外出就餐的六條準則

《大西洋月刊》：外出就餐的六條準則 ——一位節儉的經濟學家怎樣發現一頓完美的午餐

作者：泰勒·柯文

Leif Parsons

一頓難吃或者普通的午餐不僅僅只是味道很差，也是對人生樂趣的一次否決——浪費了一次改善我們的趣味、學習世界和共享一次值得的經歷的機會。幾乎每個地方都以一個好價錢提供美食。但是，在我們雜亂的時間裡，我們常常發現不了——起碼不是一直。我經濟學家已經做了約摸30年，美食家也做了不少日子。在那段時間裡，我學習到，把一些基本的經濟學原理運用到食物的選擇上，幾乎讓我的每頓飯都有價值。我也意識到，很多最棒的食物是很便宜的。因此，從外出就餐里我學到的精華就是，六條簡單的準則。 1、在最昂貴的餐廳里，點那些聽來沒有食慾的菜名在奇特和昂貴的餐廳里（指一頓晚餐要50美元以上），你可以遵循一個簡單的步驟來選擇最棒的飯菜。看看那菜單，問問自己：這些菜名中，哪個我最不想點？或者：哪個菜聽來最沒有食慾？然後就點那道。邏輯很簡單。在貴的餐廳里，菜單是經過深思熟慮的。廚房的時間和注意力很珍貴。如果沒有個好理由，菜名不會出現在菜單上。如果菜名聽來很不好，沒準嘗起來特別棒。另一方面，很多普通叫法的菜名，會略低於菜單的平均質量。例如，你應該要小心，對烤雞不要抱太多的熱情，尤其是當你在那些不是專門做烤雞的餐廳里的時候，其實所有餐廳都這樣。烤雞是一道非常熟悉的菜，很多人點是為了體驗那份熟悉感。想想大廚的動機吧。也想想一些菜名特別地出現在菜單上，因為只是被廣泛需要，而不是因為大廚帶著特別的才華來烹飪。所以點那些醜陋的和不知名的，你可能會得到一份更棒更有趣的飯菜。 2、注意漂亮歡笑的女人我外出覓食時，無意中發現一家餐廳，裡面的顧客或大笑或微笑，看來非常善於社交，我就變得擔憂了。不要想錯了。開心是好事，但是和享受美食不是同一件事。很多餐廳，尤其是那些在城區中心的，擺滿座位——要價也很高——營造出一種飲酒、約會和宴會的社交氛圍，他們不是用食物來招徠顧客。大多數這些地方的食物「不差」，因為餐廳需要維持時髦形象。菜單可能以一些高價的混合菜肴為主，由一位著名或者稍有點名氣但是一般不在的大廚贊助。吃東西還有更差的地方，但是如果是在花我自己錢的話，我會略過這些地方。如果你想去這些餐廳，在開張的頭幾個月里去。那有名的大廚，或者能幹的代表，會在餐廳里，確保能從久經世故的美食評論家和美食博客主那裡得到好評，因為大廚有名，這些評論紛至沓來。每個人將會都想去那兒，那地方將會變成一個主要的社交場所，充滿歡聲笑語。注意！那就是你不要再去的時候了。如果餐廳里穿著時髦、樣式新穎的女人很漂亮，我也開始擔憂了。重點不在於漂亮女人對事物的品味差，而是她們會吸引一大堆男人到餐廳里去，不管那地方會不會提供最好的食物。這些允許餐廳降低了食物的質量。當大廚理查德?桑多瓦爾的增歌（Zengo）2005年在華盛頓特區開張的時候，那是一個特別的地方，提供最棒的拉丁和亞洲混合菜肴，包括生魚片、酥脆餡餅、焦金槍魚餛飩玉米餅。裝潢很酷，有一種四海為一家的氛圍。餐廳位於城市的新復甦區域，正好鄰近一個重要的體育場。我對我老婆說：「如果你喜歡這個地方，我們就常常來，從現在開始，很快它就會被毀掉了。」大約2012年，增歌還在，也還好。但是食不值價了，最創新的菜肴的口味也已新鮮不再。經營者桑多瓦爾時間花在其他合資企業中，這地方沿著酒吧場所發展了，滿是漂亮時尚人士。在美國美食權威組織查格.com網上的評論說明了一切：華盛頓里我最喜愛的地方之一——休息的話很差勁，裝潢不錯，食物可口。起碼他們能直接點菜，最後上食物。你進到一間餐廳的時候，你不會想看到用餐者臉上厭惡的表情，但是你可能想看到一種有意的嚴肅認真。擺一面鏡子，試試一些真的很棒的食物，你能笑多少呢？不會像你認為的那麼多。一點點離題話：在很多餐廳里，如果用餐者彼此尖叫大笑是好兆頭，標誌著他們是常客，而且像在自己家一樣。很多中國餐館裡滿是尖叫大笑的中國常客。不要問我他們是否在搏鬥，我不知道——但是是一種表示我也想呆在那兒的信號。 3、走出城市，去到沿公路商業區如果一家餐廳付不起租金，也不會存活多久。根據2005年的一項調查，超過一半的餐廳在開張的頭三年里關閉了，所以這不是一個小問題。不景氣的時候你可以裁員，或者用便宜的羅非魚代替更貴更稀少的智利海鱸。但是租金是固定的花銷，意味著你必須每個人要支付，不管有多少個顧客走過那道門，也不管你提供的是什麼食材。低租金的餐館具有相對的低風險。如果一個食物點子沒有受到認可，經營者也不會有昂貴的租金。所以，比起那些位於大型商業街的餐廳來說，沿公路商業區更可能嘗試大膽的點子。有最棒、最具創見、最創新烹飪點子的人並不常是最有錢的人。他們中很多人終結在頹敗破舊的場所，而那兒他們逐漸地提高了房地產的價格。當然，在高租金去也能發現許多美食，但是往往價格也很貴。城市租金（平均）在過去的幾十年里一直上漲。即使是金融危機也沒有顛覆這種長期趨勢。日益繁榮的旅遊、暴力犯罪率的下降以及商業活動的總體增長促成了這一現象：昂貴的地方花銷成本越來越大。所以，在高租金城市中心發現的風味餐廳也變得更高檔。便宜而帶實驗性質的風味餐廳搬到了大城市的外圍。（就像高租金產生了奇特的食物，也產生了奇怪的文化，包括泡吧場所和另類的藝術畫廊。）不管你是否喜歡這發展，你也必須理解，某種程度上，繞開。我樂衷於挖掘郊區的一流風味美食。很多人認為郊區是文化荒漠，但是我卻樂於在加州橙縣、聖何塞附近地區、靠近華盛頓特區的弗吉尼亞北部、馬薩諸塞州的薩默維爾等地尋找食物。我並不總是事先谷歌最棒的地方，也不再iPhone上搜索。我開著車四處逛，循著經濟規律，睜大眼睛尋找那些提供好吃、創新菜式和付得起的美食的餐廳。在特定的區域里，提供同一種風味美食的餐廳越多，那麼更可能那食物更美味。為什麼？因為彼此之間直接競爭的餐廳不是靠榮譽取勝的。他們一般會吸引一批熟客。最後，參與到關鍵食材的完整供應鏈中。換句話說，一個小鎮如果只有一家單一的印度餐廳，那麼就不會有非常好的印度餐廳。在休斯敦，尋找相似餐館集群會將你引到墨西哥和越南美食處，而在密歇根的一些地方，會將你引向阿拉伯美食那裡。一切都是因為競爭。看到好的風味美食餐館和一些中產階級或者質量低劣的零售處群集在一起，是非常普遍的事。什麼時候那餐廳是由移民的人經營的，這就要看看周圍的街道環境。你看到有什麼醜陋不堪的東西嗎？劣等的建築？破的塑料標牌？一家廉價品商店？或者一輛背棄的車？如果這樣的話，安靜地微笑一下，走進門裡，然後點菜。歡迎來到美食的迷人世界。 推論：食物卡車是你的朋友最根本的低租金場所是事物卡車。在紐約市、奧斯汀、和俄勒岡的波特蘭里，食物卡車廣泛存在，大大地改善了這些城市的食物。不再是難吃的脆餅或多脂的熱狗這些街頭食品，食物卡車提供給食客正宗的墨西哥炸玉米餅、國產的香腸、中式點心、越南的bánh mi（三明治）,以及數百種珍饈佳肴。其中最有名的食物卡車是高基（Kogi），在洛杉磯，專門賣韓國和拉丁混合食物，例如高基泡菜油炸玉米餅，在薄麵餅裡面混合了香辣、加了乳酪的大蒜味韓國捲心菜。如果我們想改善美國食物，並使之更便宜，我們應該接觸對食物卡車和其他街頭小販的管制，只要他們能夠達到衛生標準。很多城市已經朝著這個方向發展了，人們也不用再受沙門氏菌的折磨了。美國的下一個食物革命可能是移動食物，它不可能會在谷歌和推特上做廣告，而不是通過傳統（也更貴）廣告和宣傳。那就是低租金食物的未來運作之法。 小提示：在曼哈頓時，選擇街邊的餐廳，別去選大道上的曼哈頓大道往往比街的租金要貴。這考慮了考慮到島嶼的狹長形狀，南北走向的大道能容納更多的車輛和行人。在某處，大多數的居民能看到第五大道上的場所。而第39街上的店面只能被附近居民和在那塊地方上班的人才能看到。如果你被困在市中心，也想吃好吃的便宜的風味食物，在大道之前先試試街邊的。選擇狹窄過道處的，而不是寬敞處的。整潔的韓國餐館能在第35街上收支相抵，但是在第五大道上存活不下去。不管你在哪兒，稍稍遠離一點主要幹道，這能讓你的錢買到更好吃的飯菜。 4、承認你不知道如果你記住了自己擁有的所有餐館指南和食譜書，關於食物仍是個謎。要能認出那些更明白的人，不要害怕問哪道菜是最棒的，但是問要講究方式。當你尋一頓美食時，關於社交科學的知識常比食物知識更有用。如果你需要問去哪吃，先從找那些自己愛美食且引以為豪的人開始。問問35——55歲之間的人，讓其給點建議，因為他們最可能常外出在好地方吃東西，對美食有一大堆經驗。找某個人富裕或者中產階級的人，但是不必非常富有。問問因職業經常地理位置變動的人，他們因此習慣於在外吃東西，也收集了很多關於食物的信息。問問消防員哪裡有物美價廉的本地店，如果必要的話，開車去消防站。問問計程車司機。我發現那些鄉土教材銷售人員——他們一直外出且在外面吃東西——是美食信息的好來源。如果你問某人食物建議，而他們的眼睛沒有冒出興奮的光，那就略過他們吧。如果你問谷歌，輸入「極好的」在搜索欄里。「華盛頓最好的餐廳」可能會搜索出很多的信息，其中還會有很多不好的餐館。那是最低優先順序的一般標準的搜索。谷歌一些具體的，像「華盛頓最好的印度餐館」，即使你不想吃印度菜，你會得到更可靠、更提煉、更靈通的食物信息，然後你仔細閱讀那些非印度菜的推薦。谷歌「華盛頓最好的花椰菜」，即使你不想吃花椰菜。不要谷歌那些泛泛的東西。 5、利用餐廳員工當用廉價勞動力烹飪時，食物的質量也更廉價。像美國這樣相對富裕的國家裡，廉價勞動力很難找到。我們有高水平的勞動生產率和最低的工資，某些情況下非法移民比法定最低工資賺得更多。但是有一個顯而易見的地方能找到廉價的勞力，那就是在家族擁有家族經營的亞洲餐廳里。家庭成員將會在廚房裡工作，或者當個相對報酬較低的服務員，或者有時沒有報酬。有時他們期望做點事為家裡做點貢獻。結果就是，這些餐廳往往提供物美價廉的美食。極端的反例是，滿是昂貴勞力的餐廳。有一個貼身停車服務員，歡迎你的主人，幫你提衣的人，一個酒侍，一個常務經理，一群服務員，等等。例如，如果你去掌尺（Palm），一家獨特的牛排屋供應鏈，你會看到有很多人在工作。每個人都在疾跑，你感覺到管理人員花了很多時間和努力在協調數目龐大的工作人員上。餐廳吸引了很多名流政客。我非常喜歡在掌尺（Palm）吃過的三頓飯，但是我有點憂慮我的花銷。我喜歡優質服務，但只有受菜單上的好菜名驅使的時候，或者是我獲得其他具體利益而不僅僅是感覺良好的時候。我不確定我從掌尺的服務中獲得了什麼，我已經知道了菜單（牛排、龍蝦等等），在我看來，那裡的工作人員幾乎都是為了讓顧客感覺自己很重要。我拜訪掌尺的時候，我立馬想到的是雪茄煙，而不是晚餐。 6、更喜歡越南菜而不是泰國菜美國的泰國菜越來越難吃了。變得更甜——過度使用了糖精——其他的風味調料變得更弱更加無法信賴。絕對數字上，比起以前有了更多很棒的泰國餐館，但是這些天，我不想擔保在美國的泰國菜的平均質量。一個問題是，很多泰國人有很棒的服務規範。我不覺得自己在泰國餐館裡受過一次很差的招待。這就使得討好廣大食客相對容易了。泰國菜也看來很健康，顏色也很漂亮——有紅的、綠的、黃的還有橘紅的。所以，泰國菜很酷。我第一次看到這種趨勢是在加州，1980年代的時候，當時好萊塢很多穿黑色衣服的年輕人開始出現在大量的泰國餐館裡，然後它迅速傳播了。在泰國餐館裡吃東西的美國人比在中國餐館裡吃東西的美國人更時尚。但是，時尚的人並不總是有很棒的食物鑒賞力。隨著泰國餐館越來越普及，他們就變得不那麼靠譜了。很容易就把食物做得過甜，吸引最低的通常標準口味或者食物準備方面不充分。最甜的泰國菜是酸甜混合，但是甜的放太多，而魚露或者發酵蝦醬或者白鬍椒粉放得不夠。難吃的泰國菜餐廳的最靠譜標誌就是有一個大型的酒吧和菜單上的壽司。這些跡象都表明那間餐館對事物不上心。躲開就行。不像泰國菜，越南菜在美國還沒那麼普遍。在這個國家有很多的越南菜餐館開張運作，但是這些大多數都是越南人資助的。這菜肴不能成功的失敗原因很有意思，是因為越南菜很少冒犯美國人的口味，而且深受法國的影響。你可能認為它正好可以更商業化，即使那意味著質量有所下降。越南菜可能沒那麼受大眾市場歡迎，因為大多數人從精通過過必須加入到食物中的調味醬和調味品，在吃飯時，其榮耀就顯而易見了。過程很複雜，很多人都不喜歡尋求幫助，尤其是相互交流時牽涉到語言不方便時。（在我的經驗中，越南服務員英語很難很常見，所以他們可能給人印象是很困惑或者很冷淡。）局外人看來，越南餐館感覺就像是越南人的專屬俱樂部，那就很令人不愉快了。對於美國的每一種美食家，我會說：多吃些越南菜吧！它是難得奇怪，從不貴，而且通常都非常健康，因為沒有中國菜那麼多的油和油炸烹調。此外，關鍵就是桌上放在你面前的調味醬和調味品。你不須知道它們是什麼，如果沒有近距離仔細查看很多是很難分辨的。只需問問該如何使用。如果服務員英語不好，他們會演示。只需將在你面前的桌子上的調味醬和調味品放進去，看起來可能有點困惑。其實還好。 例外：可在附屬於汽車旅館的泰國餐館裡吃大多數人不認為泰國餐館會和汽車旅館關聯在一起。但是你能找到，分散在加州聖羅莎和阿爾伯達省的埃德蒙頓的各個地方。當你這麼做的時候，你可以在裡面吃。首先，如果餐館附屬於汽車旅館，經營者就可能不用為地方支付額外的租金。一家泰國人可能已經擁有了那汽車旅館，可能另外運作這些生意，然後所有者就不用為吸引大量的顧客而支付很高的租金，或者偷工減料。很有可能就是你能以低廉的價格吃到相對正宗的泰國菜。而且，依照最正常的標準，其實將一家泰國餐館和一家汽車旅館聯合起來不是非常有意義，但是這才是最重要的一點。這不像加油站和洗車處的結合，也不像咖啡館和書店的結合。據我所知，待在汽車旅館的人不是特別喜歡吃泰國菜。泰國人所有的額汽車旅館和泰國菜餐館之間的共同點很可能是勤勞和雄心勃勃的泰國家庭，有一兩道拿手的好菜。 推論：選擇巴基斯坦菜而不選印度菜通常，在美國，巴基斯坦菜比印度菜更好吃，儘管核心菜肴沒有什麼大大的不同。在美國，西北部地區印度美食很有影響，所以你可以在大多數印度和巴基斯坦菜單上能發現大量重疊的菜種。那麼，為什麼巴基斯坦的食物更好了呢？我想和文化聯想有關。當美國人聽到巴基斯坦的時候，他們很多人會想到本?拉登，無人操作式攻擊、恐怖主義、丹尼爾?珀爾和秘密核武器的出售。當美國人聽到印度的時候，他們可能想到甘地，或者有很多歡樂舞蹈的鮮艷顏色的寶萊塢電影。不管這些形象是否公平或是否有代表性都不重要。巴基斯坦的一般形象趕跑了自由的顧客，很多巴基斯坦餐館也不提供酒，限制他們的美國食客，更傾向於招徠巴基斯坦顧客。這是另一點。所以你應該多去些巴基斯坦的餐館而不是印度餐館。通常，當你搜索出一頓美食，顧客的質量比廚師的質量更重要。我懷疑印度大廚沒有他們的巴基斯坦同行那麼有天分，他們更拘泥於他們能提供的食物。印度菜很柔和，像泰國菜餐館那樣，直接影響了他們將食物推廣給大眾的能力。這只是一些規則，當然，並不是全面的，但是展示了一種思考方式。食物是供需的產物。每當你尋找一家餐館，試著找出哪兒的食物新鮮，哪兒有創造力，以及哪兒的食客最見多識廣。這是隱藏在那些規則下面的精髓。遵循它，我保證，在你外出就餐的時候，你能找到更好吃的食物，更物有所值。
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