中國茶史：茶到宋時說風流

唐代，茶文化確立了成熟的文化脈絡，建立了較為統一的程式和儀式。接之宋代，茶的製作和飲用過程被推到另一個歷史高峰，宋時造茶可謂擇不厭精，烹不厭細。這乃是皇室對茶的熱衷，引領了貴族以及工商階層對茶的追捧和過度消費。

宋代茶文化的發展，同時帶動了多種藝術門類的發展。要飲茶，必得先制茶，這就帶動了農業和工業發展；茶的飲宴過程中，要精心搭配茶席，使用茶具，甚至茶僮、琴樂，缺一不可。這就帶動了瓷器、繪畫、音樂等文化的進一步發展。可以說，我國的制瓷藝術，到了宋代到達了頂峰，這與宋代茶飲的繁瑣至極也不無關係。

宋代鬥茶 台灣坪林茶葉博物館

精茶細作宋之風

唐代用茶，以蒸青團茶為主，依形狀可分為八種等級（胡靴型、牛臆型、浮雲型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬聖及霜荷型等，前二種為上極品，後二種為粗級品），至宋代對茶的質量更為講究，宋朝皇帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶。

宋代制茶，尤其是制貢茶的工藝極為考究，分為八大基本步驟：採茶、揀芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、乾燥。

宋代由於貢茶的大量需求，由專門的大臣監造貢茶，並且由經過訓練的熟練採茶工擔任採茶的工作，採茶要在天明前開工，至旭日東升後便不適宜再采。所以每於五更天方露白，擊鼓集合工人於茶山上至辰時（約七點）鳴鉎[shēng]收工，這是為控制茶葉質量，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。

揀 芽

茶工摘的茶芽質量並不十分均齊，所以還須挑揀。採回的茶芽分為：小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸於水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。

采來的茶芽多少沾有灰塵，所以要先用凈水洗滌清潔。伺專用蒸籠水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜，火工過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉澱，還略帶青草味。

蒸熟的茶芽被稱為「茶黃」，茶黃還需淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，最後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床——即是翻榨，如此徹夜反覆，必需待茶芽完全乾透為止。

研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為臼，茶經擠榨的過程，已干透沒有水份了，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，水不能一次傾倒，而須一杯杯逐次加入，同時也有一定的數量，質量愈高者加水愈多杯，如「勝雪」、「白茶」等品種需加十六杯以上，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質愈細，因此宋代可用茶末直接烹點，茶末可連同湯一起飲用。

研過的茶，最好手指戳盪看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍……等，種類很多，達四十餘種之多，入模後隨即平鋪竹席上，等「過黃」這道最後工序了。

過黃（乾燥）

所謂「過黃」即為乾燥，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反覆三次，最後再用溫火焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光潤，做完這個步驟，團茶的製作就完成了。

台灣茶人池宗憲示範宋代點茶

宋代的制茶法與唐代差異很大，同時煎點法也區別於唐代。宋代的制茶更細，步驟更多，可以直接將茶粉沖入茶碗飲用，所以宋代形成了獨特的「點茶法」，此法主要為宋代鬥茶所用，同時茶人自飲也使用此法。

點茶法是先將在模具中成形的餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸時即沖點入碗。但茶末與水需要互融一體，唐時的茶匙攪拌不力，所以宋人獨創了一種茶具，稱為「茶筅」。茶筅是專門用來攪拌茶的工具，由金、銀、鐵等製成，到了後期，為了使用和攜帶方便，大部分使用竹製，文人美其名「攪茶公子」。

1式7件宋代點茶器

宋代定窯茶碾、湖田窯影青水注、建窯黑釉建盞、明代龍泉窯茶罐、現代竹茶勺、竹筅。

水沖入茶碗中，需立即以茶筅用力打擊，此時碗中會慢慢現出泡沫。而茶的優劣，就是以沫餑出現是否快，水紋露出是否慢來評定的。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。

鬥茶的興盛，從宮廷到市井，常以之賭勝負。宋代朝廷在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品需要一種方法來評定茶葉品位高下。這在宋代皇帝宋徽宗趙佶的茶學著作《大觀茶論》中可見一斑：

本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。延及於今，百廢俱舉，海內晏然，垂拱密勿，俱致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以高雅相從事茗飲。

故近歲以來，採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。且物之興廢，固自有然，亦系乎時之污隆。

時或遑遽[huáng jù]，人懷勞瘁，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉。世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，固久厭飫狼藉。

而天下之士，厲志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較篋笥（[qiè sì]，藏物的竹器）之精，爭鑒裁之妙，雖否士於此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。

從這段《大觀茶論》的序言中可以看出，宋代的龍團鳳餅的確是造精儲細，烹點勝妙。同時也可看出，宋時的貢茶重點地區已由顧渚地區轉移到福建建安（今建甌）一帶。而飲茶也不僅僅止於止渴清神，而加入更多藝術層面的追求。宋時點茶的盛行，不僅在皇室貴族間，更在民間興起了鬥茶的風氣。

鬥茶，多為兩人捉對「廝殺」，三斗二勝。決定勝負的標準有兩條，一是湯色，二是湯花。

湯色，即茶水的顏色，以純白為上。青白、灰白、黃白則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色偏青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採制不及時；色泛紅，是烘焙火候過了頭。

湯花，是指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣也有二條標準：第一是湯花的色澤，以鮮白為上；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚。早者為負，晚者為勝。

如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，好像「冷粥面」，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，被稱為「咬盞」。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出「水痕」。

選自：老舍茶館