爆款單品-北派炒雞

07-04

成品特點烹調時，我加入臨沂的花椒醬和鮮花椒調主味，成菜複合香味濃郁，菜色醬紅。初加工取農家飼養的小公雞（飼養時間在1年左右）宰殺制凈（凈重在1.4千克-1.5千克），剁成4厘米見方的塊。

熟處理鍋內放入大豆油150克，燒至五成熱時，先放入大姜10片煸炒出香味，下入鮮花椒50克，中火炒出花椒香味後，下入花椒醬100克，炒出醬香味後下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉，倒入骨頭湯沒過雞塊，大火燒開，改小火燒20分鐘左右，下入青尖椒塊80克、小米椒段50克，翻炒均勻，淋芝麻油10克即可上桌。

1.鍋內放入薑片、鮮花椒炒香

2.下入花椒醬

3.下入雞塊

4.加湯燒制

葯膳雞菜系15 魯菜製作臨沂金正大出品總監孫朝軍成品特點烹調時，加入了自製的葯料粉，做好的成品醬香味濃郁，帶有輕微的葯香味。初加工取農家飼養的小公雞（飼養時間在1年左右）宰殺制凈（凈重在1.4千克-1.5千克），剁成4厘米見方的塊。熟處理鍋內放入大豆油150克，燒至五成熱時，先放入大姜10片煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉，依次下入葯料粉5克、味極鮮醬油30克、老抽10克翻炒均勻，倒入骨頭湯沒過雞塊，大火燒開，改小火燒20分鐘左右，下入鹽、雞粉各5克調味，再放入青椒圈、蔥段各5克翻炒均勻，淋芝麻油10克即可上桌。葯料粉取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的干鍋內，小火炒干水分，離火放涼，磨成粉料。

蒙陰光棍雞菜系15 魯菜製作楊德友成品特點蒙陰光棍雞是山東蒙陰當地最知名的一道菜，以色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、葯香濃郁而聞名。

初加工取農家飼養的小公雞（飼養時間在1年左右）宰殺制凈（凈重在3斤多一點即可），剁成3厘米見方的塊。熟處理鍋內放入混合油100克（花生油和熟豬油按照2:1的比例混合），燒至五成熱時，先放入大薑片100克（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入干辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉，下入農家散裝醬油150克，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水1千克和炒雞粉10克，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘，揭蓋後下入青尖椒塊200克、大蔥段（長2.5厘米）100克、雞精25克，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。炒雞粉取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的干鍋內，小火炒干水分，離火放涼，磨成粉料。提示這裡需要特別提示大家一點：在我們當地，製作蒙陰光棍雞是只放醬油不放鹽的。如果在城市裡製作，你可以用味達美醬油或者其他醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的散裝醬油鹹度是比較高的。