最接地氣的白酒增香寶典——生香酵母

白酒作為中華民族的瑰寶，其香氣成分極為複雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種微量成分，主要包括醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。經驗老道的釀酒師傅們都知道釀造原料、酒麴種類和生產工藝的不同，賦予了白酒獨特的香型與風格。然而有時候用的上好原料、花費巨大的功夫做出來的酒卻不香、不濃，為什麼？

釀酒行業裡面有句「曲為酒之骨」的老說法，酒麴用量雖小卻在白酒釀造過程中扮演著舉足輕重的角色。中醫講究對症下藥，咱們釀酒也是如此，怎樣通過發酵的方式提高白酒的香氣逐漸被越來越多的人關注。

小科普

生香酵母又稱產酯酵母，主要屬於產膜酵母和假絲酵母，大多為異形漢遜酵母及少數小圓形酵母屬，是白酒和黃酒發酵產香的重要菌種。生香酵母的使用方法很多，不同酒種、不同發酵周期和不同檔次的白酒，其使用方法各不相同。

生香酵母的活化方式

1）自來水活化

用10倍體積33-35℃的溫水，加入生香活性乾酵母溶解活化30分鐘，即可投入使用。活化時間不宜過長，避免酵母老化。

2）糖液活化

配製2.5%的糖液，用量為乾酵母量的10倍，將酵母溶解於活化液中，在33-35℃下活化1小時左右使用，採用此種活化方法可適當減少生香活性乾酵母的用量。

問一：我的酒發酵周期比較短，有效果嗎？

如果您的發酵周期比較短（一個星期左右），採用串蒸增香的方式效果最為明顯，但口感提升幅度較小，一般適用於發酵周期在一周左右的普通白酒生產。

串香法就是將酒基放入鍋底再將香醅裝甑，然後蒸餾，是酒精蒸汽通過香醅而將香醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒的香味的方式。將培養成熟的香醅與出池酒醅混合，裝於甑的上部進行串香蒸酒，香醅的用量一般為酒醅的5-10%.

問二：我的酒發酵周期稍長一些，有沒有更好的辦法？

如果您的發酵周期相對來說比較長（至少大於兩個星期），可以採用直接使用生香活性乾酵母入池的方式進行發酵，這種方式在酒體口感上較上一種更加協調，但對發酵周期較短的白酒，使用效果則不明顯。

生香酵母的添加量為糧食用量的1‰~4‰，即每1000斤糧食添加1~4斤生香酵母，一般情況下為2斤左右。生香酵母建議活化後使用，可以將酵母活化液與其它酒麴混合均勻後再拌入糧醅，入池發酵。此法可適應於小曲酒、麩曲酒、大麴酒等工藝，可以有效提高成品酒的質量。

問三：我比較注重品質，怎樣使用更好？

如果您比較關注釀酒的品質，可以採用香醅入池發酵的方式。這種方式對發酵周期的適用範圍相對較寬，同時彌補了串香法口感上的不足。

在使用過程中可以先用生香酵母培養香醅，然後將香醅與糧食混勻後入池發酵，香醅用量為糧醅的5-10%。

PS香醅的製作

1．固體培養基

玉米面或高粱粉10%，麩皮40%，鮮酒糟50%，當酒糟較軟塌時，使用5-10%的稻殼（鮮酒糟用量減少至40-45%）。然後加25%水，拌勻，上甑，常壓蒸煮1小時，出甑冷卻至40℃左右，加糖化酶活化液，每1000斤配料用5萬單位糖化酶1.5斤。適當加些酒尾調酸度至0.9-1.0g/L，酒精度1.5-2.0%。

2．接種

生香活性乾酵母的接種量為每1000斤配料2斤，將所需的活性乾酵母活化好後立即接種。接種時，料醅的溫度以30-35℃為宜，接種後要求料醅的水份含量在50-52%。

3．堆積培養

接種後在28-30℃堆積培養，培養期間通過翻堆提供新鮮空氣和調節溫度，最高溫度一般不得超過34℃。培養12小時後，用塑料布將香醅蓋住，隔絕空氣培養，利於產酯和控制溫度，培養24小時左右香醅成熟，注意及時使用。

用生香酵母做堆積