持續精進菜單規劃後，凈利潤提升50%以上

07-04

"要不忙著活，要不忙著死」——get busy living or get busy dying.

這一句經典的台詞，來自經典的電影《肖申克的救贖》。在這部電影中出獄的人往往有兩種命運，一種是被社會救濟，被視為最低廉的勞動者，不被尊重，最後無奈自殺；另一種是開啟屬於自己嚮往的生活，在太平洋海岸自由的呼吸。

這兩種出獄後截然不同的生活，不是出獄後的幸運程度不同，而是因為在獄中的十年或者二十年種下了什麼因。

一種是在漫無目的的，消耗著自己每天的生命；一種是在做有方向的準備，有目標的前行。前者與其說是出獄後被迫結束生命，不如說是在獄中早已慢慢終結了自己的生命。

生命如此，生意亦如此。

今天依然可以看到很多人衝到餐飲行業中來，因為覺得門檻低，好賺錢。在根本沒有深入了解餐飲經營的本質及競爭的前提下，就開始了門店經營。結果是，大多數都堅持不到半年，由於房租和人工就入不敷出，更別說口味、品牌的建設和效率了。

心智時代的特徵，就是要麼不出手，出手就必須有強於同行的差異化特徵，以及快速佔領消費者心智的能力。

對於新手，其實這個要求是非常高了。對於老司機，目前活的還可以的也只佔小部分，而活的不安的佔了大部分。

因為十年前做餐飲，市場和消費者的要求低，沒有充分的競爭，所以生產的出來就賣的出去，生存的環境好、競爭的維度低。

而現在，你不學習、不進步、不轉變，就可能被別人趕上或是替代掉。因為這樣的時代，不再只憑勇氣，更需要拼才能、拼組織能力、拼效率，才有可能讓生意做下去，活更好。

在這樣一個」拼」的時代，如何抓住經營的起點和核心，事半功倍，少走彎路，這是我們首先要思考的一個重要問題。

接下來我們通過一個案例訪談，來看看一家餐廳如何能夠正確的忙著活。

在訪談案例之前，我想問大家一個問題： 以前——我們的經營是怎麼開始的？

品牌名：拾貝

品類：平價海鮮.傳統粵菜

口號：嘆杯下午茶、食D小海鮮

信任狀：鑽級國家級餐廳、十佳餐飲名店

小白老師：你們的爆品是什麼？

楊色平：拾貝蔥香蝦、占營收15%左右。

小白老師：回顧一下，你是通過什麼渠道知道我，並認識我的？

楊色平：應該是2年多3年前，就一直關注你的文章（關注公號王小白，查看更多文章），線上學習了3期。

小白老師：那麼你覺得信任我，並敢於實踐改變是因為哪些因素？

楊色平：因為我一直在整理菜單，深深知道菜單結構規劃太重要了。你的品牌表達、無聲推銷、盈利模型，這3句話對我影響最大，還有你一直的專註。

小白老師：你在沒接觸菜單規劃時，你對菜單是怎麼看的？

楊色平：沒學習前，就覺得菜單只是個工具。菜單類別沒有權重，銷量和定位會有偏離，客戶點選困難造成點菜時間過長，人效低。最重要的是用戶對品牌定位不清晰，不知道吃什麼。

小白老師：那你現在怎麼看菜單了？

楊色平：學習以後，開始減菜，店長和廚師長團隊都跳出來說常客沒菜點，他們有很多反對意見。但經過這4次菜單的迭代，帶著店長廚師長團隊一起探討梳理菜單，他們也慢慢理解了。

楊色平：之前引流產品、高利潤產品、合理利潤產品各佔比例都不明確，現在夥伴們都清楚，怎麼引導點單了。崗位優化砍掉了打荷、傳菜崗位。庫房也優化了，醬汁調料實行到了部門，最多用量7天。食材當天到1.5天的備貨，庫管崗位也優化了。

小白老師：看來菜單引導點選很重要，關係整個後廚、餐廳的運營模式和效率。你們在菜單規劃前都有哪些問題或者痛點？

楊色平：產品太多，產品定位不清晰，用戶點選困難，庫存量大，人效低，最關鍵食品安全風險高。經過四次改菜單以後，現在大家都覺得貨架、冰箱多餘了。

小白老師：那以前營業額多少，利潤多少？菜單重新規劃後分別提升了多少？

楊色平：面積450平，之前60一65萬左右，這半年營收75一80萬，提升25%左右，人員優化4人。純利潤大概提升了6個點，提升40-50%。

小白老師：太棒了，又是一個非常成功的案例，希望能夠給更多的餐飲人帶來啟發。

▽學習菜單規劃前的舊菜單

▽

拾貝餐飲能夠在楊總的手上越做越好，首先是基於他的學習選擇和持續精進，之後帶領整個團隊進行學習，大家能夠達到一致的認知，共同攜手同行。因為一家餐廳也好、企業也好，他都不是老闆一個人的公司，組織不能達成一致性認知和執行力，很難達到好的效果。

目前拾貝又在著手改進新菜單了，當他們找到了經營的本質和邏輯，就能在這個基礎上自行迭代，做的越來越好。

從目前的菜單上來看，只需要在品類和口號上再進行打磨。

如此活生生的案例展現給大家，你受到啟發了嗎？

或許我們應該回頭再看一看，在開頭時問大家的一句話：以前——我們的經營是怎麼開始的？

如果你以前不明白，但願你看完這篇文章，能夠真正理解"菜單規劃"的重大價值，它就是餐廳經營的起點和核心（是1，沒有這個堅實的1，加再多0或數字都是枉然）。

如果你是第一次接觸這樣的思想，你應該感謝讓你看到這篇文章的人；

如果你不是第一次接觸這樣的思想，那麼你應該想我的經營有邏輯可尋嗎？我在靠什麼經營我的生意？

如果你在小白的朋友圈，或看小白的文章許久，卻仍未改變，一種可能是小白還不夠打動你，還有一種是你安於現狀，沒有感受到危機的到來。

千萬別在暴風雨來臨的時候才爬上屋頂去修，風險太大了。

人生過去的已經回不去，小白特別喜歡一句話：過程即結果，當下即未來。

祝願大家都能從經營的本質出發，找到最有效、最簡單經營自己餐廳的路徑。