張愛玲愛吃的糯米，正是「五月」初夏的美味

來自專欄樂鼠基地

周一是上半年最後一個法定假日—端午節，下一個假日要等三個月的時間了。

每到節日吃什麼都是大家很關心的問題，端午節吃粽子這件事大家基本沒什麼意見，但對於粽子到底是吃鹹的還是甜的，南北方的同學還是不能說服對方，這也是前一段時間微信流行的互吵群中的「吵架」議題之一。

雖然粽子應該是甜還是咸不能達成一致意見，但若說包粽子少了糯米，南北方的同學可能會迅速結成統一戰線，一致對外了。當然，有些咖啡、西點店推出過一些其他食材的粽子，那也只能作為點綴，成不了主流。

「五月初五」端午節的開始，拉開了糯米美味的序幕。

穿越歷史可俗可雅的糯米

稻子原產於中國，雲南地區在5萬年前就出現了稻屬植物，一直到7000年前人們才將野生稻馴化，並掌握了種植的技術，成為五穀（稻、黍、稷、麥、菽）之首。從此稻米便成為了世界上最為廣泛的主要糧食。

而這糯米也叫做江米，是糯稻脫殼的種子，糯稻是水稻的一種粘性變種。可以說，糯米與大米是孿生的兄弟。

和水稻脫殼而成的大米略顯剔透不同，糯米一般是呈現白色不透明的顆粒。

糯米粘糯軟滑，這是因為糯米中基本含有的都是支鏈澱粉，而大米中基本是直鏈澱粉，這就使得二者的質地有很大的差異。

不過，與大米分為秈米和粳米類似，糯米也有這種區分。南方種植的大部分是秈糯米、北方種植粳糯米比較多。秈糯米顆粒較長細，黏度最高，多會磨成粉末加工成點心；粳糯米顆粒較圓，甜度高，黏度比長糯米低，用來釀酒，包粽子、煮糯米飯等都不錯。

包成粽子的糯米早已是端午節中最不能缺少的接地氣民俗食物，而許多名人對於糯米也愛不釋口。

張愛玲曾經說：「八歲我要梳愛司頭，十歲我要穿高跟鞋，十六歲我可以吃粽子湯糰，吃一切難以消化的東西。」

糯米煮好，拌上肉糜，捏成丸子形狀，滾上蛋汁，油煎金黃，香氣四溢，合肥女僕做的這道所謂「合肥丸子」也是張愛玲心心念念的一道美味。

在糯米做成的食物面前，文藝女神也是難以拒絕的。

與張愛玲差不多，魯迅先生也偏愛甜食，對糯米也是情有獨鍾。據說他喜歡在夜晚寫作，每晚都需要吃糯米製成的條頭糕。糯米粉蒸熟，裹上豆沙，用刀切成不收口的長段，兩端都能看到赤褐色內餡，這條頭糕算是江浙傳統的點心。

糯米真的難消化嗎？

張愛玲說糯米難以消化，但是她還是喜愛。很多人也說糯米做的東西要少吃，不消化。

但，這是真的嗎？

剛才提到，糯米的主要成分是支鏈澱粉，這就決定了糯米的消化速度要比大米還要快。

但糯米做成的食物吃下去之後不會馬上有飽腹感，不知不覺就吃多了，所以說糯米不消化很可能是吃多了。

另外，支鏈澱粉在溫度較低的時候結構會發生改變，質地更緊密，難以消化。所以，像粽子、湯圓之類的食物最好趁熱吃。

像肉粽、蛋黃粽中因為有了動物油脂的參與，對消化來說也是負擔，可以少吃一些。似乎北方的甜粽在消化這裡略勝一籌。

哦，對了，糯米消化快，升血糖也很快，所以三高人群、糖尿病人群、准媽媽們就盡量少吃吧。

糯米美食

人類每天遇到的最大的問題是—下一頓吃啥。相比菜肴的多樣，主食雖也有多種變化，但化繁為簡，最基本的還是離不開米和面，而鼠小弟更傾向於米，原因很簡單。米可以做成米飯，還可以磨成粉，變成米粉、糕點，而麵粉卻變不成米飯。

糯米也是一樣，春天的青團，夏天的粽子，秋天的糯米藕，冬天八寶飯，還有早餐的糍粑，夜宵的湯圓，更不用提那些糯米做成的甜點，糯米早已經融入人們的生活，只是我們不自知，忽略了它的重要。

江米釀鴨

江浙地區有一道八寶鴨，做法是鴨子內臟掏空，填入煸炒過的筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦米等食材，再上鍋整隻酥蒸。

北京菜中有一道江米釀鴨子，屬於八寶鴨的簡配版，填入鴨子的食材有豌豆、糯米和香菇等，原汁原味。

糯米作為釀菜的食材還是很常見的，比如糯米釀豆腐、糯米釀雞翅都不錯。

荷葉糯米雞

糯米蒸熟，雞肉加上豉油、蚝油、胡椒粉等調味料炒至5分熟，與糯米攪拌一起，包在荷葉中上鍋蒸熟，就成了清涼咸香的糯米雞，是廣東很受歡迎的小點。

同樣做法的荷葉糯米排骨、荷葉糯米鴨也可以嘗嘗。

武漢的朋友對於糯米雞有著不一樣的理解，肉丁、藕丁、筍丁炒熟和蒸熟的糯米攪拌在一起，蘸上澱粉糊，下鍋炸至金黃，外酥里糯，這種叫「雞」不見「雞」的糯米雞是讓人很喜愛的過早美味。

雪媚娘與糯米糍

雪媚娘和糯米糍都是糯米做成的甜點，有很多相似之處。最早的糯米糍就是糯米蒸熟搗成粘糯的麵糰，擠成圓形，裹上椰蓉、花生粉，是實心的。

雪媚娘來自日本，簡單來說就是帶奶油、水果餡的糯米糍。不過現在很多人也會在糯米糍中加入水果、豆沙、奶油甚至冰淇淋，和雪媚娘區別已經不大了。

酒釀

說糯米就一定要說說這酒釀（醪糟），醪糟湯圓、酒釀蛋花甜甜糯糯，還能有點小微醺。初夏也是做酒釀最好的時候。

糯米蒸熟，微涼之後按比例撒上酒麴，盛放在無油無水的玻璃器皿中，倒上適量涼白開水，壓實，中間留小孔，密封，大概兩天就可以喝到酒釀了。

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