成品奶里到底有沒有防腐劑？牛奶保質期：不能不說的秘密

一對老夫老妻在超市挑選牛奶。

老太太堅持要保質期八個月之久的某品牌盒裝奶：「保質期長的牛奶，一來可以更長久地存放，不用擔心沒喝完就過期；二來說明製作工藝高，滅菌效果好，值得信賴！」

老先生堅持要保質期21天的某品牌袋裝奶：「保質期長，是添加了防腐劑！買保質期短的，喝著放心，營養也高！」

倆人爭得面紅耳赤，誰也沒說服誰。

那麼，他們誰對誰錯呢？

保質期長，是否就是防腐劑之效呢？

目前市面上的牛奶，哪一種營養價值最高？

其實，只要了解乳品常用的三種滅菌方法：超高溫滅菌、保持式滅菌和巴氏殺菌，答案就一目了然。

牛奶保質期：不能不說的秘密

文/國家高級營養師培訓師 王旭峰

保質期：取決於滅菌方法

1.超高溫滅菌：也稱超高溫瞬時滅菌奶或UHT滅菌奶，是指在135℃～150℃下4～15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，並在無菌狀態下灌裝。其優點在於幾乎不含細菌，直接飲用安全，保質期長（常溫下6～9個月），易於儲存和攜帶。

但由於滅菌溫度高，會破壞鮮奶中的部分生物活性物質和維生素，營養價值略有下降。純牛奶超高溫處理後味道很淡，如果味道反而比較濃厚，則有添加化學合成的鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質之嫌。

2.保持式滅菌：指將產品包裝、密封好後，置於壓力容器中120度保持1小時左右，使產品達到商業無菌狀態，其最終效果類似於超高溫滅菌（目前罐頭通常採用這種滅菌方法）。其優點在於設備成本低，工藝可靠。

但由於長時間高溫加熱，營養流失較大，是所有的奶品中營養價值最低的。目前市面上用這種方法進行滅菌的牛奶較為少見。

3.巴氏殺菌：由現代微生物學的奠基人、法國大科學家巴斯德於18世紀發明，俗稱低溫奶。指將奶加熱到72℃～85℃，進行10～15秒的殺菌，瞬間殺死致病微生物，普通的非致病菌有少量殘留，但其細菌含量不會對健康造成威脅。其優點在於口感、風味上接近原奶，營養價值與鮮牛奶差異不大。有人比喻巴氏消毒奶和超高溫滅菌奶的區別，就好比新鮮水果和水果罐頭。目前西方國家90%以上的牛奶採用此法處理，是市面上營養價值最高的奶品。

和滅菌前的原奶相比，用巴氏消毒法滅菌的低溫保鮮奶，維生素B₁、維生素C和葉酸損失10%左右，超高溫滅菌奶則損失20%～60%。但由於滅菌溫度低，殺菌效果不如超高溫滅菌徹底，所以保存期短，而且保存和運輸都需在2℃～7℃的低溫環境下進行。

附表：三種滅菌方法的對比

三種滅菌法全無添加防腐劑之嫌

超高溫滅菌奶和保持式滅菌奶滅菌溫度高，可以完全破壞其中的微生物和芽孢，達到無菌狀態，又經密封包裝，是不會發生腐敗變質的，無需添加防腐劑。巴氏殺菌奶中若添加防腐劑，保質期怎麼會是短短的2～7天呢？

因此，絕大多數正規的乳品企業是沒必要添加防腐劑的。當然，也不排除那些滅菌條件不過關，密封技術不到位的小廠家，會往牛奶中添加防腐劑。

摘自《家庭醫學》雜誌

編輯：李玉華

圖片：網路