金秋豆腐似人蔘

20世紀80年代，美國著名的《經濟展望》雜誌竟然宣稱：「未來十年，最成功最有市場潛力的並非是汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐」。2000多年來，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且走向世界。它就像中國的絲綢、茶葉、瓷器一樣享譽世界。

　　而我國民間素有「金秋豆腐似人蔘」的說法，秋天常吃豆腐，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒的功效。中國人自古就喜食豆腐，「傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。旋轉磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花」，古人在字裡行間都透著對豆腐的喜愛和讚美。而在國外，豆腐也是聲名遠播，今天，全世界已把品嘗中國的豆腐菜視作一種美妙的享受，它就像中國的茶葉、瓷器和絲綢一樣享譽世界。 http://dougan.99114.com

　　[豆腐的起源發展]

　　豆腐可謂中國人對世界飲食文化的一大傑出貢獻，是中國人發明的豆腐，它以鮮美可口、營養豐富的特點成為國內外一致推崇的美味保健佳品，而它的發展歷史，則已經歷了兩千多年。

　　1.起源中國：豆腐的發明者是西漢時期的淮南王劉安。相傳劉安在煉長生不老丹藥時，無意中用石膏點中豆腐漿汁，漿汁凝固成為乳白色的豆腐，劉安一嘗覺得味道很好，便下令大量製作。到了宋代，豆腐已經成為當時的重要食品。據說大名鼎鼎的蘇東坡極其喜歡吃豆腐，甚至達到了為其傾倒的程度。他在杭州做官時，經常親自動手製作美味豆腐，所以得到了「東坡豆腐」的雅號，且流傳至今。

　　2.走向鄰國：在與中國一衣帶水的日本，豆腐很早就是重要的食物之一。相傳是鑒真和尚把豆腐帶到了日本。1963年，日本奈良舉辦了鑒真和尚逝世1200周年紀念活動。當時，日本從事豆製品業的所有頭面人物悉數到場，而他們手裡都提著裝滿各種豆製品的布袋，布袋上還寫著「唐傳豆腐乾，淮南堂制」的字樣。

　　3.享譽海外：1909年，比利時政府向清政府發出照會，邀請中國參加1910年在比利時布魯塞爾舉行的世界博覽會。晚清重臣李鴻章的小公子李石曾聞聽此訊後，報名自費參展。於是在布魯塞爾世博會的中國館裡，發生了令人難忘的一幕：白嫩嫩的豆腐、熱騰騰的鮮豆漿、薄如蟬翼的豆皮、金黃誘人的豆腐乾，盛在精美的陶瓷容器里，錯落有致地擺放在一張榆木雕花桌上，讓所有參觀者都駐足不前。藉助於世博會的展台，中國的豆腐宴讓全世界大開了眼界。

　　4.世界豆腐熱：近年來，哈佛大學、夏威夷大學、田納西大學、美國全國癌症研究會等紛紛公布了他們在豆腐研究上的新成果，這些研究涉及瘦身、營養和抗癌等功效。早在12年前，美國食品藥品管理局就認定豆腐對女性乳腺癌等有顯著的預防效果。幾年前，美國伊利諾伊大學還培養了首批豆腐學博士。

　　早在1987年，美國就有300多家豆製品加工廠，其中生產豆腐的就有200家之多。而在過去的十年，豆腐在美國的銷量每年都有15%的遞增。在邁阿密、紐約、芝加哥、洛杉磯等20多個城市的40多家大型超市裡，都能買到現場製作的豆製品。截至目前，加拿大、南非、印度、日本、英國等50多個國家的商場和超市都引進了中國生產的豆腐機，每天最多可生產30多噸的豆腐製品。

　　[豆腐的分類及營養價值]

　　豆腐的品種可謂五花八門，而且不同品種的豆腐，其營養價值也各不相同。

　　1.北豆腐：也叫老豆腐，以鹽滷點制，硬度較大、韌性較強、含水量較低，吃起來的口感相對較「粗」。可蛋白質含量豐富，鎂、鈣的含量高，不但能夠降低血壓和血管緊張度，同時還能夠預防心血管疾病的發生，兼有強健骨骼和牙齒的作用。國父孫中山老年時特別愛吃豆腐，他認為食素必食豆腐，「豆腐為植物中之肉料，有肉料之功，無肉料之害。」他把豆腐視為「補身之上品」，並言稱中國窮鄉僻壤的人之所以能夠長壽，與他們吃的粗茶淡飯，並佐以豆腐等菜蔬有關。

　　2.南豆腐：又稱嫩豆腐、軟豆腐，以石膏點制，質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮。其蛋白質含量在5%以上，適合拌、炒、燴、氽、燒及作羹等製作方式。在五代的時候，豆腐被稱為「小宰羊」，意思是它的營養可以和羊肉相媲美。直到現在，江蘇人還把豆腐、麵筋、菌蕈、筍芽列為素菜的「四大金剛」。

　　3.內酯豆腐：是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，在製作的時候大豆含量少了，不含鈣也不含鎂，因而營養價值有所下降。但是內酯豆腐也有它的市場，孫媽媽的寶寶一歲多了，滑滑嫩嫩的內酯豆腐正好適合孩子的口味，雖然營養物質少了一些，但是適合孩子的消化能力。很多腸胃不好的老人，也喜歡選擇內酯豆腐。

　　4.豆腐的衍生品：豆腐乾、油炸豆製品（炸豆腐泡等）、鹵煮和熏制豆製品（五香豆腐乾等）、乾燥豆製品（干豆腐皮）、發酵豆製品（豆腐乳）……這些豆腐的衍生品也深受人們的喜愛。「虎皮毛豆腐」相傳是明朝開國皇帝朱元璋發明的：毛豆腐放進油鍋中煎炸，兩面呈現金黃色並有虎皮斑紋，食之外酥內嫩，香臭具備，十分可口，獨具風味，並成為沿海一帶的傳統名菜。慈禧太后愛吃臭豆腐人盡皆知，每周必吃一次；豆乾的含鈣量很高，可以和乳酪相媲美。

　　[豆腐的養生吃法]

　　豆腐做菜，口味可濃可淡，和所有食材幾乎都「百搭」。但如果想更好地吸收豆腐的營養，在餐桌上就要給它找好「搭檔」。

　　1.配點肉，蛋白質好吸收。豆腐中的蛋白質氨基酸的含量和比例並不是非常合理，也不是特別適合人體的消化吸收。因此，在吃豆腐的同時加入一些蛋白質非常高的食物，比如肉類和雞蛋，就能和豆腐起到「蛋白質互補」的作用，使豆腐的蛋白質更好地被人體吸收利用。肉末燒豆腐、皮蛋拌豆腐等都是營養好吸收的菜肴。

　　2.加蛋黃、血豆腐，鈣補得更多。豆腐含鈣高，吃豆腐時，搭配維生素D含量豐富的食物才能更增效用。蛋黃含有很豐富的維生素D，因此鮮美滑嫩的蛋黃豆腐就是補鈣的上佳之選。動物內臟，如肝臟，動物血液中的維生素D含量也很高，所以將白豆腐和血豆腐一起做成「紅白豆腐」也非常理想。另外，雞胗、豬肝等動物內臟也對增加豆腐的鈣吸收有很好的作用。

　　3.加海帶紫菜，能多補碘。豆腐中含有一種叫皂甙的物質，能防止引起動脈硬化的氧化脂質產生，所以豆腐對預防動脈硬化有一定的食療作用。但是皂甙會帶來一個麻煩：會造成碘的排泄，如果長期食用可能導致碘缺乏。所以，吃豆腐時加點海帶、紫菜等含碘量豐富的海產品，就兩全其美了。

　　4.放青菜、木耳，更防病。豆腐的膳食纖維比較缺乏，單獨吃豆腐可能帶來便秘的麻煩。而青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維，正好能彌補豆腐的這一缺點。另外，木耳和青菜還含有許多能提高免疫力，預防疾病的抗氧化成分，搭配豆腐食用，抗病的作用更好。

　　[有關豆腐的趣聞]

　　◎偽豆腐：現在市場上出現了許多「花樣豆腐」：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫「豆腐」，模樣也是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但其實它們卻和豆腐一點關係都沒有。這些「豆腐食品」的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實它就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固而成的「雞蛋豆腐」。

　　◎西餐豆腐：最近幾年外國出現豆腐熱，華商研發出配合西餐食譜的豆腐。如：色拉豆腐、鐵板豆腐、甜品豆腐等。有的更是別具匠心地創製了豆腐素烤鴨、豆腐蛋糕和豆腐雪糕，深受外國人的喜愛。

　　◎素雞：素齋在一些食客中是非常受歡迎的，譬如素雞、素鴨、素魚、素火腿，以素油烹制，但其實都是用豆腐、麵筋之類的素菜為原料製成。雖然是贗品，但是營養豐富，別有一番滋味。

　　[豆腐諺語]

　　青菜豆腐湯，吃了報平安。

　　豆腐不殺饞，要吃熱和咸。

　　心慌吃不得熱豆腐。

　　豆腐經過廚子手，又鮮又嫩吃不夠。

　　[豆腐歇後語]

　　馬尾栓豆腐--提不起來。

　　木耳燒豆腐--黑白分明。

　　快刀切豆腐--兩面光。

　　豆腐掉在灰里--沒法收拾。

　　腌菜燒豆腐--有言（鹽）在先。

　　豆腐坊的石磨--道兒多。

　　小蔥拌豆腐--一清二白。