龍眼酒-發酵釀製方法

月末了，本月的時令水果-龍眼，經常吃些龍眼對身體是有益的，當然了釀友們也會想到利用龍眼來製作果酒，今天楊老師分享的龍眼酒的釀製的方法，是龍眼釀製酒發酵方法，不是龍眼泡酒哦，想要製作純龍眼發酵釀製的營養美酒，不妨一起來學習一下。

龍眼酒-顧名思義，是由龍眼肉做成的酒，龍眼果實汁多、含糖高、風味佳是釀造果酒的優質原料，可釀造出氣味芬芳、風味優雅、色澤怡人的優質龍眼酒。對於很多果農來說，龍眼酒的釀製是龍眼加工利用的一條好途徑，除此之外，龍眼發酵釀製的酒常年適量飲用，對人體非常有益的，是一款保健養生的好酒。

1、原料：選用新鮮可食用的龍眼作為原料；

2、清洗：用清水清洗一下表面即可；

3、剝殼去核：為保持果肉的潔凈度，建議使用一次性手套操作；

4、打漿：將準備好的龍眼肉，用攪碎機或是食品專用的工具打碎；

5、過濾：果渣與汁分別開來；

6、調酸鹼度：濾液調酸鹼度，龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，為提高酒度，將發酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發酵醪酸含量調至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑制雜菌的生長；

7、巴氏滅菌：採用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發酵液容易澄清，同時不影響龍眼酒固有風味，（冷卻後做下一步）；

8、接種：酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性乾酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小時，倒入發酵醪中，攪勻；

9、主酵：分別採用30℃、20℃、10℃發酵，研究不同溫度下，龍眼酒的品質、質量；

10、後發酵：在主酵結束後，分離酒腳，轉罐進行後酵；

11、調酒度：用60°米酒添加調整至酒度18°、20°及25°；

12、陳釀：在室溫下密閉進行陳釀，時間3-6個月，經陳釀澄清後裝瓶。

龍眼酒的發酵釀製方法，總體步驟：龍眼鮮果→清洗→剝殼去核→打漿→過濾→調酸鹼度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主酵→分離酒腳→後酵→陳釀→裝瓶

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