為什麼夏茶不好喝，這個原因很重要！

來自專欄懂茶帝

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在之前的文章中，曾出現了「酚氨比」的概念，就有茶友來問小懂這是什麼東東？小懂也借這個問題學習了新知識~

各種茶葉對色、香、味都有不同的要求。以紅茶和綠茶兩大茶類為例：

紅茶要求香氣具有甜香、 滋味濃強、湯色紅艷明亮，這些品質與茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶紅素等有著密切關係，茶多酚與紅茶品質的相關係數高達0.92。

對於綠茶則要求香氣清香、滋味鮮爽、湯色清沏、葉底嫩綠。氨基酸對綠茶來說是形成鮮濃滋味和鮮爽香氣的重要成分（見下表） ，相關係數高達0.987。

正是綠茶、紅茶對茶多酚、氨基酸的配比要求各有側重，也就有了酚氨比值這個概念。

適合製作綠茶、紅茶的酚氨比

曾有資料表明，酚氨比值較小的適制綠茶，酚氨比值較大的適制紅茶。

杭州茶葉試驗場科研室的韓沛霖老師對浙江的一些茶葉品種進行測定（見下表），也驗證了這個結果：

酚氨比值過大，做成綠茶什麼口感？

韓沛霖老師曾在春季，把上面提到的適制紅茶的品種余紅2號、余紅1號、紅魁的鮮葉加工成綠茶，經審評得出滋味濃醇、稍帶收斂性，但品質還是好的。

那酚氨比值再大，大到什麼程度，綠茶品質才開始下降，口味不適？

研究人員將酚氨比值大於12的鮮葉製成綠茶，這時品質開始出現明顯差異：

從上表可以看出鮮葉酚氨比值大於15，綠茶品質明顯下降，苦澀較重，但用這種鮮葉加工成紅茶，一般品質較好。

夏茶做綠茶品質為什麼不好？

由於茶季不同，芽葉老嫩度不同，酚氨比也會有一定差異，所以鮮葉在夏茶季的酚氨比出現很大變化：

從上表可以看出，這些鮮葉原料在夏茶期間，酚氨比值都超過15這個界限，有的甚至超過25，這些原料加工出的綠茶， 品質沒有春茶好，卻很適合做成紅茶~

所以對的季節要喝合適的茶，時機很重要哦~

參考資料:

1、《茶葉品種適制性的生化指標一酚氨比》，程啟坤 著，中國茶葉1983年1期；

2、《紅、綠茶原料酚氨比值的探討》，韓沛霖 著，茶葉1984年1期。

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