鹽煎肉怎麼做好吃？

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生爆的鹽煎肉，家常做法可以不用象川菜館子那樣講究選料精當。

一：選料備料及紅案洗切準備

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主料：可以選五花肉；帶肥肉連皮或不連皮的前腿肉、前夾肉、後腿肉【川味菜，回鍋肉和鹽煎肉的傳統標配主料，據說是後腿肉】；其實裡脊肉什麼的瘦肉也不是不可以，但口感容易顯柴，可以用一點植物油腌制抓一下。

當然最好是肥瘦相連的豬肉，這種主料就是適合做鹽煎肉、回鍋肉的。鹽煎肉最好是有肥肉但不連皮【可以讓肉攤老闆剔皮或者自己回家剔皮】；回鍋肉就無所謂，可以連皮帶肥肉。

輔料：豆瓣醬、豆豉、大蒜瓣、薑末、青蒜（蒜苗）、青椒、紅椒、大蔥，各依喜好，還可以加其他配菜，比如豆乾、油煎豆腐、火腿、培根、千張乾絲、胡蘿蔔絲、油豆腐皮切絲、饊子、豆芽、豌豆、甜豆、蒜苔（蒜條）、四季豆，等等，依據各自口味，自己多試幾次搭配唄。

2 紅案洗切準備及炒菜當中的一些注意事項

四川味，豆瓣醬必不可少，在煎肉的時候如果已經放了鹽粒，豆瓣醬可以少放一點【川味豆瓣醬很咸，注意添加的份量】。

依照川渝廚師的做法，豆瓣醬最好是事先用刀切細切碎備用，當然懶漢們不切細就原樣下鍋炒也沒有問題，就是火候要掌握好了；

干豆豉要不要提前用水浸泡，看個人口味喜好，浸泡的豆豉不容易炒壞炒焦，口感與不浸泡的有區別，仍然是看個人口味喜好。

鹽煎肉，肉片要盡量切大片、盡量切薄，吃起來才夠味道。可以在切之前，在冰箱里凍一凍，可以好切一些。這個完全看刀工，敝人刀工一般。

煸炒肉片，熟練工可以中火煸炒，如果廚藝一般，最好就是小火慢煸，煸炒出油之後，可以陸續放鹽，一點一點的少少許鹽粒，可以小匙挑一點點，或者拇指、食指輕輕捏起少少一小撮兒，輕輕捻，輕輕抖，撒到鍋中肉片上，少少許，少少許，小火慢煎【所以鍋子最好是不容易粘鍋的，比較厚的那種】。

二：【主要炒菜步驟】小火鹽煎肉片、下豆瓣醬小火炒出紅油、肉片掛紅油下料酒

切好肉片下鍋，以小火煸炒慢煎到微黃略焦，就可以起鍋，也可以用鍋鏟推到一邊，這時就可以放事先切細的豆瓣醬、泡好的豆豉，僅利用鍋中煎出的油，或酌情再多倒一點油，小火翻炒至出紅油，此時可將紅油掛上肉片，再翻炒幾鏟，加料酒【黃酒、家釀村燒、白酒也是可以的，如果願意嘗試新滋味，干白、干紅葡萄酒也不是不可以試試，當然這個有點奢侈了。一般的家用料酒已經足夠應付】。

三：加配菜

之後，加青蒜、辣椒等配菜翻炒斷生；

如果所選的某些配菜是不容易短時間炒熟，最好在煎炒肉片之前，就提前分開炒至七八成熟，以半成品出鍋備用，最後在豆瓣醬翻炒出紅油、加料酒步驟之後，將備用的半成品下鍋合炒。

四：加調味料翻炒

加配菜翻炒斷生之後；

這時，若事先準備了碗汁【醬油適量（如果不想顏色太重，最好是生抽，因為豆瓣醬也上色）、味精或雞精適量、少少許白糖、少少許花椒粉或五香粉、花椒油或辣椒油也是可以加少量】，此刻便要跟著下鍋翻炒入味了；

若是沒有事先準備碗汁，那麼雞精、白糖、醬油等調料，此時就要快手一些下鍋，快速翻炒入味。

五：盛菜收尾

關火。

起鍋裝盤。

六：小結

主要步驟是【選料備料、紅案洗切準備、小火鹽煎肉片、下豆瓣醬小火炒出紅油、肉片掛紅油並下料酒、加青蒜翻炒至斷生、加各種調味料翻炒、裝盤】

家常炒法的鹽煎肉，說簡單也簡單，主要是在細節上用工夫。

各人的家常炒法，都不一樣。

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五花肉輕煸，煸的時候油不要放太多，因為五花肉本身會出油，簡單煸炒幾下後放入一勺鹽，盡量放勻，讓五花肉出水，出油，然後放入郫縣豆瓣醬，一勺豆豉，（干豆豉需要提前浸泡），不停翻炒至出紅油，加入黃酒，加入青蒜翻炒出鍋

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什麼五花，又不是回鍋肉，即使是回鍋也不是五花肉啊

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