「生叉燒好過生你」，這麼牛的廣式叉燒了解一下？

來自專欄樂鼠基地

來自廣東的朋友給老媽推薦了一款看港劇的APP，老劇新劇一應俱全，而且沒有廣告。周末舒服地窩在沙發里，手邊放好零食、冰鎮西瓜、可樂，陪著老媽看TVB的感覺其實也蠻好的。

—「吶，做人最重要的就是開心」

—「肚子餓不餓，我下碗面給你吃？」

港劇那些經典的台詞真的是張口就來。

這不，周末又學了一句—「生舊叉燒好過生你」，翻譯過來就是生塊叉燒都比生你好，起碼叉燒還可以吃。一般是父母被子女氣到時所說的氣話。

叉燒比孩子還重要！終於理解為什麼廣東人民對於叉燒的熱愛了。就像周星星《食神》里的「黯然銷魂飯」，簡單的白米飯配上溏心蛋，還有厚薄均勻的泛著油光的叉燒，就能讓人回味無窮。

這就是叉燒的魅力。

叉燒，有講究的平民美食

在廣東、香港地區叉燒算是最常見的燒腊味（鏈接）之一，無論是大酒樓、茶餐廳還是蒼蠅小館、菜市場，每家都有自己的獨特的平民叉燒美味。

作為燒烤的一種製作方法，叉燒的起源可能追溯很久。但作為廣東一帶很有特色的美食，叉燒的由來還是口味刁鑽的老饕們想出來的。叉燒最早稱為插燒，用簽子串上豬裡脊肉烤制，但明火容易烤糊變硬，口感不好，於是放在豬肚子里烤熟，口感香嫩。

雖然是最常見的平民美食，但這叉燒還是很講究的。

肉的選擇

肉的選擇是做好叉燒的第一步。做叉燒一般是選擇豬肉來製作，最開始是用豬裡脊肉，但是每頭豬的裡脊肉不多，而且裡脊肉瘦肉為主，口感也不是太好。所以後來會選擇不同的部位來做叉燒。

比如叉燒分為瘦叉燒和肥叉燒，瘦叉燒也叫瘦叉，會用到豬頸肉、裡脊肉等部位來燒制。

當然更多的是肥瘦相間的肥叉，一般用五花肉來做，當然最好的還是肩胛部位的梅（脢）頭肉，所謂四層瘦肉三層肥，做出的叉燒油亮，口感豐富。

據說香港做叉燒最好的是新界元朗養殖的大白豬，肥得肚腩都拖地了，燒出來的叉燒，肥美脂香，被稱為拖地叉燒。

秘方腌制

若想叉燒入味，腌制必不可少。基本上每家都會有腌制的秘方，從調料的選擇到腌制的時間掌握，甚至到手法都有自己的一套方法。

叉燒的口味甜鮮，所以一般會用到豉汁耗油、蜂蜜之類的增鮮香醇的調味料製成醬汁，當然料酒、糖之類的也看各家的調配了。講究一些的會用到玫瑰露酒來調配，香甜清冽，酒氣四溢。

各種調味料的用量也是根據食材的分量多少來定，沒有固定標準，都是老師傅的經驗。

腌制的時間從2個小時到一天都可以，當然，也可以放在冰箱里冷藏，烤出來的肉質會軟熟一些，這也根據各家的口味來定。

燒制

叉燒說是燒制，實際上和北京烤鴨差不多，是烤出來的。現在為了提高效率多用不鏽鋼太空爐，口味自然不能與傳統的明火烤制相比。

烤制叉燒最好是柴炭來烤，這木柴也不是普通的，最好是果木，尤其以嶺南的荔枝木為最佳，烤制出來的叉燒有果香。

烤制時也需要刷糖，麥芽糖和水按一定比例混合，配上蜂蜜調成糖汁，根據烤製程度刷上2-3遍，表面需又薄又脆、厚度均勻、入口即化。

雖然現在也有自動化的設備，但傳統的烤制的時間和程度也是憑經驗，考眼力和手感去感受。甚至與當天的氣溫、濕度都有關係，雖然有些玄學的味道，但口感的不同相信食客們還是自有判斷。

叉燒種類

對於口味很有追求的廣式叉燒種類也不少，比如剛才介紹的就是最常見的蜜汁叉燒。除此之外，有用黑糖、醬油調色的「黑叉燒」；油炸酥脆的脆皮叉燒；用鍋收汁而非烤制的廚房老娘叉燒等等。

另外，大部分叉燒都是切成厚薄均勻的肉片上桌，還有些食客喜歡吃整隻未切的免切原條叉燒，吃起來更有味道。

自己在家做叉燒

雖然咱自家基本不會準備專門的烤爐，但若是嘴饞了咱還是可以自己在家用別的方法做叉燒的。

烤箱版

主料：梅頭肉（五花肉也可）

配料：叉燒醬、冰糖、料酒、鹽、生抽、蜂蜜、腐乳汁等

做法：

將肉洗凈，切成偏長條或者厚片；

叉燒醬及其他配料按照自己口味調配成醬汁，攪拌均勻；

將肉放入醬汁中腌制，放入冰箱冷藏一夜，期間可以多翻幾次面，使得醬汁腌制更均勻；

烤箱200度預熱，將腌制好的肉放入烤箱烤制35分鐘；

用刷子蘸取蜂蜜和水的混合汁刷在肉上，再繼續烤制5-6分鐘即可。

炒鍋版

腌制方法與烤箱版類似，之後在熱鍋中倒入適量食用油將肉煎至變色；加水大火燒開，中火燜制；湯汁濃稠時，開鍋大火收汁即可。

叉燒美食

誘人的叉燒作為小吃美味直接吃來，佐酒下飯自不必說。若是搭配其他食材炒燉或者稍加變化更是回味無窮。

叉燒主食

叉燒的美味與主食最是搭配。最開始提到的黯然銷魂飯就是搭配的香滑的米飯。實際上叉燒飯一般是搭配其他燒腊味，做成雙拼多拼，再淋上一些湯汁，有菜有飯，真是回味無窮。

搭配廣東特有的彈滑爽口的雞蛋鹼面，就成了叉燒面。

叉燒點心

說到點心，廣式更是一絕。把叉燒用在點心中更是讓人愛不釋口。

常見的軟糯裂口的叉燒包、香酥回味的叉燒酥、晶瑩剔透的叉燒腸粉等都是早午茶的熱門。

另類叉燒

傳統的叉燒食用豬肉做的，若是換成其他食材也未嘗不可。

比如換成排骨，做法與傳統叉燒類似，但味道和口感卻大不同。

不喜歡吃肉的朋友可以試試叉燒豆腐，豆腐在鍋中先炸一下，再用炒鍋版的叉燒做法做上一遍，口感與叉燒也有異曲同工之妙。

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