餐飲人，你正在被你的同行拋棄

來自專欄餐創星球：0-3歲餐飲人進步社群

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最近和身邊的餐飲人閑聊，發現這個圈子裡有不少隱形富豪。

我認識一個做餐飲的朋友，在一個四線的小城市做餐飲十幾年，據說身價快上億，在曲江隨便買一套房子市場價都在八九百萬。

我另一個做餐飲的朋友，一家人經營著一家店好多年，如今在西安全款買了兩套房，開著30多萬的車，最近還計劃要買繁華地段的商鋪做投資。

還有跟我們在一條街上的一個餐飲老闆，也是一家店開了好多年，生意很好，每年都有找上門要做加盟的。陸陸續續做了不少加盟店，據說老闆在曲江已經買了六七套房。

我還聽說過一個最勵志的故事，我一個朋友認識的一個在湖南長沙的朋友，在一個大廈樓下擺攤賣臭豆腐，賣了好多年，攢到錢了就投資樓底下的商鋪，一間接著一間的，最後把整個大廈都給買下來了。然後他還繼續在自己的樓前擺攤賣臭豆腐。

隨著煎餅大媽月入五萬，大學畢業賣豆腐年入百萬，西少爺合伙人套現2000萬這樣的新聞不斷刷屏，餐飲行業也逐漸被越來越多的人視為金礦，畢竟這是一個放眼全國，有著14億用戶的大市場，一塊價值5萬億的大蛋糕。

這個行業成就了很多人，也讓無數人為之著迷。

和那些因餐飲暴富相對應的，是更多在餐飲江湖拼的頭破血流，最後悄無聲息的黯淡退場的。

這幾年裡，我也看到了很多餐飲創業失敗的案例，如果把這些失敗者的故事編一本書的話，絕對是一本史無前例的毒雞湯，足以讓無數前赴後繼者望而生畏。

為什麼這個行業里有那麼多看似平淡無奇的成功者，以及那麼多看似志在必得的失敗者？

1

底層邏輯才是本，花拳繡腿很難長久

每個行業都是它最根本的底層邏輯。餐飲的底層邏輯說到底不過三點：

一是好吃實惠，

二是健康營養，

三是持續穩定。

現在有越來越多的餐飲品牌打著產品主義的旗號作為特色，實際上分析那些成功的餐飲就會發現，無一不是產品主義的踐行者。

前邊說的那個資產快過億的餐飲人，主要做的是酒店宴會團餐，經過十幾年的深耕，幾乎壟斷了當地宴請市場，靠的就是產品。他做餐飲十幾年，產品品質始終如一，價格又合適，性價比高，積累了大量的口碑和人氣，一般做宴請的人自然更傾向於選擇這種比較口碑比較好的酒店，所以強者愈強，就成就了他市場的壟斷地位。

很多年輕的餐飲人都希望通過獨特的形式，好玩的營銷，另類的產品，以及花樣層出的服務等來博人眼球，到最後能真正在市場上存活下來的寥寥無幾，那些能真正站穩腳跟的，一定是首先將底層邏輯打通了，再通過其他形式錦上添花的。比如靠服務取勝的海底撈，它的產品肯定是優秀的，誰會單純的沖著好服務去忍受差產品？

很多創業者在開店時一味關心怎麼做營銷，我一直強調的一個觀點是，產品本身就是最好的營銷。你用好的食材顧客肯定能感知到，你把味道做好了市場一定會買單，你的產品和服務都能夠持續穩定地做好，市場也會給你最好的回報。至於好的形式，好的營銷，更多創新的可能性，這些最終帶來的，都是錦上添花的驚喜，而不是成就你的立命根本。

2

經驗才是生產力，空理論是招架不住的

這幾年跨界做餐飲的人越來越多，很多人有著豐富的行業知識，餐飲理論，說起定位理論頭頭是道，說到營銷套路如數家珍，說到服務細節無所不知，等到真正做起來的時候就會發現理論與實踐的差距。

比如我見過有把街邊串串裝修成咖啡店模式的，希望增加逼格做全新的體驗，結果卻事與願違。因為串串本來就是一個江湖氣息比較濃厚的產品，大口喝酒、大口擼串、大聲吹牛逼才是它的消費場景，在咖啡館裡正襟危坐，聽著古典音樂，享受著寧靜與愜意，給你來一鍋串串，你說怎麼擼？

哲學上說實踐是檢驗真理的唯一途徑，真知往往都來自於實踐：

批發市場賣調料的人不懂什麼消費洞察，但是他們知道加一個紅色的燈罩能讓辣椒面賣的更好。

街邊賣滷製品的老闆告訴我，用暖色燈能促進銷量，因為暖色燈光可以增加產品的色澤讓它看上去更美。

賣熏肉大餅的朋友告訴我，切肉要用重刀短刀，這樣會讓你的肉看起來更多更有食慾……

餐飲行業里很多真正的經驗都是在日積月累的過程中逐漸被發現被總結的，所以很多人總是好奇，同樣的東西，為什麼別人做出來的就比自己的好，為什麼別人店裡的生意就比自己火爆，最終都會把原因歸結為獨家配方，其實哪有什麼獨家配方，別人比你多的可能只是幾年經驗而已。

3

堅持到底才是真，成功都是熬出來的

馬雲有一句話，說今天很殘酷，明天很殘酷，後天很美好，但是很多人死在了明天的夜裡。所有行業的成功者都是在千軍萬馬過獨木橋的競爭中能堅持到最後的。

在西安有很多著名的老店。

比如大名鼎鼎的柳巷面，憑藉著一碗面，一天流水能做到20萬，很多人覺得它的產品很簡單，自己輕輕鬆鬆就能搞定，但是卻沒有一個能夠模仿成功的，最後都是敗給了時間。

東木頭市的秦豫肉夾饃，過了中午就沒有了，明珠巷的天府米線，隨地隨地去都要排隊，土門附近的史玉林涼皮，五六塊錢的涼皮，一天流水能做到三萬……

那些看似簡單的成功者，都有一個別人永遠達不到的競爭維度，那就是時間。繩鋸木斷，水滴石穿，拉長競爭的維度，以不變應萬變，用時間打敗時間。

新時代的餐飲人沒有用幾十年去論證一件事情的耐心，因為時代發展太快，留給我們的時間也沒有那麼多。因為互聯網的推波助瀾，品牌的發酵產品的傳播變得更加快速，速戰速決成了餐飲發展的新節奏。

最近接觸了很多搞連鎖的餐飲同行，一年做幾十家店，兩年做上百家店似乎已經是司空見慣的事情，市場上小品牌層出不窮，大品牌也在不斷打副牌搶奪市場，藉助資本的力量，很多品牌能夠在最短的時間裡脫穎而出，成為影響行業的力量。

這一切的變化背後也是有一種堅持的力量在推動，那就是變化。和傳統餐飲的以不變應萬變恰好相反，新形勢下的餐飲要做的就是以萬變應不變，不變的是啥？

一是消費者對新鮮事物永遠的好奇心。

二是最底層的商業模式。

所以，現在的餐飲市場競爭歸根結底是商業模式的競爭，而不是單純的產品、環境、服務或者營銷層面的競爭。

如今整個行業都在講消費升級，從餐飲創業者的角度來說，升級的是觀念和思維。如今的餐飲早已不是以往的有錢或者有技術就能玩得轉的，需要的是全方位的系統化的競爭力，從最底層的產品邏輯到上層的管理經營的實踐經驗與科學理論支撐，再到最頂層的商業模式的設計與升級。

餐飲業已經逐步從蠻荒時代步入了精英時代，市場很大，但是留給小餐飲創業者的機會卻越來越少，對於小餐飲創業者來說，未來的市場競爭機會大概有這幾種：

1.選擇有成功商業模式的品牌去加盟

這和互聯網競爭是一樣的，在BAT等巨頭逐步壟斷的時代，創業者最終只有選擇站隊才會迎來更多的升級，否則道路只會越走越難。在餐飲領域，尤其是在一些常見的品類里，早已廝殺成一片紅海，如果你對市場沒有洞察，對一切的變化一無所知，想要依靠自己的力量走出來，會變得越來越難。

2.選擇小眾的品類去做差異

單店與連鎖品牌競爭的最大優勢在於對市場的考量不同，連鎖品牌要面向更大的市場做布局，所以產品必須考慮大眾的普遍接受度，所以就在小眾產品市場上留下空白，這就是留給個體創業者的機會。

比如，如今在西安做一家涼皮店和魏家涼皮競爭，可能就是死路一條。所以我認識的朋友有避開涼皮做涼粉的，有避開傳統涼皮做麻醬爆肚涼皮的，避開涼皮肉夾饃做攪團等地方特色小吃的，在這些看似狹窄的賽道里，依然還有蓬勃發展的生命力。

3.保持終身學習

喬布斯的名言：Stay hungry，Stay foolish，這被很多人認為是蘋果之所以偉大的原因所在，羅振宇說現在已經進入了一個終身學習時代。在這樣的是時代里，保持自己不被淘汰的唯一方法就是不斷學習不斷提升自己，讓自己跟上時代的步伐。

求知若飢，虛心若愚，對餐飲創業者來說，就要不斷向前輩企業學習，學習先進的經驗和模式，同時不斷反省和調整自己，研究消費潮流與趨勢，和你的消費者保持同步，這樣才能在競爭中保持自己的優勢。

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