牛肉製作冷盤5關鍵。——五香牛肉…

07-05

做好牛肉冷盤5關鍵：

1.選料。腱子肉即牛前後腿肉，是冷盤首選。其筋與肉呈花形，肌肉纖維呈束狀排列，肉質緊實，最宜醬、鹵。

2.祛腥。冷水洗凈後下鍋焯水（冷水焯水有助於腥味物質溶解、分散和蒸發），撈出，再次下鍋煮時放點酒、醋、蔥、姜，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，香氣撲鼻。

3.保管。牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意低溫、密封儲藏；也可在表面刷油，防止牛肉表面氧化發黑。

4.刀工。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

5.入味。牛肉入味時可加美極牛肉粉，若是在調味方面下一番功夫，定能成就一道牛肉美食。

五香牛肉

味型：五香味。

賣點：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸鹽肉色也很紅，經過腌、鹵、浸三道工序製成的牛肉，口感更加潤滑，香味更加醇厚。

原料：牛腱子肉50千克。

調料：腌制料（精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克，香茅草、陳皮各50克），滷製湯料（百年老湯30千克，純凈水10千克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、干紅辣椒、老薑各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克），秘制香料包（八角80克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚），浸湯料（牛骨頭10千克，百年老鹵湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克，干紅辣椒300克，老薑、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克）。

製作：

1.牛腱子肉用腌制料拌勻，入宜興產的紫砂大缸中儲存24小時（夏天3-4小時翻動1次，冬季則不需翻動）。

2.將腌制好的牛肉洗凈，入冷水鍋中焯水，待水沸後打凈浮沫，撈出，自然冷卻並晾乾。

3.將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和秘制香料包，大火燒開，小火滷製80分鐘左右取出。

4.將浸湯料燒開，自然冷卻至40℃左右，放入鹵好的牛肉浸40分鐘，取出,切片裝盤即可。

關鍵：

1.牛肉選用大別山區放養、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。

2.牛肉腌制過程中必須放在恆溫在18℃-20℃的空調室內。

3.腌制牛肉必須放入宜興產的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助於牛肉自身氣味和色澤的保護，並含有豐富的鐵、硒等礦物質元素。

4.滷製後的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑，香味更加醇厚。

5.浸湯料的溫度一定要控制在40℃左右。

秘制風乾肉

味型：椒香味。

賣點：切片風乾的牛肉比整塊風乾的牛肉口感好，出品干香鬆脆，椒香味濃，是一道佐酒佳品。

原料：牛裡脊肉500克。

調料：乾的青花椒10克，十三香3克，味達美醬油80克，食鹽12克，白糖90克，美極牛肉粉6克，黃酒200克。

製作：牛裡脊肉切0.2厘米厚的片，加調料腌漬8小時，擺在帶孔的不鏽鋼盤中風乾2天，蒸30分鐘至熟（可刷一層芝麻油），晾涼後擺盤即可。