只有老北京人才吃過幾樣的「冷飲」，夏天就好這口兒!

來自專欄四九城

北京是個四季分明的城市，冬季嚴寒，夏季酷暑。老北京最難挨的是夏天，既無冰箱又無空調，稱之為「苦夏」。撐過「苦夏」要靠消暑的食品。看看老北京這幾樣涼涼的美食，能不能讓人生出些許涼意來。

果子乾

果子的原料為柿餅、杏乾和鮮藕片。柿餅、杏干都先以水泡，然後掰碎柿餅與杏干共煮爛，再切藕片加入，盛以大瓷盆，置於冰上。柿甜杏酸，且有濃汁，果子乾冰冰涼涼正好解渴，酸中帶甜，糯中帶脆，老北京的消暑佳品，只可惜能吃到的地不多了。酸甜可口，特別是裡面的果乾，越品越有滋味。

炒紅果

炎炎夏日，最美的事情莫過於吃上一碗冰冰冷、酸酸甜的炒紅果兒，極開胃又極增進食慾。紅果兒夏季極少，只有到了深秋才大批上市。好多年前的北京，天剛一擦黑兒，就有小販挑著擔子走街串巷的叫賣。小販們多用一支砂鍋盛著炒紅果兒，所用的食具也不講究，不過是一隻粗瓷碗，味道卻是極佳的。他們邊走邊吆喝：「炒———紅果兒！」那味道甭說吃，聽著都那麼舒服！酸甜開胃的紅果兒配上晶瑩透亮、冰涼爽口的湯汁，一入口，人頓時就覺得清爽了，酸溜溜的紅果兒，真是讓人捨不得吃。

「打冰盞兒」賣酸梅湯

暑熱的天氣，喝碗冰鎮酸梅湯是非常愜意的享受，而且解渴和祛暑的作用特別突出。酸梅指的是烏梅。製法有用開水浸泡成湯的，也有用沸水熬煮成湯的，但都要濾掉渣滓，加入冰糖或白糖，再加入桂花，涼後再加入碎冰塊冰鎮。

賣酸梅湯的通常手執兩個小銅碗，兩碗相疊，大指小指卡住下碗，二指三指挑動上碗，頻頻相敲，有斷有續，發出「得兒錚……錚」的聲音，聽來異常清涼，稱之為「打冰盞兒」。

西瓜汁和綠豆湯

西瓜汁選用頭大的西瓜擰擠出汁，汁中加入碎冰，清涼甘甜。綠豆湯有熱喝的，也有冷飲的。熱喝沒什麼好說的，冷飲的綠豆湯熬好後放至半涼，濾去渣滓，加白 糖後冰鎮。

老北京冷飲的綠豆湯是碧綠碧綠的，關鍵所在是熬的過程中加入了礬。但現在此法已不提倡，因為過量食用明礬對人體有害。

杏仁豆腐

杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。潔白如玉的杏仁豆腐經過冰鎮盛在碗內，兌入冰鎮過的桂花糖汁，點綴紅綠櫻桃及葡萄乾等紅綠果料，清淡雅麗。食後甜蜜醉人，冰涼的感覺沁人心脾，到了夏季，許多家餐館，特別是清真小吃店都有供應。

杏仁豆腐不僅民間流行，宮廷中食用也很普遍。而且有專門的製法：用開水將帶皮的杏仁浸泡3分鐘，然後剝去皮，用水沖洗乾淨，加水磨成杏仁漿，濾去杏仁 渣。加水將瓊脂上火化開，兌入白糖，煮10分鐘後倒入杏仁漿，開後立即將杏仁漿倒入深的器皿中，撇去漿面浮末，然後讓其冷卻凝固成杏仁豆腐。把白糖倒入鍋 內，加水，煮成糖水，出鍋後晾涼，將冷卻的杏仁豆腐用小刀切成斜塊，把小塊杏仁豆腐，放小碗內，從碗邊倒進糖水，杏仁豆腐即浮在水面。

甌乳酪爽似秋

乳酪製法，與當今酸奶大不同，是用牛奶加工凝凍而成，白嫩若杏仁豆腐。加果料的叫果子酪，在酪的表面放上瓜子、核桃仁、山楂、青梅等，好看又好吃。在奶製品中，最適宜夏季飲用。

20世紀40年代賣乳酪較有名的是東安市場的豐盛公和前門外門框衚衕的乳酪魏。豐盛公今已無存，乳酪魏在東安市場老北京食街及牛街清真超市美食城仍有售 賣。乳酪原為宮廷小吃，光緒十四年，乳酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會了他這門手藝。乳酪魏的絕活兒是製作「合碗酪」，做出來的乳酪把 容器倒過來都不灑。乳酪魏的乳酪，奶香和著其中淡淡的酒香非常香醇。這就是乳酪魏家傳乳酪的最大特點——乳香與米酒香合在一起，香甜醇厚。此外，遍布四九城的梅園乳品店也為乳酪的普及做了不少貢獻。

刨床手工搖鑽雪花酪

雪花酪是民國年間才有的冷食，有的地方稱「刨冰」，賣者多稱其為「雪花酪」。做法是用帶手搖鑽的刨床，把冰塊卡在圓盤上的卡頭上，圓盤上有口子，口子上 有長片的刨刀，用手一搖，冰被削成碎花，如同雪花一樣，散落在下面的盤子里或小碗里，再在上面澆一些各色的調色汁，儘管這種食品談不上有什麼營養價值，但仍深受歡迎。

什剎海的冰碗和鮮蓮子粥

老北京什剎海的茶棚里有賣冰碗和鮮蓮子粥的。冰碗取自河鮮，把鮮藕片、鮮蓮子、鮮菱角肉、剝了皮的鮮雞頭米、去了衣的鮮核桃肉、鮮甜杏仁等，放在細瓷小碗中，加點糖，上面再放一小塊冰，吃起來又香又脆又涼。

年輕人火力旺，愛吃冰碗的多，老年人逛什剎海則偏愛清涼的鮮蓮子粥。鮮蓮子粥用粳米熬成，放涼後盛在細瓷小碗中，上面放上煮得極爛的鮮蓮子、鮮蓮子仁、綿白糖、青紅絲，喝起來既解暑熱還不傷脾胃。

鐵桶攪出冰激凌

冰激凌是舶來品，在20世紀30年代初，北京就有不少商號賣冰激凌了。冰激凌的原料是雞蛋、牛奶、澱粉、白糖、天然冰，這些原料都不貴，所以做冰激凌有 很高的利潤。老式冰激凌的做法是：往大桶內放冰和鹽，冰中間再放一個馬口鐵桶，鐵蓋上有孔，一根軸通下面，四周有葉片，軸上有平齒輪，搖把上有豎齒輪，兩 齒輪相交，一搖手柄，軸即帶動葉片旋轉，鐵桶內放澱粉漿、雞蛋、牛奶、白糖、香料及果汁，旋轉30分鐘左右，桶中的混合物便凝為冰激凌了。

賣扒糕的醋「管涼不管酸」

扒糕和涼粉是老北京夏季街頭的常見食品。兩種在一個擔子上賣，調味後以酸、辣、涼為主。天熱，扒糕、涼粉整塊浸在冷水中，或用冰鎮。冰上罩一層白布，架在板上，上面放涼粉等。涼粉滑嫩易下咽，扒糕有韌性，要咀嚼，味較醇正，從立夏賣到秋分。

扒糕用蕎麥麵製成，先捏成圓餅狀，上屜蒸熟後放入涼水中，吃時切成細條，澆上芝麻醬、蒜醋，即告完成。由於醋是用冰鎮了的，故而留下了一句歇後語：「賣扒糕的醋——管涼不管酸。」

涼粉用澱粉熬成，有切成條的，有過漏勺漏成蝌蚪形的，叫「蛤蟆骨朵」或「涼粉魚兒」。涼粉綠瑩瑩的顏色就透著解暑的涼氣。吃的時候，澆上腌蘿蔔絲兒、醬油、醋和辣椒油、芝麻醬。

西單最早出現土冰棍

20世紀30年代，北京就出現了冰棍。較早賣冰棍的是當時在西單臨時商場擺攤賣梨湯的王寶山。土法製冰棍很簡單，將天然冰砸碎置於大木盆內，碼放均勻， 再把數十個白鐵製成的直徑2厘米、長15厘米的冰棍模子，插進碎冰塊的中間，把預先做好的冰棍原料，也就是糖水加香精依次灌入冰棍模子，每個模子里放一根 竹扦，藉助四周冰塊的寒冽，不久模子里的糖水凝固成形，土冰棍製成。

瓷瓶酸奶

瓷瓶兒酸奶是老北京的一段記憶了，那時候在衚衕里經常看到有小販推著車叫賣，衚衕里的孩子都會忍不住要買上一瓶，牛奶很濃，很甜還有蜂蜜口味，很稠，需要用粗的吸管才能吸起來。夏天買一瓶凍的，清涼解渴。

北冰洋汽水

北冰洋食品公司的前身是建於1936年的北平製冰廠。過去，小賣部門口一摞摞的印有「北冰洋」字樣的塑料汽水箱子以及或用寫有「冰鎮北冰洋汽水」的大招牌，賣汽水兒的人拿起瓶起子，利落地一撬，「滋」的一陣響，汽水就如同開了鍋一般，迅速往上冒著一排排的泡泡，一股白氣順勢從瓶口冒出。一瓶北冰洋見底，顧客心滿意足地交回瓶子，拿上押金，同時伴隨著幾個響亮的嗝兒。北冰洋伴隨了幾代北京人的成長。