冷吃兔、雞、牛肉，看球好零食

來自專欄你不可能做不好一鍋紅燒肉

又是一年世界盃，我不看足球，就不偽裝球迷了。

說起來，小時候也踢過一陣子，只是太沒天賦，又慫的很，慢慢就沒人帶我玩了。最經典的一次，我當守門員，對面帶球衝到離球門5米內，我突然就慌了，鬼迷心竅，舉起手指向他，「誒誒誒，你等會兒等會兒」。然後眼看他噗嗤一笑，腳下就軟了，一腳把球踢到了門柱。

他哭笑不得。

我不是球迷，但世界盃，還是要做個適合看球的菜——冷吃兔（雞、牛肉）

說是為了看球，其實看劇、看綜藝、玩遊戲，身百年有這麼一道磨牙零食都很舒服。特點就是耐咀嚼、味道足。很能打發舌頭的無聊。另外，做好放冰箱，可以吃一兩個星期，性價比很高。

冷吃兔來自四川自貢。自貢菜，做法大多很大膽，冷吃兔就是如此，重油重辣重口味，創造出這道菜的人，得是有些魄力才行，但好吃，也是真的好吃。

冷吃兔的主料是兔子，但我不在四川，又是在小縣城裡，實在買不到兔子，就用雞肉來做了，冷吃雞，原料不正宗，但製作的方法，和冷吃兔是一模一樣的，味道也很好吃。同樣的方法，還可以做冷吃牛肉。

肉剁成丁。有骨頭的肉，注意要用專門的剁刀。這是大概是兩斤肉。

腌制，首先放蔥、姜、料酒，之前的文章里寫過，去異味三巨頭，必不可少。尤其是兔肉的異味比較重，不去異味就糟糕了。

香料。這種耐咀嚼的食物，如果沒有充足的香味，就如同吃別人嚼過的口香糖。所以香料很重要，能讓肉塊擁有持久的香料香味，八角、桂皮、香葉、陳皮、小茴香，這幾味常用的就夠了。

生抽醬油，提鮮增香，再加一點老抽醬油，工業時代的老抽，都是在生抽的基礎上加入糖色，所以能為原料上色。鹽要稍微多放一點，20克左右，畢竟一會焯水的時候還要散掉一些鹽。

攪拌均勻，掩上半小時左右，就可以了。

腌好之後，熱水焯一遍水，撇去浮沫。更徹底的去一遍異味。

連蔥姜、香料一起撈出來，它們的香味一會還要繼續被榨取。

然後放油。油要多，要能沒過肉才好。不要吝嗇油，也不要擔心熱量，這是冷吃兔好味道的關鍵，否則，不如吃肉乾。

油溫180度左右。說到油溫，我從小到大聽過很多種測油溫的辦法，比如看冒煙的程度、丟一根小蔥油炸、或是手放在鍋上方感受。到了最後，還是覺得買個油溫溫度計最方便和準確，覺得有必要每個廚房都準備一個。

把肉倒進去，油差不多能沒過表面，說明油的用量正合適。

用鍋鏟不停的翻炒肉丁，這個步驟不能著急，要用中小火，慢慢炒干肉中的水分，肉丁吃起來才會酥。另外，炒肉的同時，蔥姜、香料的味道也在慢慢融入油中。

要一直炒到表面焦黃，再進行下一步。這時候肉中的水分就很少了呃，吃起來才會香酥、耐咀嚼。（這個步驟過程中可以把炸焦黃的蔥撈出來，以免炸糊）

放入干辣椒、乾花椒、辣椒面。繼續翻炒。

干辣椒要大把的放，不必吝嗇。但辣椒的品種要注意，最辣的是魔鬼椒，往下是小米辣、子彈頭、內黃新一代、二荊條等，要根據自己吃辣的能力來選擇。

花椒要用四川漢源的花椒，抓一小把放進去。

放些辣椒面，因為比辣椒節細碎，更容易炒出紅色來。

炒到油色清亮、紅艷，就做好了。

出鍋前撒些芝麻。至於味精、雞精，餐廳里必然是要加的，彌補這道菜的鮮味。自己在家做就看喜好了。

冷吃系列和辣子雞有相似之處，但製作方法更加大膽，因為整個過程都是在油中炒製成的，成菜也要浸潤在油中。

這時候的油，可是了不得，飽含了蔥姜、香料、辣椒花椒的香味，所以做好之後，要忍著不吃，讓肉丁在油中浸潤至少一晚，隔幾個小時翻動一下。

等開吃的時候，肉在就冷了，所以叫冷吃，但也吸足了油脂的香味和滋潤，會越嚼越香，越嚼越上癮。