做好這八點，助你烤出更脆底的披薩

來自專欄石頭與熱量的故事

一般要烤出脆底的披薩，常用的方法有兩個，在金屬烤盤內多灌油，利用油的煎炸效應把底部炸脆。另外一種則是使用石板，依靠穩定的底溫烤脆披薩的底部。

用石板的人絕大部分都是為了追求脆底，所以有什麼不妥基本上第一個拷問的都是石板，而不是烤箱、提供配方的網紅老師、麵粉等等。

說到這裡ROCKS-Man淚流不止……

其實做披薩的過程用到很多材料和工具，工序又很多，烤得好不好取決於很多方面。做好以下八點，能夠幫助你烤出更加完美的脆底。

一 、烤箱、石板的溫度要合適

溫度起決定性作用，如果石板表面低於200攝氏度，將較難形成脆的底部。

烤箱溫度不夠的情況下，石板一定也溫度不足；而石板不夠熱的原因，除了有可能是烤箱火力不夠，預熱時間不足、石板預熱放置不合適也是常見原因。

每個烤箱情況都不同，需要就具體情況進行磨合和經驗積累。

二、更高的水化作用

麵糰用水量足夠高，能形成更多孔的更疏鬆的麵筋組織。

烘烤時，疏鬆麵糰從底部向表面的熱量傳遞比密實麵糰要慢，因此熱量散失也更慢，使得烘烤更透徹，更加有利於在餅皮底部形成脆層，獲得更脆的效果。

三、發酵時間足夠長

充分的發酵（不過發也不欠發）有利於麵糰形成良好的組織結構，前提是麵糰得到了均勻的攪拌和揉壓，因此必須摒棄一些所謂免揉、快手的配方和製作方法，發酵不足甚至不發酵會讓成品與你想要的香脆效果背道而馳。

一般我們建議冷發酵18-24小時以上，蛋白質含量更高的麵粉可發酵48小時甚至更長時間。

四、配方須均衡

配方應與你想要的效果、烤箱、原材料等實際情況相匹配，而不是隨意套用某某配方，以為網紅給的就是萬能的。

ROCKS-Man認為，冷發酵的麵糰酵母量適宜在1%以下，最高含水量建議在65%上下（不同麵粉需要調整），鹽和糖在1-3%的幅度。

一般建議用油低於3%，油使麵糰軟化，使麵糰更容易延展，對餅邊上色有一定影響，因此你看到很多配方用油很多，5、6個點甚至10%，餅邊深色而油膩，但成品很可能脆不起來。

五、麵粉具有更高的蛋白質含量

蛋白質含量更高的麵粉，很多時候也意味著筋度更強，配合充足的用水量，更利於製造脆底，而低筋粉、中筋粉相對更難取得同樣的效果。

六、手工開餅

機器或擀麵杖碾壓會把麵糰壓得密密實實，而手工開餅不會毀滅性地破壞麵糰的組織結構，更能創造脆脆的底部。

七、恰當數量的頂料

很多人都會不自覺地放上過多頂料，然而體積和重量更大的食物消耗石板更多熱量，而且一些食材不預煮會在烘烤時大量出水並滲入餅底，使得餅底很難烤好，甚至烤不熟。

八、烘烤時間足夠長

在溫度合適的前提下，烤的時間更長，脆層更厚，能夠形成更脆（硬）的效果。

很多人可能不知道，傳統柴火窯爐溫度高達400-500攝氏度，90秒烤成一個披薩，但餅皮卻是很軟的。

那是因為，在這麼短的時間裡底部還未形成脆層，可以隨意摺疊在一起不破裂。

對於家用或一般商用烘焙達不到這種高溫，但是原理還是一樣，烘烤更長時間，餅底更脆。

但是需要注意，烘烤時間越長餅皮內部水分蒸發越多，口感越發偏向於干硬，如果是追求外部稍脆內部柔軟的效果，ROCKS-Man認為溫度在270-350度的區間比較合適。

假如是喜歡更脆硬的效果，那麼溫度稍低烤個十多分鐘也無可厚非，取決於你想要什麼。

小竅門技巧

如果正常烘烤達不到你想要的脆感，或者溫度條件有所限制，那麼可以嘗試這個小竅門：

將只塗上茄醬的餅底（只有餅皮的話，烘烤時會隆起）預烤幾分鐘後出爐，餅底冷卻10分鐘-20分鐘。

期間石板回溫，放好頂料後再將披薩送進烤箱完成烘烤，這樣餅底獲得額外的烘烤，可以獲得更加脆的效果。

雖然因素非常多，但是歸納來說只有兩方面：烤箱和石板溫度要合適；增加烘焙彈性，讓麵糰有更加充分的膨脹。

上面講的大部分和我們的視頻教程基本相符，點擊進入後拉到底部「閱讀原文」即可觀看。

ROCKSHEAT烘焙石板使用教程視頻

END