「紅酒越酸越澀就越好」？葡萄酒里的毒雞湯還真多

來自專欄貪酒貓

倆禮拜前，我去參加了一個葡萄酒品鑒。主辦方給大家倒了一款西班牙桃紅，第一口就驚了，你能想像口紅味兒的葡萄酒么，還是霧面款那種。

我正暗自思忖這是因為添加了橡木粉，還是後期存儲有問題，就聽到講台上飄來一句話：

「很多人問，紅酒又酸又澀的有啥好喝。你們要記住啊，『酸是酒的靈魂，單寧是酒的骨架，越酸越澀的酒就越是好酒』」。

驚得我差點把珍貴的口紅酒灑出來。說話的也是一個考過WSET三級的高級品酒師，我不相信她不知道這個論調錯得有多離譜，但這種簡單粗暴的take away式結論，最容易讓不太了解葡萄酒的人受用。

這和「越辣的川菜越高檔」，「越酸的老陳醋越真宗」，「越辣嗓的煙越貴」一樣，一敲就崩。

單寧主要來自葡萄的果皮、種子和果梗，紅葡萄酒里的單寧要遠遠超過白葡萄酒。

單寧的澀感並不神秘，茶葉里就有。我們在喝茶的時候感到兩腮發麻，上顎發緊，就是單寧在作祟。

把一壺泡好的茶放一宿再喝，夠澀，可沒人會說好喝。

中國人喜歡飲茶，相對容易接受葡萄酒里的單寧，再加上國人一向偏愛酒體濃重的紅酒，這位講師的結論正好投其所好。

但市面上已經充斥太多晦澀難飲的廉價紅酒，如果再讓這樣的理論甚囂塵上，想找一款簡單果味，讓人舒服的小酒，要更加不易了吧。

再來說說葡萄酒里的酸，比單寧更好理解。只要一想到「醋」、「檸檬」、「山楂」，嘴巴就會不自覺分泌唾液，這就是口腔對酸的自然反應。

喝一口葡萄酒，讓酒充分接觸口腔，根據兩腮流口水的量判斷葡萄酒的酸度。

如果只喝酒體較重的紅酒，很難對酸有太深的感觸。試試法國盧瓦爾河的年輕干型白葡萄酒，有些酸度能讓我這個山西人都抱拳求饒。

那麼，葡萄酒的酸度和單寧多少才算正好？

抱歉，沒有標準答案。好比同樣的酸度，你用來做糖醋丸子就特好吃，做清炒小白菜就酸到要掉牙。

糖醋丸子里的肉、糖、各種生抽佐料都有中和酸的作用，其中最關鍵的是糖——甜和酸互相搭配，相得益彰。

對於葡萄酒來說，甜味和酸度之間的平衡也至關重要。尤其在判斷一款甜酒的時候，酸度含量是否能平衡酒中的糖分是關鍵因素。

行銷骨瘦的白葡萄酒偏要做成高酸，酸到嘴巴都要皺起來呵。

「野心要配得上能力」，本就是一款簡單果味、低酒精度的當季酒，不妨大大方方把單寧和酸度做得平易近人，這樣起碼算作「易飲好喝」，也是一種「平衡」。

關於葡萄酒「平衡」還有哪些指標，以後會專門講講，知識點其實很簡單，難的是如何在實踐中判斷出「平衡」，和發現「平衡」背後隱藏的更多美妙信息。

下次再聽到諸如「越澀越酸的酒越好」這種不負責任的結論，一笑置之就好。如果真那麼簡單，那些花大價錢在一場場品鑒會裡磨練味蕾的酒徒們，豈不是太笨了？

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