【鍾潔玲】涮羊肉追蹤記(09.4.2)

涮羊肉至少有四百年的歷史。可以說，到北京不吃涮羊肉等於沒來；吃涮羊肉如果不到東來順等於沒吃。

東來順的羊肉為何那麼出名？這得追溯到一百年前去。一百年前，有位叫丁德山的回民，在北京的東安市場擺攤叫賣羊肉雜麵，日積月累辛勤耕耘，終於建起一間羊肉館，這就是東來順。東來順的名氣來自丁德山創建的一整套涮肉標準：從挑羊開始，到選肉、刀功、湯底、醬料以及佐餐食品，全有講究。

挑什麼樣的羊呢？要挑來自內蒙古錫林郭勒盟經過閹割的小尾巴黑頭綿羊，這種綿羊頭黑身子白，肉質純正。不過，這種綿羊是吃草長大的，剛買回來膻氣重，還不能吃，必須在自家羊場里圈養數月，改喂飼料，增肥去膻，它的肉質才會鮮嫩。

一隻羊不是什麼部位都能涮，東來順只選羊的幾個部位：上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條。所謂上腦是羊頭部和背上的肉，瘦多肥少，質地細嫩；小三岔指的是羊的前腿至靠近胸部的這一段；大三岔指的是羊後腿一直到接近屁股的位置；磨襠是腿根上的瘦肉；黃瓜條不是蔬菜里的青瓜，而是羊後腿上那根主要的肌肉，鼓起直抵腚部的那一塊，全是瘦肉。這些部位的肉肥而不膩，瘦而不柴，口感鮮嫩。選肉過程中，師傅還要剔除板筋、骨底、碎肉、筋膜、脆骨，經過這般嚴格的篩選，一隻羊選不出幾斤肉來，所以，東來順的羊肉貴得理直氣壯。

選好了羊的部位，還得講究切片的刀法。當初丁德山是用挖角的方式解決這項技術的。他挖來一家名館的師傅，這位師傅擅長手工切羊肉，運刀如風，把羊肉切得又薄又勻，１斤羊肉可以切成１００片，每片２０厘米長８厘米寬，刀刀均勻，片片對摺，紋理清晰，鋪在青花碟子上，能透出青花紋來，贏得了「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」的口碑。在其他食店，多用機器切肉，羊肉是冰凍過的，硬如木石，刀削的時候，片片如刨花，漂亮而快速，但質感卻變了：鮮羊肉中的汁水經過冰凍分離成了小冰粒，一涮之下，羊肉變成網狀，口感發柴，失去原有的鮮香，與手工鮮切羊肉相去幾個墟。

如此的精益求精，使東來順成為我準備朝拜的食府。這天，恰巧一群講飲講食的廣東人來到北京，要我領隊覓食。他們住在宣武區廣安門附近，我翻開《美食地圖》搜索，真巧，正好有一家東來順分店開在這裡。

大伙兒緊急集結。沒想到東來順是這般模樣：幾十年前的裝潢，從店員到擺設，一派懶洋洋的，一看就是國營老店的模樣。為了美名遠播的涮羊肉，我們來了個８人套餐，企圖把東來順的羊肉一網打盡。上來的冷盤有：藍莓山藥、五香魚、粉條、老醋蜇頭、醬牛肉、糖蒜。一隻紫銅火鍋端上來了，緊接著，菌湯鍋底、去火菜、富貴雞、鑽石羊肉片、肥羊肉片、黑百葉（羊肚）、肥牛外脊、羊上腦片、太陽肉片、手工切鮮羊肉、自製鮮蝦滑、，綠豆凍豆腐、蔬菜拼盤。調料有腌韭菜花、糖蒜、蔥花、豆腐乳、香菜。此外，一人一隻燒餅，一碗麻醬。從數量上說，撐死我們是沒商量的了。

可惜，我們沒有嘗到傳說中的鮮嫩羊肉。幾種羊肉都不新鮮，小尾巴黑頭綿羊是這樣的嗎，我們無法分辨上腦、小三岔、大三岔、磨襠和黃瓜條，滿腹疑雲之際，又遇上過稠的醬料。這老字號的味道遠不如新開的那家一尊皇牛。東來順的傳統跑哪兒去了？

一位老饕無奈地說：也許，只有新東安五樓的老店還保留著正宗的痕迹。