白煮蛋的蛋殼是否好剝是由什麼決定的？

07-05

經常吃白煮蛋的朋友都會有這樣一個感受，蛋殼有時候好剝有時候難剝。那好剝與否會與哪些因素相關呢？
有說法是，雞蛋煮熟以後馬上用冷水冷卻，蛋殼會好剝。這也許是原因之一。但還有什麼因素呢？

是否容易剝殼主要是由膜和蛋白的緊密程度有關，這個程度取決於蛋白的性質。而蛋白的酸度是影響蛋白與膜附著力的主要因素，新鮮的雞蛋pH值在7左右，此時的力最大，隨著雞蛋的後熟，代謝產物堆積，蛋白pH值逐漸升高，附著力減小，當達到8.8的時候，蛋白與膜的力最小，這個時候剝殼最容易（冬天大概放7-10天，夏天放1-2天就可達到）。另外在放置過程中碳氧化物從氣孔流失，濕度也降低使得氣室變大，而蛋白縮小，殼就容易剝開。

如果用新鮮的雞蛋煮，可以在水中加點小蘇打使水為弱鹼性（會有怪味），所以最好是煮的時候放食鹽（鹽水沸點高於純水，不容易沸騰，同時鹽水產生大量的離子，導電性好，雞蛋受熱均勻不易破裂，鹽水使蛋清里的水因為滲透壓的原因外滲，使蛋白質空間結構改變，疏水基團外翻，親水基團內翻造成蛋白與膜之間形成空隙。

煮完拿涼水沖是可以造成膜的破壞但同時也會使水中的細菌由於雞蛋內部受冷收縮形成的負壓吸進去。

新鮮與否是原因之一。不過，煮熟後用冷水沖沖，99%會很好剝。因為蛋殼遇冷收縮程度不及蛋白，所以衝過之後就留出一定間隙，這樣就好剝多了

作為每天早飯必吃一個水煮蛋星人

道阻且長啊…

感覺在學校食堂買的白煮蛋沒有好剝過

等我有一天能剝好學校食堂的白煮蛋再來…

可能嗎？