奇妙的微量營養素（一）維生素A

微量營養素包括維生素和微量元素。營養學上之所以將它們列為微量營養素，是因為它們在人體內的含量低，人體既不可缺也不可多，它們各自對人體具有特殊的生理功能，而又必須由食物供給。

維生素按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素如維生素A、D、E及K，水溶性維生素如維生素B₁、B₂、B₆、B₁₂、葉酸、煙酸、泛酸、生物素，維生素C。

微量元素如鐵、碘、鋅、銅、硒、錳、鈷、鉬、鎳、鉻等。

每一種營養素都有很多故事，以下將分別與您分享。

一．牛牛為什麼不能很快找到位子

八歲的牛牛放學回家很沮喪地向媽媽報告了今天的「新聞」，他說「今天學校組織看電影，大家非常高興排著隊跟著老師往電影院走，到了影院門口，老師將票發給大家並說可以入場找位子了，於是開始進去，很多同學很快找到自己的位子坐下來，可是我和另外幾個同學在喊看不見……找不到座位…..」，媽媽聽了牛牛的話便想起曾經聽過的故事「數星星」，這孩子會不會是眼睛有問題，於是決定選個晴天晚上來驗證孩子說話的真實性，並對牛牛說「我們找個晴天的晚上去看星星好不好？」答「好！」

媽媽帶著孩子來到較為空曠的地方，媽媽說「北斗七星都有一個好聽的名字，它們依次為天樞、天璇、天璣、天權、玉衡、開陽和瑤光。將第二顆星（天璇）向第一顆星（天樞）延伸五倍可以找到北極星，但是我們今天不是要看它，而是要看第六顆星（開陽），在開陽星的旁邊還有一顆最小的星星，要眼睛好的人才能看得見，阿拉伯人叫它「貓星」，意思是說要像貓一樣的眼睛才能看見它，古人用這顆星星來作為視力檢查，如果看不到這顆星星說明眼睛不好，生病了……。」媽媽指著天上的星星問牛牛「你看見了最大而且最亮的星星沒有？」答「看見了！」媽媽問「那顆最小的呢？」，答「看不見」，媽媽「真的嗎？」，答「嗯！」

媽媽驗證了孩子說話的真實性。

媽媽說「牛牛，你知道為什麼到電影院找不到座位嗎？是因為你平時不好好吃飯造成的，以後媽媽給你做的菜，一定要好好吃，不要挑食……」

其實啊，有很多人一到晚上就看不見，或者是從亮的地方到暗的地方眼前一片黑，我們把這種病叫做「夜盲症」或叫「雀目眼」或者叫「暗適應能力差」。出現這一現象，是因為體內缺乏維生素A或維生素A不足造成的。那麼，為什麼缺乏維生素A就會發生夜盲症呢？

人的眼底的視網膜上有圓錐體細胞和細長形桿狀細胞，這兩種細胞中都存在一種光敏感物質—視紫紅質，圓錐體細胞管白天觀看物體，細長形桿狀細胞管黑暗觀看物體。這兩種細胞中這種感光物質實際上是一種由維生素A（視黃醇）參與的蛋白質，當光照射時，這種蛋白質發生結構改變，隨之引發神經衝動傳入大腦，形成影像，而視紫紅質自身則「退色」，此時若進入暗處，由於視紫紅質物質消失，眼就對光不敏感了，這時就看不見物體。正常情況下，人體內有足夠的維生素A，在視網膜和肝臟酶的作用下，促使視紫紅質的再生，恢復對光的敏感性，使人在暗處能看見物體的形和色。如果集體缺乏維生素A，視紫紅質的再生慢而且不完全，人從亮處進入暗處時，很長時間看不見東西，成暗適應能力降低，往往由於維生素A嚴重缺乏，視紫紅質物質不能再生所引起的，這就是人們常說的「夜盲症」。

有人形象比喻，我們的眼睛就像一台精密的照相機，視網膜就像照相機的底片，將眼睛接受的信息和感光進行顯像，最後在大腦中形成視覺，維生素A就是底片中的觀光材料。當維生素A缺乏時，就無法使照片感光，也就無法產生視覺。

二．維生素A（視黃醇）的功能

維生素A的發現始於人們對食物與夜盲症關係的探討。在距今1500多年前，我國梁朝醫家陶宏景、隋朝巢元方就有對夜盲症的描述，並有肝能明目的記載，但直到1909年人們在魚肝油中發現「抗乾眼病因子」，1930年查明維生素A的結構式並證明胡蘿蔔轉化視黃醇的過程後，在維生素A的代謝功能和需要量研究方面才有了迅速發展。迄今為止大量的研究證實維生素A有很多重要生理功能。

1.維持暗適應等視覺功能；

2.對多種組織細胞的增生和分化有重要的作用；

3.維持精子生成、胚胎髮育等正常生殖功能；

4.增強免疫功能；

5.維持骨質正常代謝 ；

6.改善鐵的營養狀況；

7.維持上皮組織的正常分化，減少對某些化學致癌物質的敏感性，防癌抗癌；

8.參與味覺、聽覺、食慾和生長的調節過程。

三．維生素A缺乏引起的癥狀和體征

維生素A缺乏開始可能累及眼睛（乾眼病），主要是幼兒。隨後而來的是乾燥症及球結膜乾燥症，見於顳側的瞼間裂。比托氏斑是陳舊的上皮細胞角化，脫屑細胞堆積而成。如果局部損傷角膜，其表面點狀角化、潰瘍、軟化，常導致失明。視網膜點狀退行性變是慢性缺乏少見的體征，常見於兒童。角膜疤痕常位於外下部，表現為細小的角膜雲翳、角膜白斑。

維生素A缺乏的眼外表現：毛囊周圍角化過度，多見於上臂及四肢伸側；味覺損害、厭食、前庭功能障礙、顱內壓增高、先天性畸形和不育症在動物實驗中見到。

四．維生素A的食物來源

維生素A主要含在動物性食品中如動物肝臟、蛋、奶、魚肝油、黃油等食品中。另外，植物性食物能提供維生素A原胡蘿蔔素。胡蘿蔔素主要存在於紅黃深綠色蔬菜和水果中，在體內可以轉化為維生素A，但其轉化率僅為1/6。胡蘿蔔素主要含在胡蘿蔔、菠菜、萵苣葉、韭菜、空心菜（竹葉菜）、豌豆苗、苜蓿、南瓜、番茄、莧菜、枇杷、紫菜、青豆等中。

提示：

①菠菜、胡蘿蔔、韭菜、油菜、薺菜、馬蘭頭等蔬菜每500克可含胡蘿蔔素14毫克以上，每天只要吃120~150克就能滿足兒童對維生素A的需要。

②雪裡蕻、小白菜、紅薯、大蔥、西紅柿、柿子椒等500克含胡蘿蔔素1.5~7.4毫克。

③膳食中只要能合理搭配，就能滿足人體對維生素A的需要。

④動物肝臟含有大量的維生素A，因此食用時不可多量以防中毒。常用動物肝臟每百克維生素A含量如下：

羊肝：20972微克 牛肝：20220微克 雞肝：10414微克 鵝肝：61002微克

豬肝：4970微克

※ 20克羊肝或20克牛肝就超過了最大耐受量（成年人3000微克，孕婦2400微克，兒童2000微克）

⑤中國居民膳食維生素A推薦攝入量（RNI）：

年齡（歲） RNI（微克視黃醇當量）

0~ 400

0.5~ 400

1~ 500

4~ 600

7~ 700

11~ 700

14~ 男800 女700

18~ 男800 女700

孕婦 初期800 中、後期900

乳母 1200