如何降低隔夜菜中的亞硝酸鹽含量

如何降低隔夜菜中的亞硝酸鹽含量？

國家二級公共營養師 暢俐潔

在我們的日常生活中，有時做飯難免剩菜或者有的帶飯族提前把飯做好，第二天帶到單位吃，那對於隔夜菜產生的亞硝酸鹽，我們如何來避免？其實如果合理地儲存會降低隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，從而減少對人體的傷害。

一、隔夜菜中的亞硝酸鹽是怎麼產生的？

首先我們來了解一下隔夜菜中的不安全因素---亞硝酸鹽是怎麼產生的？亞硝酸鹽的主要來源有兩方面：

1.蔬菜本身中含有亞硝酸鹽

實際上亞硝酸鹽又叫亞硝酸鈉，它在我們生活當中無處不在，糧食、肉類、蔬菜、蛋類都可以測出一定量的亞硝酸鹽，相對來講，蔬菜中的亞硝鹽含量較高。對於不同的蔬菜亞硝酸鹽含量是不同的，綠葉蔬菜比根莖類蔬菜亞硝酸鹽含量高。因為蔬菜在種植過程中會吸收土壤或肥料中的氮肥，轉化成硝酸鹽，蔬菜在放置過程中自身的硝酸還原酶的作用下將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。蔬菜中天然存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽對人體是沒有危害的，而亞硝酸鹽是有毒的物質，但是量很少，1000克蔬菜亞硝酸鹽含量大約幾毫克左右，有的甚至更低，不足以對人體的健康造成威脅。硝酸鹽和亞硝酸鹽之間可以互相轉化，一般情況下硝酸鹽含量高於亞硝酸鹽，當植物的細胞壁破損以後，蔬菜本身的硝酸還原酶將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，這就是為什麼說腐爛的蔬菜比新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量高的緣故。所以說腐爛的蔬菜果斷丟棄！

2.隔夜菜中的亞硝酸鹽來自細菌感染

中國農業大學食品學院食品營養與安全系教授范志紅表示：隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽含量較高。蔬菜在烹調過程中，硝酸還原酶被破壞，亞硝酸鹽的含量較低，但是炒好的蔬菜中如果不及時吃完，剩菜被空氣和筷子中的細菌感染，而隔夜菜會隨著時間的延長滋生的細菌更多，而細菌本身也產生硝酸還原酶，所以將硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽。不過大家不必驚慌，如果正確的儲存隔夜菜，會抑制亞硝酸鹽的生成，也不會引起食品安全事故。但需要提醒的是，蔬菜不建議剩24小時以上的。

隔夜的魚肉和豆製品中的亞硝酸鹽含量很少，最主要的問題是致病菌的繁殖和細菌的感染，因為這些食物容易腐敗變質，容易產生「肉毒梭菌」，肉毒梭菌所產生的「肉毒素」，要比亞硝胺之類致癌物毒性高萬倍以上，這種毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。所以說隔夜的飯菜一定要熱透再吃。

但是不管是哪一種食品，如果在室溫下放置的時間越長，細菌繁殖的就會越快，為了有效地抑制細菌和亞硝酸鹽的產生，可以通過以下五種方法來避免。

二、五招降低隔夜菜中的亞硝酸鹽含量

1.剩菜不要翻動

吃不完的菜不要過多地翻動，可以減少亞硝酸鹽的產生，可以保證剩菜的安全性。如果過多地翻動剩菜感染微生物的機率就越大。范志紅教授曾經做過實驗，實驗結果表明，如果烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個很低的量。只有人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發生中毒，需要吃將近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以大家無需擔心。

2.低溫密封保存

吃不完的剩菜及時用密封的容器裝起來，放在冰箱的冷藏室儲存，冰箱的溫度要調至4℃，可以抑制微生物的繁殖，可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果菜做的比較多，可提前分裝，一份盛到盤子里現吃，一份盛到密封的保鮮盒裡放冰箱冷藏，可以減少細菌的感染和亞硝酸鹽的產生。

3.減少保存時間

剩菜在冰箱儲存時間越長，越不利於健康。雖然細菌不喜歡低溫的環境，但有的細菌並不能完全被殺死，隨著保存時間的延長細菌會繼續繁殖，所以從安全的角度考慮，要減少剩菜的保存時間。

4.蔬菜提前用水焯一下

因為蔬菜本身含的硝酸鹽和亞硝酸鹽比較高，提前把新鮮蔬菜用開水焯一下，這樣硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會大大下降。

5.食用富含大蒜素和維生素C的食物

食用富含大蒜素的食物可以抑制胃中的硝酸鹽還原酶，從而降低胃中亞硝酸鹽的含量；常吃富含維生素C的食物，可以阻斷胃中亞硝胺的形成，所以建議飯後吃水果。

綜上所述，如果從安全、營養的角度考慮，營養專家不提倡大家吃隔夜菜，主要是考慮隔夜菜中亞硝酸鹽含量的問題、致病菌繁殖的風險，以及維生素含量降低等原因，建議大家吃新鮮衛生的食物，新鮮的食物更營養，衛生的食物更安全！提醒大家如果是非吃不可的話，在吃剩菜之前，一定要把菜熱透後再吃以確保安全。

參考資料：

1.《只有營養師知道》王旭峰主編

2.《安全處理剩菜的方法》范志紅

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暢俐潔

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