹老抽、十三香、老湯；將清蒸豬肉罐頭用鹽、雞粉調好口味，倒入高壓鍋中，放入煸鍋的原料，最上層鋪呼餅生坯，用高壓鍋壓制8分鐘出鍋，先大火燒開再轉小火壓熟，擺盤即可上桌。
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